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Panorama Sterneköchen auf die Finger geschaut
Nachrichten Panorama Sterneköchen auf die Finger geschaut
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20:14 01.06.2018
Spitzenköche kochen auch nur mit Wasser? Nicht nur. Alternativen sind unter anderem in der Küche im Söl’ring Hof auf Sylt zu beobachten. Quelle: Stefanie Hiekmann
Hannover

Das perfekte Steak, gleichmäßig rosa, saftig und zart zugleich. Fisch, der so sanft gegart ist, dass er schon fast zerfällt, wenn man ihm nur mit dem Messer droht. Und eine Soße, die man am liebsten gleich aus dem Topf löffeln möchte. Gute Küche macht Spaß. Nicht umsonst bleiben uns hochklassige, kulinarische Erlebnisse, die wir einmal genießen durften, oft lange in Erinnerung.

Wie praktisch es da doch wäre, wenn die Küchenchefs uns das eine oder andere Geheimnis einfach für zu Hause verraten würden. Nicht um Spitzenküche daheim nachzuahmen – das wäre unrealistisch. Eine Ausbildung und beachtliche Wanderjahre in Spitzenhäusern können nicht einfach so ersetzt werden. Und doch gibt es so manche Tipps und Küchengeheimnisse, die unsere Alltagsküche ein bisschen ausgefeilter, raffinierter und perfekter machen können – angefangen beim gelungenen Steak über wirklich aromatisches Gemüse und Tricks zur Verwendung von Gewürzen bis hin zu Desserts, die auch ohne raffinierten Zucker angenehm süß daherkommen.

Mehrfach ausgezeichnete Profiköche in Deutschland und Österreich haben sich nun in den Kochtopf schauen lassen und ein paar ihrer Geheimnisse verraten. Man benötigt keine Zauberhände, um die Tipps umzusetzen, und auch nicht die allerneuesten Hightechgeräte. Es sind oft einfache, aber trotzdem sehr hilfreiche Hinweise, wie das Kochen und vor allem das Essen zu einem größeren Vergnügen wird.

Wie wird Fleisch schön zart?

Thomas Bühner, Drei-Sterne-Koch im Osnabrücker Restaurant la vie, empfiehlt, das Fleisch bereits eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Im Fachjargon nennt man diesen Schritt “temperieren“. Wozu das gut ist? Abgedeckt auf einem Teller nimmt das Fleisch langsam und schonend Zimmertemperatur an. Würde man es direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne oder auf den heißen Grill legen, leidet die Zellstruktur, und das Fleisch wird leicht zäh und hart.

Daher: Ein bisschen mehr Zeit einplanen und den Temperaturwechsel vorsichtig, Schritt für Schritt gestalten. Wir mögen es schließlich auch nicht, wenn jemand plötzlich mit einem eiskalten oder gar allzu heißen Eimer Wasser um die Ecke kommt.

Runter mit der Temperatur, Geduld beim Garen, und niemals direkt aus dem kalten Kühlschrank in die heiße Pfanne: So wird Fleisch schön zart. Quelle: Stefanie Hiekmann

Welche Temperatur ist perfekt für das Steak?

In Spitzenrestaurants werden Steaks oft vakuumiert und im heißen, zirkulierenden Wasserbad (sous-vide) bei 54 Grad gegart. Perfekt auf den Punkt also: Denn ein Steak, das wir uns im Restaurant medium bestellen, hat exakt 54 Grad im Kern. Solche Hightechgeräte finden sich in Privathaushalten allerdings eher selten.

Aber auch zu Hause steht dem perfekten Steak nichts im Wege: Thomas Bühner empfiehlt, im ersten Schritt nicht die Pfanne, sondern zunächst den Ofen zu benutzen. Dieser sollte auf gerade mal 100 bis 120 Grad erwärmt werden. Das bereits temperierte Fleisch wird auf einem weißen Teller platziert, mit etwas Butter bepinselt in den warmen Ofen geschoben und dort etwa zwölf Minuten gegart, zwischendurch einmal gewendet.

Dann wird der Ofen ausgeschaltet, das Fleisch ruht darin noch zehn Minuten und hat so nun auch ganz ohne Hightechgeräte die perfekte Kerntemperatur von gut 50 Grad. Noch schnell pro Seite zehn Sekunden in die heiße Pfanne, nur für die Röstaromen, fertig ist das perfekte Steak.

Wie bekomme ich Geschmack an meine Soße?

