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Wasser ist süßlich-säuerlich und leicht bitter

KN-Interview mit Sebastian Rau Wasser ist süßlich-säuerlich und leicht bitter

„Das Schöne am Mineralwasser ist die Spannbreite“, sagte Sebastian Rau. Im Interview mit KN-online erklärt der Geologe und Teamleiter Getränke vom SGS Institut Fresenius die Besonderheiten der Wässer aus Schleswig-Holstein – und warum das Getränk immer beliebter wird.

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Die Natur drückt dem Mineralwasser einen individuellen Stempel auf.

Quelle: Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM)

An elf Orten in Schleswig-Holstein werden 25 Handelsmarken abgefüllt. Jede ist für sich einzigartig. Doch wie schmeckt Wasser aus Schleswig-Holstein generell?

Typisch für den norddeutschen Raum sind die geringer mineralisierten Wässer. Sie enthalten vor allem Calcium und Hydrogencarbonat. Zwei Mineralstoffe, deren Ursprung in den kalkhaltigen Gesteinen des Untergrundes zu finden ist. Typisch für den Geschmack solcher Wässer ist eine leicht süßlich-säuerlich, bei höherem Sulfatgehalt auch eine leicht bittere Note.

 

Mineralwasser aus Schleswig-Holstein zeichnet sich durch seinen hohen Hydrogencarbonat- und Calciumgehalt aus. Andere Mineralien sind in geringeren Mengen vorhanden. Woran liegt das?

Der Mineraliengehalt von einem Mineralwasser hängt immer davon ab, welche Gesteinsschichten im Untergrund durchlaufen wurden. Abgesehen davon ist es natürlich wichtig, wie lange das Wasser Zeit hatte, diese Mineralien aus den Gesteinen herauszulösen. In manchen Gesteinen ist zudem noch sehr viel Kohlensäure (CO2) vorhanden. Dadurch löst das Wasser noch mehr Mineralien aus den Gesteinen. In Norddeutschland ist es eher so, dass große Teile der Mineralwässer Lockergesteine durchlaufen haben oder Gesteinsformationen, die im Zuge der Eiszeiten im norddeutschen Raum abgelagert wurden. Das sind vor allem Kalkgesteine – aus denen sich vor allem Calcium und Hydrogencarbonat löst.

 

Allgemein betrachtet ist die Mineralisierung von Wässern in Schleswig-Holstein aber sehr gering…

In Deutschland liegt die Mineralisierung von Natürlichen Mineralwässern zwischen 30 mg und mehr als 5000 mg pro Liter, in Schleswig-Holstein in der Regel bei 250 bis 500 mg pro Liter. Bei dem Gehalt wird das Wasser als gering mineralisiert bezeichnet. Das ist nicht wertend gemeint. Das Schöne an Mineralwasser ist ja die Spannbreite. Es gibt im Grunde verschiedene Anwendungsmöglichkeiten. Die einen Mineralwässer eignen sich eher als Erfrischung und Durstlöscher, die anderen für die Zuführung von Mineralien in den Körper. Mineralstoffe kann der Körper nämlich nicht selber herstellen. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei.

 

Wie kann es sein, dass sich an einem Abfüllungsort der Mineraliengehalt stark unterscheidet? Bei der Claudius-Quelle liegt die Gesamtmineralisierung bei 320 mg pro Liter, bei Hella beträgt sie 279 mg. Beide werden in Trappenkamp abgefüllt.

Das ist sehr typisch, denn dort, wo Mineralbrunnen ansässig sind, wird generell viel Forschung betrieben. Man schaut, welche unterschiedlichen Mineralwasser- oder Grundwasservorkommen man an einem Abfüllort findet. Da werden Bohrungen in verschiedenen Tiefen niedergebracht, und in den unterschiedlichen Tiefen stößt man mit dem entsprechenden Glück auch auf Wasser mit unterschiedlichen Eigenschaften. Vor allem im süddeutschen Bereich finden Sie manchmal bis zu sieben verschiedene Mineralwasser-Vorkommen übereinander, die in der Mineralisation zwischen 300 bis über 5000 mg pro Liter liegen. In Norddeutschland ist die Spannbreite bei Bohrungen in größeren Tiefen nicht so hoch – außer, man findet Salinarwässer – also Grundwässer, die mit Salzstöcken oder Gips reagiert haben.

 

Bei SGS Institut Fresenius überprüfen Sie regelmäßig die Qualität von Mineralwasser. Ist sie konstant gleichbleibend?

Die wichtigste Anforderung an die Qualität von Mineralwasser ist im Grunde, dass es konstante Eigenschaften aufweist. Das ist das Verbraucherversprechen, das Mineralwasser gibt. Das wird auch durch aufwendige Tests (sowohl vor und nach der Markteinführung) immer wieder überprüft. Denn Mineralwasser ist in Deutschland das einzige Lebensmittel, das amtlich anerkannt werden muss. Und die Hersteller, die das Produkt nur am Ursprungsort der Quelle abfüllen dürfen, müssen dafür die Konstanz der Eigenschaften und der Mineralisation immer wieder nachweisen.

