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Alte Familienrezepte gesucht

Gaststätten-Gewerkschaft Alte Familienrezepte gesucht

Zum 150. Geburtstag darf es gerne ein Mehr-Gänge-Menü sein. Aus dem Anlass will die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) ein Kochbuch zusammenstellen, in dem sich traditionsreiche Klassiker ebenso wie Rezepte der regionalen Küche versammeln sollen.

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 Es muss nicht unbedingt Fisch sein - die NGG freut sich auch über andere Familien-Rezepte.

Quelle: Wieselpixx/Fotolia

Kiel. Damit das gelingt, hofft Finn Petersen auch auf viele Vorschläge von Schleswig-Holsteinern. „Egal, woher das Rezept stammt – ob vom Zettel in der Küchenschublade oder aus dem alten Familienkochbuch vom Dachboden“, sagt der NGG-Geschäftsführer im Norden. Doch ein wahres Erfolgsrezept besteht aus mehr als der reinen Zutatenliste: „Wir sind auch den erprobten und bewährten Tricks interessiert, mit denen das Gericht am besten gelingt.“ Diese persönlichen Tipps der „Rezept-Paten“, die namentlich genannt werden, fließen ebenfalls in die Sammlung ein.

Veröffentlicht werden sollen die gesammelte Genüsse nicht nur in Buchform, sondern auch auf einer interaktiven Deutschlandkarte. „Bundes-Genuss-Karte“ nennt das die Gewerkschaft. Erwartungsgemäß dürfte Schleswig-Holstein darauf mit mindestens einem Grünkohl-Rezept vertreten sein, glaubt Petersen.

Welche kulinarischen Schätze in Familien von Generation zu Generation weitergegeben wurden, interessiert auch Mario Brüggemann vom Kieler Restaurant Weinstein in der Holtenauer Straße. „Die alten Rezepte wurden im Laufe der Jahrzehnte mit Sicherheit an die Zeit angepasst“, vermutet er. „Früher wurde körperlich viel härter gearbeitet, entsprechend kamen fette Dinge auf den Tisch.“ Bekömmlich seien viele Gerichte aus früheren Jahrhunderten daher nicht unbedingt. Und auch manche Zutaten gerieten mit der Zeit aus der Mode. Viele ältere Grünkohl-Variationen trumpfen noch mit Graupen als Zutat auf, sagt Brüggemann. Außerdem lief der geräucherte Speck dem fetten Speck mehr und mehr den Rang ab. Eines ist jedoch geblieben: Hierzulande wurde das Gemüse immer recht süßlich abgeschmeckt.

Doch der Norden kann nicht nur süß, sondern auch sauer: Nico Mordhorst, Küchenchef im Bärenkrug Molfsee, denkt da etwa an die Fischklassiker Aal in sauer und Hering in sauer. „Und das in reichhaltigen Portionen“, sagt er. „Die Bauern und Feldarbeiter hatten damals von der Ernte schließlich viel Appetit mitgebracht.“

Neben Aal und Hering kann die Küche in Norddeutschland auch noch mit raffinierten Rezepten für andere Fischarten aufwarten. Einige davon sind jedoch ziemlich in Vergessenheit geraten, bedauert Brüggemann. Teilweise liegt das daran, dass die Bestände zwischenzeitlich überfischt waren. Ganz sicher kommen aber nur noch wenige Dorschfilets oder gebratene Karpfen auf den Tisch, weil sie schwieriger zuzubereiten sind als ein Steak, meint der Koch. Und für manchen schmälern sicher auch die Gräten den Genuss. Sie entscheiden sich dann für den Massenfisch Pangasius.

Zur Rezeptsammlung der NGG haben bereits einige Politiker mit bodenständig-gutbürgerlichen Speisen beigetragen. Zum Nachkochen empfiehlt etwa Arbeitsministerin Andrea Nahles (SPD) Döppekoche à la Eifel mit dem Zusatz: „Ein selbstgemachtes Apfelkompott dazu ist bei uns ein Muss“. Parteifreundin und Familienministerin Manuela Schwesig serviert an lauen Sommerabenden gerne Forellen vom Grill. Und Grünen-Politikerin Claudia Roth hat der NGG schon verraten, wie ihr die Grüne-Krapfen-Suppe besonders gut gelingt.

Rezepte

Wer mitmachen will, schickt Zutaten- und Zubereitungsliste bis zum 30. September per E-Mail an: hv.presse@ngg.net (Stichwort: „Rezept“) oder per Post an die Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten, NGG-Hauptstadtbüro, Luisenstraße 38, 10117 Berlin.

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