Ganz gleich, ob es eine vegetarische oder fleischhaltige Soße ist: Das Gemüse, das für den Ansatz im heißen Fett angeschwitzt wird, sollte sehr, sehr fein geschnitten sein, empfiehlt der Hamburger Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin aus Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob an der berühmten Elbchaussée.

Wozu die Feinarbeit gut ist? Je kleiner Gemüse geschnitten wird, desto größer die Oberfläche der Produkte. Und je größer die Oberfläche, desto mehr Geschmack und Aromen können im Topf für die entstehende Soße freigesetzt werden.

Außerdem wichtig: reduzieren, reduzieren, reduzieren! Dies ist der wohl wichtigste Schritt für die perfekte Soße. Denn durch das Einkochen der Flüssigkeit im offenen Topf konzentriert sich der Geschmack in der Soße – außerdem wird sie leicht dicklich, ohne zu fest zu sein. Exakt so, wie wir uns das wünschen.

An Liebe und Zeit kommt man für eine gute Soße nicht vorbei – denn nur durch langes Einkochen entstehen der intensive Geschmack und die perfekte Konsistenz. Quelle: Stefanie Hiekmann

Wie koche ich für Vegetarier?

Hoffentlich genauso spannend und aromatisch wie für Fleisch- und Fischesser. Ein wichtiger Trick dabei sei die Verwendung von natürlich umamihaltigen Produkten wie etwa Tomaten oder Pilzen, rät der Wiener Haubenkoch Paul Ivic aus dem vegetarischen Sternerestaurant Tian. Gerade in Fonds und Soßen sind diese Produkte sehr wichtig, um die gleiche geschmackliche Power zu erzielen wie sonst mit gerösteten Fleischknochen, die ebenfalls natürliches Umami auf den Teller bringen.

Ein grundsätzlicher Tipp von Paul Ivic zur vegetarischen Küche: keine fleisch- oder fischhaltigen Rezepte umwandeln, sondern gleich ganz neue Gerichte denken. Es gehe bei vegetarischer Küche nicht ums Ersetzen. Die Auswahl und Fülle an vegetarischen Produkten und Gewürzen ist groß, diese gilt es zu nutzen und viel zu experimentieren.

Wie überzeuge ich Kinder mit gutem Fisch?

Der Sylter Zwei-Sterne-Koch Johannes King aus dem Hotelrestaurant Söl’ring Hof in Rantum hat da Erfahrung: In seinem Restaurant sei sowohl “SfZ“ als auch “PfZ“, soll heißen: Dort ist sowohl “Schnitzel-freie Zone“ als auch “Pommes-freie Zone“. Stattdessen serviert der Spitzenkoch Kindern gern hausgemachte Fischstäbchen.

Das Rezept? Verrät er: Kabeljau- oder Steinbuttfilet wird in kleine Stifte geschnitten, ganz locker in Pankomehl (kein Paniermehl, dieses wird nicht crunchy, sondern fest) paniert und in aufgeschäumter Butter in der Pfanne etwa 20 Sekunden heiß ausgebacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Kartoffelstampf servieren. King verrät: Wann immer es bei ihm Fischstäbchen gibt – eines ist gleich immer schon weg. Es ist für den Chef persönlich.

Ganz zentral, nicht nur für die vegetarische Küche: Ein kräftiger Fond, in dem auch Gemüse- und Zwiebelschalen für Geschmack sorgen. Quelle: Stefanie Hiekmann

Warum schmeckt mein Gemüse so lasch?

Vermutlich, weil es in Wasser gekocht wird. “Gegrillt, gedünstet, kurz blanchiert, das ist alles besser, als in Wasser kochen“, sagt der Berliner Sternekoch Micha Schäfer aus dem Nobelhart & Schmutzig. Der Tipp lautet: eher mit Fett arbeiten als mit Wasser.

Wer Brokkoli, Blumenkohl und Co. in einen großen Topf Wasser schmeißt und das Gemüse sprudelnd kochen lässt, der fischt am Ende keine knackigen Röschen aus dem Topf, sondern ausgelaugte und meist viel zu weiche Überreste des einst hübschen Gemüses. Auch schade: Der Geschmack befindet sich mittlerweile im Wasser – und fehlt folglich auf dem Teller.

Besser also die Röschen mit Salz, einer Prise Zucker und nur einem Löffelchen Wasser schonend dünsten, kurz in aufgeschäumter Butter braten, kross grillen oder gleich roh in den Salat raspeln.

Muss ich alles im Bioladen kaufen?