 

In welchen Rhythmus finden diese Tests statt?

Bevor Natürliches Mineralwasser in den Verkehr gebracht wird, muss es sehr ausführlich überprüft werden. Da werden Langzeittests durchgeführt, mit denen man versucht, unter verschiedenen Bedingungen – also bei unterschiedlichen Entnahmemengen oder in verschiedenen Jahreszeiten – immer wieder konstante Eigenschaften nachzuweisen. Wenn das Wasser seine amtliche Anerkennung hat, entscheidet der Betrieb selber, in welchem Rhythmus überprüft wird. Die Institute und Labore, die in Deutschland solche Untersuchungen durchführen, überprüfen in der Regel die Eigenschaften mehrmals im Jahr. Im Vergleich zum Trinkwasser muss man solche Tests nicht jeden Tag machen. Es ist ja bereits vorab bewiesen, dass sich die Eigenschaften des ursprünglich reinen und gut geschützten Mineralwassers nicht ändern.

 

Mineralwasser wird in Deutschland streng kontrolliert. Warum dieser Aufwand?

Der Verbrauch von Mineralwasser in Deutschland liegt aktuell bei durchschnittlich 143 Liter pro Jahr und Person – Tendenz steigend. Es gibt wenige Lebensmittel, die in dieser Menge konsumiert werden. Die Hersteller von Mineralwasser haben deshalb auch eine Verpflichtung, jederzeit die Qualität sicherzustellen – was sie dann durch eigene Untersuchungen oder durch die Analysen in externen Instituten auch machen. Die Mineralwasserhersteller sind dazu aber auch gesetzlich verpflichtet. Die Gesetze für Lebensmittelkontrollen sind in Deutschland sehr streng.

 

Der Durchschnittsdeutsche trinkt immer mehr Wasser. Wie erklären Sie sich den Trend?

Das ist einer dieser berühmten Megatrends. Man geht von den Produkten weg, die der menschlichen Gesundheit unzuträglich sind. Alkohol etwa. Heute trinkt man Natürliches Mineralwasser, weil ihm eine positive gesundheitliche Wirkung nachgesagt wird und das Produkt eine gleichbleibende Qualität hat. Mineralwasser wird schließlich regelmäßig überprüft. Entscheidend ist aber auch, dass Mineralwasser überall verfügbar und bequem zu transportieren ist. Die Behältnisse für Wasser werden immer praktischer. Früher wurde das Getränk in Tonkrügen abgefüllt (das war sehr aufwendig), nach dem Krieg dann in schweren Glasflaschen und Holzkisten – da wollte kein Verbraucher Mineralwasser beim Tante-Emma-Laden kaufen und in den Keller schleppen. Erst mit den Einheitskästen, den Pfandflaschen und den PET-Flaschen wurde Wasser als Getränk als Massenprodukt attraktiv. Man kann eine Flasche heute überall mit hinnehmen.

Sebastian Rau vom SGS Institut Fresenius.

Quelle:

Wird der Verbrauch in den kommenden Jahren noch steigen?

In Deutschland wird schon jetzt verhältnismäßig viel Mineralwasser getrunken. Es gibt aber auch Länder, wo der Verbrauch noch höher ist – beispielsweise Italien oder die Vereinigten Arabischen Emirate. Denen könnten wir uns vom Verbrauch her weiter annähern. Die hohe Qualität des Lebensmittels Mineralwasser ist entscheidend. Aber auch die Bequemlichkeit spielt eine Rolle. Mit neuen Konzepten in der Verpackung und neuen Megatrends wie der Hinwendung zu einer gesünderen Ernährung wird der Verbrauch sicherlich noch steigen.

 

Die Kimberquelle in Nindorf ist eine der jüngsten Quellen Schleswig-Holsteins. Ist es denkbar, dass bei Bohrungen noch weitere Quellen entdeckt werden?

Es ist sicherlich möglich, dass noch weitere Quellen erschlossen werden. Das hängt aber davon ab, wie viel Forschung man in ein Gebiet steckt. Die Erschließung einer neuen Mineralwasser-Quelle verschlingt immerhin mehrere 100 000 Euro an Investitionen. Da ist klar: Man führt solche Bohrungen nicht einfach mal so durch. Da muss schon eine konkrete Planung vorliegen, die die Investition rechtfertigt. Natürlich sind die Unternehmen, die schon ein Abfüllwerk betreiben, daran interessiert, ihren Bestand zu sichern und ihren Absatz gegebenenfalls zu erweitern. An den Standorten der Mineralbrunnen werden deshalb auch immer wieder neue Bohrungen niedergebracht. Einfach, um auch mengenmäßig eine Alternative zu erschließen oder einen neuen Geschmack zu finden. Letztlich entscheidet die Frage, ob jemand diese risikobehaftete Investitionen tätigen will. Es ist ja nicht sicher, dass man bei einer Bohrung auch wirklich das geeignete Wasser in ausreichender Qualität findet.

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Ein Artikel von
Tanja Köhler
Ressortleiterin Digitale Angebote

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