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Rendsburg Wenn Berliner schwimmen gehen
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16:49 29.12.2009
Schwedeneck

Es ist 7.45 Uhr. Thomas Witt wiegt fünf Kilo Mehl ab und füllt es in eine große Knetmaschine. 20 Eier kommen hinzu, auch Hefe, Wasser, Salz, Zucker - und Aroma, das intensiv nach Marzipan duftet. „Das gibt später den Extrageschmack“, sagt der Bäckermeister. Vier Minuten werden die Zutaten erst langsam, dann weitere acht Minuten intensiv geknetet: Fertig ist der Teig für 150 Berliner.

Um 2 Uhr in der Früh hatte das fünfköpfige Team mit der Arbeit begonnen. Bis 3.15 Uhr wurden Brote produziert, dann eine gute Stunde Brötchen und anschließend Vollkorn- und Biobrote. Wann die ersten Berliner entstanden, die längst vorn im Laden zu kaufen sind? „Zwischendurch“, sagt Thomas Witt schlicht. „Den ersten Satz hatten wir gegen halb fünf fertig.“

Geselle Sascha Brodersen schaltet die Maschine aus, jetzt sind Handarbeit und Armkraft gefordert. Vom Teig werden fünf große Klumpen zu 1550 Gramm abgewogen, was den Laien angesichts dieser Genauigkeit erstaunt, aber eigentlich ganz logisch ist. Wie groß ein Berliner Pfannkuchen ausfällt, soll möglichst nicht von der Tageslaune des Bäckers abhängen. Sascha Brodersen greift mit beiden Händen jeweils einen Teigklumpen und knetet sie zu ansehnlichen runden Laiben. „Das bringt Spannung in den Teig und erhöht das Volumen“, sagt er. Plastikfolie darüber, damit sich keine Haut bildet, und ruhen lassen, bevor die Laibe auf einer Art Transportband kräftig, aber gleichmäßig flach gedrückt und anschließend in einer Presse zu kleinen Bällen geformt werden. Die Bälle kommen auf sogenannte Brötchendielen, die mit Kartoffelmehl ausgestreut werden (im Gegensatz zu Mehl klebt dieses nicht, wenn es nass wird) und wandern noch einmal in eine Art Sauna: Nach 70 Minuten bei 35 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von rund 80 Prozent hat sich das Volumen verdreifacht.

Nebenan simmert bereits in einer Fritteuse 170 Grad heißes Erdnussfett. Auszubildende Sonja Wegner schickt die Berliner zum Schwimmen, wendet sie, damit beide Seiten hellbraun werden und backt dann die erste Hälfte ein zweites Mal - es soll die stabilere Oberseite werden, die die Glasur tragen muss. Ist der Berliner abgekühlt, wird er mit einer Spritzvorrichtung gefüllt: mit Aprikosen- oder der klassischen Himbeer-Johannisbeer-Marmelade, mit Pflaumenmus, Nougat oder Eierlikör, mit Sahne-Karamell, Marzipan oder Vanillepudding. Der 43-jährige Thomas Witt erinnert sich noch an seine Lehrzeit in den 80er Jahren. „Pflaumenmus, Aprikose und Himbeer-Johannisbeere gab es damals, und Apfeltaschen. Dann war Schluss.“ Vor rund zehn Jahren habe der Markt begonnen, Kapriolen zu schlagen, und vor allem Frauen seien es, die ihr Silvestergebäck möglichst abwechslungsreich haben wollen. Er selbst mag's dagegen am liebsten klassisch mit roter Füllung; seine Tochter Michelle, Lehrling im elterlichen Betrieb, verschmäht das Gebäck zur Jahreswende dagegen völlig, „seit ich sie selbst herstellen muss“.

Längst ist es 9 Uhr, Geselle Sascha Brodersen hat sich zum Mittagessen verabschiedet. Thomas Witt pinselt einen Teil der Berliner mit Butter ein und wälzt sie zunächst in Zucker - in französischem, der ist feinkörniger - und dann in „Wiener Schnee“, einem Puderzucker, der keine Feuchtigkeit aufnimmt. Den anderen Teil der Berliner bestreicht der Fachmann mit einem aufgekochtem Gemisch aus Aprikosenmarmelade, Zucker und Wasser. Die eingestrichenen Teilchen wandern kurz in den Ofen, damit die Masse anziehen kann, und erst dann kommt eine weiße Zuckerglasur darauf. Ohne die Vorarbeit würde sie herunterlaufen.

Ein ungeheurer Aufwand? Chefin Sylvia Witt lächelt. „Was glauben Sie, wie viel Arbeit es macht, ein Brötchen herzustellen?! Das ist kaum weniger.“

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