“Bio ist schon gut“, sagt Micha Schäfer, der Küchenchef des Berliner Szene-Restaurants Nobelhart & Schmutzig. “Es bedeutet aber nicht, dass wirklich alles richtig läuft.“ Soll heißen: Gütesiegel sind schön anzusehen, haben aber nur Sinn, wenn Produzenten und Landwirte dafür sorgen, dass die Produkte wirklich für dieses Siegel stehen.

Viel zu häufig gehe es einfach nur um Masse – auch in der Biobranche. Welcher Landwirt hat schon Zeit, sich akribisch um die Qualität ausgewählter Rübchen zu kümmern, wenn er die Liefertermine für den Großmarkt vor Augen hat? Daher ist Bio nicht gleich Bio. “Man schmeckt den Unterschied“, weiß der Koch, der für seine Produkte locker mal 200 Kilometer durchs Brandenburger Land fährt – immer auf der Suche nach den besten Rübchen, Kräutern und Tieren.

Sein Motto: Kennst du den Landwirt, kennst du das Tier. Wer sich allerdings nicht hauptberuflich mit der Wahl seiner Lebensmittel beschäftigen möchte, für den sind Biosiegel sicherlich eine gute Orientierung. Noch besser: der eigene Geschmack. Denn Qualität schmeckt man.

Wie koche ich wie mein Lieblings-Asiate?

Sarah Henke, Küchenchefin im asiatischen Restaurant Yoso in Andernach am Rhein, empfiehlt kleine Schritte: Ein Besuch im Asia-Laden ist Pflicht. Dort deckt man sich mit den wesentlichen Grundzutaten der asiatischen Küche ein: Sojasoße, Misopaste, Fischsoße, geröstetes Sesamöl, Chili, Kaffirlimettenblätter, Kokosmilch und Mie-Nudeln.

Allein mit diesem Einkaufskorb lassen sich mehr als eine Handvoll verschiedene Gerichte ausprobieren – und abwandeln. Und genau darum geht es: Nach und nach mehr asiatische Produkte verwenden und die Unterschiede schmecken lernen. “Fischsoße, Misopaste und Sojasoße sind sehr salzhaltig“, sagt die Sterneköchin Sarah Henke.

Man könnte das Salz in einer klassischen Gemüsesuppe einfach mal durch einen dieser asiatischen “Salzlieferanten“ ersetzen und schmecken, was sich verändert. Und wenn man Nudeln kocht, greift man anstelle zu Spaghetti zu asiatischen Mie-Nudeln und schwenkt sie in geröstetem Sesam- statt Olivenöl. Sarah Henke: “So merkt man, wie die Produkte schmecken, und man wird automatisch mehr experimentieren.“

Sterneköchin Sarah Henke verrät Tipps für den Umgang mit asiatischen Zutaten. Quelle: Stefanie Hiekmann

Welcher Wein passt zum Essen?

Billy Wagner, mehrfach ausgezeichneter Sommelier und Wirt im Berliner Nobelhart & Schmutzig, empfiehlt, sich die Farben vom Essen und vom Wein jeweils genau anzuschauen: Hat man farblich ein sehr helles, leichtes Essen, etwa gedünsteten Rotbarsch mit Spargel-Erbsen-Gemüse und einer zitronigen Hollandaise, dann wird auch ein heller, spritziger Weißwein mit Aromen von grünem Apfel oder Zitrone sehr gut passen.

Wird der Fisch gebraten und weicht der Spargel einem Auberginen-Tomaten-Gemüse, dann wird die Weinauswahl schon wieder ganz anders sein. Dann darf es auch ein dunklerer, gereifterer Weißwein, vielleicht sogar einer mit etwas Holz sein. Oder gleich ein Rotwein? Ein Patentrezept könne man nie geben, so Billy Wagner. Denn: Erlaubt ist, was schmeckt.

Gibt es Desserts ohne raffinierten Zucker?

Auf jeden Fall! In Spitzenküchen sind Pâtissiers ständig auf der Suche nach neuen Geschmackskombinationen und neuen Zutaten, die für Wow-Effekte auf dem Teller sorgen. Der mehrfach ausgezeichnete Spitzenpâtissier René Frank aus der Dessert-Bar CODA in Berlin-Neukölln verrät ein einfaches Rezept für zu Hause: Bananen so lange reifen lassen, bis sie außen komplett schwarz sind.

Richtig gelesen: komplett schwarz. Denn das Bananenfleisch im Innern wird mit der Reifung stetig süßer. Eine natürliche Süße, die zusätzlichen, raffinierten Zucker überflüssig macht!

