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Hamburg Kuh, Schaf und Ziege: Alles Käse
Nachrichten Hamburg Kuh, Schaf und Ziege: Alles Käse
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07:00 04.08.2013
Von Günter Schellhase
Sönke Biss sticht seinen Käse aus Kuhmilch an. Quelle: pae
Kiel

Sönke Biss ist ein großer, jovialer Mann von herzlicher Natur. Mit einem kernigen „Moin“ begrüßt er Besucher und Kunden auf dem Käsehof Biss in Hofkamp bei Dersau. Wer etwas über Heinis Besten, den würzigen Sterntaler oder Bauernkaas erfahren möchte, sollte sich vorher anmelden, Zeit und einen leeren Magen mitbringen. Biss holt weit aus, erzählt, dass er sich von klein auf an schon für Käse interessiert hat und den Beruf von der Pieke auf an erlernt hat. Sein Vater Heini, ein Milchbauer, spitzte immer die Ohren, wenn der Junior über seine Leidenschaft sprach. Irgendwann kam er auf die Idee, auf dem Hof selbst Käse zu produzieren. „Wir hängen eine Folie in die alte Schrottkammer, eine Wanne hat der Horst, dann geht’s los. Das hat er damals zu mir gesagt“, erzählt Sönke Biss lachend über das Werben des Vaters.

 1998 willigte der junge Käser Sönke ein, und Vater Biss nahm Geld in die Hand, flieste einen Raum, eine Reifekammer und kaufte eine Wanne. Der erste Versuch startete mit 200 Litern Milch: Nach vier Wochen war der Schnittkäse fertig und schmeckte den Landfrauen sowie Gästen der ersten Käseparty. „Über die Jahre haben wir modernisiert, erweitert und ausgebaut. Seit 2000 sind wir Mitglied der Käsestraße. Mittlerweile produziere ich im Jahr aus 200000 Litern Milch etwa 20 Tonnen Käse“, sagt der 45-Jährige. In dem Hofladen verkaufen er und seine Frau nicht nur eigene Produkte mit Biss, sondern auch Käse von Kollegen sowie Wurst, Schinken, Marmeladen und andere Leckereien aus regionaler Produktion. Heinis Bester ist übrigens eine Hommage an den mittlerweile verstorbenen Vater sowie Ideengeber und mundet mild.

 Den Ziegenhof Rehder mit 120 Tieren an der Kastanienallee kennt fast jeder Bokseer. Kein Wunder, denn Eduard Rehder hat zusammen mit seiner Frau schon 1979 die ersten Tiere gekauft. „Vier Jahre später haben wir den ersten Käse gemacht. Seit 1988 ist es unser Vollerwerb“, erzählt Senior Eduard Rehder. Als Agraringenieur hatte er anfangs nicht viel Ahnung mit pasteurisieren, Bakterien und Reifezeiten. „Ein Käsefachberater hat uns damals angeleitet und wichtige Tipps gegeben“, sagt der 66-Jährige, der die Käserei mittlerweile an seinen Sohn Janne Olaf übergeben hat. „Im Zuge des Generationswechsels haben wir alles neu gemacht und eingerichtet“, sagt der Senior, der trotzdem fast täglich aus Ziegenmilch Camembert, Frischkäse und halbfesten Schnittkäse produziert.

 Dabei verarbeitet er nicht die Mengen wie Sönke Biss, weil eine Ziege in etwa nur ein Zehntel so viel Milch gibt wie eine Kuh. Die Herstellung ist aber überall gleich. Zunächst wird die Milch bei etwa 65 Grad C. pasteurisiert, um die Mikroorganismen abzutöten. Dann kommen je nach gewollter Sorte Bakterien hinzu und später Lab. Mit der Käseharfe wird geschnitten und der Käsebruch erzeugt, der später in die Formen gedrückt wird. Die überflüssige Molke wird als Tierfutter wiederverwertet. Das Einsalzen per Hand oder ein Tauchbad in Salzlake entzieht dem Käse weitere Flüssigkeit. Jetzt kann er reifen – je länger, desto würziger. „Unser Camembert benötigt eine Woche. Er wird sehr stark nachgefragt. Ein Antikhof mit Gastronomie in der Umgebung hat uns gerade alles abgenommen“, sagt Eduard Rehder ein wenig stolz. Er verkauft ab Hof, liefert aber auch an Grossisten.

 Rechts und links der Straße wächst die Heide, vier Kilometer hinter Owschlag taucht Sorgwohld auf. Fünf Höfe gibt es hier, einer davon mit 50 Hektar Land gehört den Solterbecks seit 400 Jahren. Als es vor acht Jahren mit den Schweinen bergab ging, stand es nicht gut um das Einkommen der Familie. „Ich habe damals gerade Landwirtschaft studiert und konnte meine Eltern überzeugen, es mit Milchschafen und Käse zu versuchen“, sagt Malte Solterbeck. Eine absolute Nische, denn Schafe geben mit 250 Litern im Jahr noch weniger Milch als Ziegen (bis 1000) und Kühe (10000). „Mit 40 Tieren habe ich angefangen. Meine kleine Schwester ist Molkereifachfrau und hat mich unterstützt“, sagt der 34-Jährige. Vater Hans-Peter melkt die Tiere und sorgt fürs Futter, das er von den eigenen Feldern holt. Als Selbstversorger sparen sie so Kosten.

 Jetzt hat Solterbeck junior 150 Tiere und hätte in diesem Jahr mehr Käse liefern können, als er bisher produziert hat. „Vielleicht kaufe oder züchte ich noch welche dazu“, meint er ganz zufrieden, denn Bio-Läden aus der Region und Wochenmarkthändler können nicht genug von seinen Produkten bekommen. Exklusive Käseläden in Hamburg zählen ebenso zu seinen Kunden wie auch Handelsketten. Begehrt ist sein Joghurt, denn in der Schafsmilch ist viel Fett und Eiweiß, das ihn fest macht. Ob Frischkäse, Feta, Camembert oder Schnittkäse mit Bockshornklee: „Ich mache nicht zu viele Sorten, konzentriere mich lieber auf die Qualität“, sagt Malte Solterbeck, der zu einer jungen Generation von Käsern in Schleswig-Holstein gehört, die neue Wege mit ihren regionalen Produkten gehen und damit zwar viel Arbeit, aber auch großen Erfolg haben.

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