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Kleine Kunst in großen Küchen

Fachtagung zum Kantinenessen Kleine Kunst in großen Küchen

Die Ansprüche an das tägliche Kantinenessen steigen in Schleswig-Holstein. Um sich über diese hohen Erwartungen an die Küchen auszutauschen, tagten am Montag das Netzwerk Ernährung, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und das Sozialministerium unter dem Motto „Lecker - gesund - preiswert“.

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Bio ist Trumpf: Yvonne Herbst und Koch Jan Loeptin beim Zubereiten von Salat in der Casinoküche der Stadtwerke Kiel.

Quelle: Sven Janssen

Kiel. In den Räumen der Kieler Stadtwerke eröffnete Sozialministerin Kristin Alheit (SPD) die Fachtagung mit einem Grußwort: „Der Titel unserer Veranstaltung zeigt bereits den schwierigen Spagat im Alltag einer Großküche“, sagte Alheit.

 Von diesem Spagat berichteten auch die Referenten. „Der Gast will wissen, woher sein Essen kommt, was in dem Essen drin steckt und ob es nachhaltig ist. Das Thema Ernährung ist in der Gesellschaft angekommen, sodass die Gäste manchmal mehr wissen als die Küchenprofis“, berichtete Ernährungswissenschaftler Rainer Roehl, der seit 30 Jahren in der Gastronomie tätig ist.

 Jeder dritte Euro wird mittlerweile für ein Essen außer Haus ausgegeben. Zudem geht ein Fünftel der Deutschen täglich in eine Kantine. Doch die Versorgung außerhalb der eigenen vier Wände beginnt schon früher – bei der Mittagsbetreuung in der Kita. Gefolgt von der Universitätsmensa oder Betriebs-Kantine bis hin zum Essen im Krankenhaus oder Altersheim müssen sich Großküchen auf die individuellen Ansprüche ihrer Gäste konzentrieren – auch im Hinblick auf Trends. Zu dem Verlangen nach grünen Gemüsesäften kommen aber auch immer weitere Lebensmittelunverträglichkeiten hinzu. Weizenallergie, Laktoseintoleranz und Glutenunverträglichkeiten erfordern in vielen Kantinen, das Mittagsangebot mit detaillierten Inhaltsstoff-Listen auszustatten. Zusätzlich werden extreme Ansichten beim Essen salonfähig. Fleisch ist dabei eines der großen Themen. „Das Zitat ’Wir müssen nicht alle Veganer werden, wir sollten aber alle veganer werden’ gehört zu meinen Lieblingssätzen. In einer Kantine muss es nicht an jedem Tag Fleisch geben“, sagte Roehl.

Wirbel ums Essen

 Viele Küchen finden kreative Lösungen. In einer Kantine in Frankfurt am Main gibt es einen Klimateller, der den genauen CO2-Gehalt der verwendeten Inhaltsstoffe aufzeigt, und in einer Mensa in Berlin hilft ein Ampelsystem, anhand dessen der Bio- und Gesundheitswert einer Mahlzeit abgelesen werden kann. Bei dem ganzen Wirbel ums Essen dürfe man aber nie vergessen, dass es „in manchen Teilen der Welt darum geht, überhaupt Nahrung zu haben“, sagte Roehl und zeigte Bilder aus Haiti.

 Kindergärten haben zusätzliche Herausforderungen zu meistern. „Es ist eine pädagogische Aufgabe, die Kinder von gesundem Essen zu überzeugen. Viele kennen das einfach von zu Hause nicht mehr“, weiß Daniela Reinhart, die täglich Essen für Kitas zubereitet. So sieht es auch Kay Märtin vom Berufsbildungswerk in Hamburg: „Wenn ich manchmal das Frühstück meiner Auszubildenden sehe – da gibt es Zucker am frühen Morgen“, sagte der Ausbilder. Aber es bleibt auch ein finanzieller Balanceakt. „Bei dem aktuellen Budget ist es schwierig, qualifiziertes Küchenpersonal zu finden“, erzählte Susanna Leschinski vom ADS-Kindergarten Harrislee. Zur Mittagspause ging es für die Teilnehmer zum Selbstversuch. „Heute muss ich zeigen, was ich kann“, sagte der Koch der Stadtwerke, Jan Loeptien. Regional und saisonal werde hier bereits gekocht.

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