Also: Schale abziehen und das mittlerweile zuckersüße Innere mit etwas Kokosmilch aufschlagen und wahlweise als Schaum aus der Espumaflasche servieren oder als Basis für eine köstliche Bananen-Kokos-Quarkspeise verwenden.

Stefanie Hiekmann: “Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ Quelle: Verlag

Stefanie Hiekmann: “Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“. Edition Michael Fischer. 208 Seiten, 24,99 Euro.

Perfekter Gemüsefond, zartes Fleisch und süße Versuchung: Drei Rezepte zum Ausprobieren

Die Grundlage (nicht nur) für fleischlose Küche: Kräftiger Gemüsefond von Paul Ivić Quelle: Stefanie Hiekmann

Zubereitung: Die Zwiebeln mit der Schale halbieren. Das geschälte Wurzelgemüse und den Wirsing in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Sämtliche Zutaten mit 3 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze (leichtes Köcheln) auf etwa 1 Liter reduzieren. Durch ein Sieb passieren und abfüllen.

Tipp: Wer vegetarisch und vegan kocht, muss die geschmackliche Power im Essen im Blick behalten. Der wichtigste Schlüssel: Ein guter Fond, in dem Gemüse gekocht wird (nicht in Wasser!), der für das Risotto oder die Soße verwendet wird oder aus dem eine wunderbare Suppe entsteht.

Zutaten für 1 Liter Gemüsefond: 1 Zwiebel, 300 g Karotten, 100 g Knollensellerie, 50 g Stangensellerie, 500 g Wirsing oder Weißkohl, 2 Lorbeerblätter, 5 Tomaten, oben leicht eingeschnitten, 3 Stangen glatte Petersilie, 5 weiße Pfefferkörner.

Fleisch perfekt zubereiten: Geschmortes Rinderfilet im Sud von Thomas Bühner Quelle: Stefanie Hiekmann

Zubereitung: Das Rinderfilet etwa 60 Minuten vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.

Alle Zutaten mit 500 ml Wasser für den Sud in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Den Sud auf 70°C abkühlen lassen, und das Rinderfilet darin etwa 10–12 Minuten bei gleichbleibender Temperatur (etwa 70 °C) auf kleiner Wärmestufe pochieren.

Das medium gegarte Rinderfilet (Kerntemperatur 54°C) zum Beispiel zu Rotkraut, Couscous oder Reis servieren. Als Soße einfach ein wenig von dem Sud nehmen, in dem das Rinderfilet geschmort wurde.

Tipp: Der Sud kann problemlos mehrfach verwendet werden und ist immer eine tolle Soße zum Fleisch – die ganz nebenbei entsteht.

Zutaten für 4 Portionen: 600 g Rinderfilet, portioniert in Scheiben (ca. je 150 g), ½ EL Five-Spices-Gewürzmischung, 4 Sternanis, 2 EL Szechuanpfeffer, 3 kleine Zimtstangen, 50 g Zucker, 200 g süße Sojasoße (Ketjap Manis), 20 g Reisessig, 100 g Sojasoße.

Dessert ohne raffinierten Zucker: Geschäumte Bananenmilch mit Kakaonibs von René Frank Quelle: Stefanie Hiekmann

Zubereitung: Die Gelatineblätter einzeln in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Kokosmilch in einen Topf gießen und einmal unter Rühren aufkochen lassen. Von der Platte nehmen und mit der Zitronensäure vermengen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Kokosmilch unter Rühren auflösen.

Die Kokosmilch zu den geschälten Bananen gießen und sofort sehr fein mixen. Die Masse in eine Espumaflasche füllen und mindestens drei Stunden kaltlegen. Den Bananenschaum in kleine Schälchen füllen und mit Kakaonibs bestreut servieren.

Tipp: Wer keine Espumaflasche hat, kann die Bananencreme auch klassisch als Creme leicht stichfest durch die Gelatine servieren. Durch das Aufschäumen in der Espumaflasche erhält die Bananencreme ihre fluffige Konsistenz.

Zutaten für 4-6 Portionen: 3 Blatt Gelatine, 300 g ungesüßte Kokosnussmilch (hoher Fettgehalt, mind. 20 %), 1 Prise Zitronensäure (damit die Bananen nicht braun werden), 500 g überreife, fast schwarze Bananen, geschält gewogen, 1 Handvoll Kakaonibs von Piura Porcelana (Original Beans)

Von Stefanie Hiekmann

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