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Rettet das Kieler Franzbrötchen!

Ursprünglich und ganz ohne Zimtzucker Rettet das Kieler Franzbrötchen!

Es gibt Neophyten, eingewanderte Pflanzen, die die heimische Flora bedrohen. Aber was ist mit eingeschleppten Brötchen, die sich ursprünglicher Namen bemächtigen? Das Kieler Franzbrötchen ist eines der Opfer, eine bedrohte kulinarische Art. Der Kieler Bäcker Lyck ist sein Retter.

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Bäckermeister Kai Lyck aus Kiel-Elmschenhagen macht noch echte Kieler Franzbrötchen. Die süßen Hamburger Exemplare backt er zwar. „Aber die nenne ich Zimt-Croissants. Franzbrötchen gibt’s nur einmal, und zwar aus Kiel.“

Quelle: Cornelia Müller

Kiel/Eckernförde. Eckernförde im Herbst. „Schon mal Franzbrötchen gegessen?“, fragt der Kaffeekocher auf dem Wochenmarkt. Ich denke an Kindertage. Lecker, diese Franzbrötchen früher bei den Eltern in Kiel. Jahrzehnte habe ich sie nicht mehr beim Bäcker gesehen. Wohl weil ich in Eckernförde wohne. Der Kaffeemann verspricht, bald welche für die Kunden zu backen. „Süß mit Zimt!“

 Als Exil-Kielerin schüttelt es mich. Edle Franzbrötchen – buttrig, blättrig, mit fünf zerklüfteten Hügeln obenauf – mit schnödem Zucker verdorben? Geht ja gar nicht mit hauchdünner Knoblauchsalami. Welch Sakrileg! Was mir verborgen geblieben war: Diese Quasi-Zimtschnecken, die in immer mehr Eckernförder Bäckereiauslagen liegen und irgendwie an überfahrene Croissants erinnern, werden ebenfalls Franzbrötchen genannt. Aus Hamburg kommt diese süße Spielart. Behaupten Internetseiten, behaupten Hamburger und neuerdings sogar Kieler. Die korrekte Regionalbezeichnung verschweigen viele Bäckereien.

 Die Internetrecherche fördert einen Warnruf zu Tage: „Vom Aussterben bedroht: Kieler Franzbrötchen“. So ist es schon in einem Eintrag von 2008 im Foodblog der Kronshagnerin Ulrike Westphal zu lesen. Elektrisiert suche ich im Netz nach Kieler Franzbrötchen-Bäckern. Fast entmutigt – alle Fotos zeigen Zimtgebäck – stoße ich auf Bäckermeister Kai Lyck in Kiel-Elmschenhagen. Er stellt sie händisch im 100 Jahre alten Familienbetrieb her. Ob er der letzte im Land ist? Das bleibt abschließend ungeklärt. Den Besuch der Backstube aber ist es wert.

 „Ich habe ein Jahr in Hamburg gewohnt in den 70er-Jahren“, sagt Kai Lyck. „Dort gab’s gar keine Franzbrötchen. Die süßen Dinger wären mir aufgefallen. Ich bin Bäckersohn und hatte gerade gelernt. Franzbrötchen waren für uns Kieler das, was auch Sie kennen.“ Die Hamburger, setzt er hinzu, die seien neidisch auf die Kieler Semmeln mit Schmalz, Zimt und Salz auf der Kruste gewesen. „Die wollten uns mit eigenen Franzbrötchen eins auswischen.“

 Das Lächeln des 58-Jährigen ist stolz und siegesgewiss, als er in der Backstube die Franzbrötchenkunst demonstriert. Bäcker Michael Menz hat einen Hefeteig mit einer Prise Salz vorbereitet. „Den touriere ich, allerdings weniger als bei Blätterteig“, lässt er wissen. Er walzt den Klumpen, schlägt eine Platte Butter ein, dreht ihn dreimal durch die Walze, faltet die Teigplatte jedes Mal zu einem Päckchen. Kleine Brötchen aus solchem Teig, der lange geruht hat, hat sein Kollege Helge Detlefs am Wickel. Jedes „scheuert“ er von Hand auf der Platte. „So heißt das Kneten und Formen. Der Zeigefinger drückt dann im Kreis herum auf den Teig, bis die fünf Hügel da sind“, erklärt er. Und wieder wird das werdende Butterfranz in die Entspannungpause geschickt, bevor final 20 Minuten Backzeit anstehen. Dann kommt es nach zwei Stunden Vor- und Zubereitungszeit endlich aus dem Ofen: Duftend, prasselnd im Biss, sodass feine Blättchen auf dem Schoß oder den Teller krümeln – und trotzdem mit scharfem Messer besser aufzuschneiden als das französische Croissant, dem das Butterfranz ganz entlehnt ist. Feiner Aufschnitt, Käse, Konfitüre darin zu verspeisen, ist die Krönung. Das sollten die Hamburger echt mal probieren ...

 Wann Kieler Franzbrötchen erfunden wurden, ist übrigens unklar. Sicher ist, dass Kieler früh erfinderisch bei Brötchensorten waren. Kieler Knüppel und Kieler Semmeln gehören dazu. Knüppel sind wie Franzbrötchen aus Weizenmehl-Hefeteig, aber nicht mit Butter angereichert. Die Mittelrinne des fast rechteckigen Brötchens wird beim Einrollen erzeugt. Die Semmel ist flach und wird in Schmalz, Salz, Zimt gescheuert. Das Rundstück ist in Hamburg wie Kiel zu Hause. Die knisternde dunkle Kruste entsteht durch Bepinseln mit Wasser, wenn es heiß ist (mehr auch bei www.lyck.de).

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Cornelia Müller
Eckernförder Nachrichten

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