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Stollen-Saison Vom Fasten- zum Festgebäck

Wenn im Citti-Park Kiel die Stollen-Saison eingeläutet wird, ist Weihnachten nicht mehr weit. Gestern konnten die Passanten schon einmal kosten und testen.

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Bäckerei-Innungsmeisterin Maren Andresen präsentiert mit ihren Kollegen Stollen aus ganz Schleswig-Holstein.

Quelle: "sp, Sonja Paar"

Kiel. Und irgendwie schaffen es die schleswig-holsteinischen Bäcker immer wieder, sich neue Kreationen einfallen zu lassen. In diesem Jahr kommen zum klassischen Butterstollen ziemlich außergewöhnliche Varianten: Vom Champagnerstollen, bei dem die Trockenfrüchte statt mit Rum mit Champagner eingelegt wurden, über den Dinkel-Vollkorn-Früchte-Stollen bis hin zum Cranberry-Kirsch-Mandel-Stollen reicht die Bandbreite. Das Schlemmen kann beginnen.

13 Bäcker aus Schleswig-Holstein wuseln an den Präsentationstischen im Einkaufszentrum und rücken ihre Werke ins rechte Licht. Mit Sorgfalt schneiden sie immer wieder neue Scheiben ab. Frischer Stollen ist begehrt. Mittendrin die einzige Frau, Innungsmeisterin Maren Andresen. Heute kann die 46-Jährige ganz gelassen bleiben, denn in ihren Backstuben ist es noch nicht so weit. „Wir fangen erst in der nächsten Woche an“, sagt sie und fügt lachend hinzu: „Außerdem bin ich auch eher der herzhafte Brottyp.“

Die 46-Jährige ist schon mit dem Duft von frischem Brot aufgewachsen. Ihre Eltern betrieben die Schleusenbäckerei Schrum in Holtenau. „Als Kind war ich bereits nachtaktiv“, erzählt sie. „Mein Vater hat deshalb den Laufstall gleich zum Dienstbeginn morgens um 3 Uhr neben dem Backofen aufgebaut.“ So wurde die Backstube zur Kinderstube. Und jedes Jahr hat sie miterlebt, wie rund 300 Stollen von ihren Eltern geknetet und gewürzt wurden. Natürlich nach uraltem Rezept, das schon vor fünf Generationen verwendet wurde. „Damals gab es noch den Schiffsausrüster am Thiessenkai. Viele Seeleute orderten dort unseren Stollen. Oft reiste das Gebäck dann bis nach Afrika“, erinnert sie sich. Als 16-Jährige wurde sie ins kalte Wasser geworfen. Die Eltern wollten endlich mal Urlaub machen und hatten eine dreiwöchige Reise nach Schottland gebucht. Die einzige Tochter Maren musste also ran. „Meine Eltern waren noch auf der Fähre, da begannen schon die ersten Katastrophen“, erinnert sich Maren Andresen lachend. Die Lüftung fiel aus, später war ein Ofen kaputt, kurz darauf der Kühlschrank und eine Angestellte meldete sich krank. „Da lernt man, Entscheidungen zu treffen“, sagt sie augenzwinkernd.

Nach der Fachhochschulreife war klar, dass sie auch in den Bäckerberuf will. In ihrem Ausbildungsjahrgang lernte sie ihren Mann kennen, machte 1993 den Meistertitel in Hannover und ein Jahr später noch mal den Betriebswirt in Hamburg. Reiste durch Amerika und Asien, bekam zwei Kinder und baute nebenbei noch 21 Andresen-Filialen mit ihrem Mann in Schleswig-Holstein auf. Der Stollen begleitete sie über all die Jahre. „Erstmalig wurde der Stollen als Fastengebäck 1329 in Naumburg an der Saale gebacken. Damals bestand er nur aus Wasser, Hefe und Rübenöl“, sagt sie und schüttelt sich. „Der muss grauenvoll geschmeckt haben.“ August der Starke, ein Genießertyp, schrieb mehr als 300 Jahre später an den Papst und bat darum, doch das Rübenöl durch Butter ersetzen zu dürfen. Der Papst willigte ein und seitdem mischen und kreieren die Bäcker, was das Zeug hält. Wer selbst aktiv werden möchte, bekommt hier noch zwei Tipps von der Expertin: Der Stollen sollte mindestens eine Woche in einem kühlen Raum reifen. Aber bloß nicht den Kühlschrank wählen. Da trocknet er aus. Und: Beim Anschneiden fängt man in der Mitte an.

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Ein Artikel von
Kristiane Backheuer
Lokalredaktion Kiel/SH

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