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Wenn's beim Bäcker wieder berlinert

Gettorf Wenn's beim Bäcker wieder berlinert

Woran erkennt man einen guten Berliner? „Er muss in der Mitte einen großen weißem Streifen haben“, erklärt Manfred Jäkel vom Gettorfer Backhaus. Dieser Qualitätsstreifen, wie der Bäckergeselle ihn nennt, bleibe beim Backen nur dann erhalten, wenn Rezeptur und Festigkeit des Teiges stimmen.

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Sehen sie nicht zum Anbeißen aus? Desiree Heuer vom Gettorfer Backhaus mit einer Auswahl leckerer Berliner.

Quelle: Burkhard Kitzelmann

Gettorf. Berliner gehören zu Silvester wie Böller und Bleigießen. In der gläsernen Backstube des Gettorfer Backhauses im Gewerbegebiet Eichkoppel werden in diesen Tagen Tausende dieser süßen Leckereien hergestellt. „Das geschieht nach alter Bäckerhandwerkstradition und ohne den Einsatz von Fertigbackmischungen“, versichert Jürgen Johannsen, der das Unternehmen mit seinem bis nach Kiel und Büdelsdorf reichenden Filialnetz vor gut 30 Jahren gründete. Aus welchen Zutaten besteht diese angeblich 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfundene Spezialität? „Aus 550er-Weizenmehl, Hefe, Ei, Butter, Zucker, Vanille, Zitrone, Salz und Wasser“, zählt Teigmacher Manfred Jäkel auf. Seinen Worten zufolge wird jeder Produktionsschritt genau protokolliert, damit eine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist. Wichtig sei es, dem Teig genügend Ruhe zu gönnen, erklärt der Mitarbeiter des Gettorfer Backhauses. Die dadurch aktivierten Enzyme sorgten dafür, dass sich Geschmacksstoffe bilden können und der Teig lockerer wird. „Außerdem wird dadurch die Bekömmlichkeit erhöht“, ergänzt Jürgen Johannsen.

Die Teiglinge, die kaum größer als eine Pflaume sind, werden auf Tabletts in den Garraum geschoben, damit sie schön aufgehen können. Nach etwa einer Stunde sind sie reif für ein Bad in 175 Grad heißem Biskin-Öl. Wie lange bleiben sie drin? „Nach zwei Minuten und 40 Sekunden werden sie automatisch gewendet, dann backen sie auf der anderen Seite noch einmal die gleiche Zeit, und dann wird noch einmal für eine Minute gewendet“, sagt Matthias Rundmann. Das „Gesicht“ des Berliners, also die Seite, auf die die Glasur oder der Zucker kommt, werde also zweimal gebacken, fügt er erklärend hinzu.

Bald nach dem Backen bekommen die Berliner ihre Füllung. Für diese Arbeit steht den Bäckern eine Füllmaschine zur Verfügung. Verwendet wird Marmelade, Pflaumenmus oder, wenn Kunden einen Silvesterscherz planen, auf Wunsch auch Senf. Seit zwei, drei Jahren gehören auch Bienenstich-Berliner zum Sortiment. Diese werden mit einer Vanille-Sahne-Creme gefüllt. „Bei unseren Kunden sind sie der absolute Renner“, so Bäckerei-Fachverkäuferin Desiree Heuer.

Nach dem Füllen folgt ein weiterer wichtiger Produktionsschritt. Durch das sogenannte Aprikotieren, das bestreichen der Berliner-Oberseite mit aufgekochter Aprikosenkonfitüre, wird verhindert, dass es nach dem späteren Auftragen der Glasur zu einem Wasseraustausch zum Gebäck kommt. „Dadurch bleibt die Glasur länger frisch und glänzend“, so Bäckermeister Rundmann. Und bei Berlinern, die später mit (Puder-)Zucker bestreut werden, gewährleistet das Aprikotieren, dass der Zucker haften bleibt.

Die Berliner-Saison beim Gettorfer Backhaus beginnt Anfang Dezember und endet im Februar. Auch nach dem Jahreswechsel bleibt also noch genügend Zeit, ein ganz besonderes Produkt deutscher Bäckerhandwerkskunst zu genießen.

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Burkhard Kitzelmann
Eckernförder Nachrichten

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