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Klassiker mit Wildkräutertopping

17. Goldene Kieler Sprotte Klassiker mit Wildkräutertopping

Praline, Mousse oder gar als Cupcake: Die Kieler Sprotte lässt sich auf vielerlei Art zubereiten. Der Verein Kieler Köche von 1927 hat dem kleinen, goldenen Fisch sogar einen Nachwuchswettbewerb gewidmet. Zur 17. Goldenen Kieler Sprotte traten acht Köche-Teams an sowie sieben angehende Hotel- und Restaurantfachleute.

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Wenn der Vater mit dem Sohn am Herd steht: Juror Gerhard Schackmann schaute Ron Marzian (rechts, Kieler Kaufmann) und Mario Marzian (Ratskeller Eckernförde) über die Schulter. Beide gewannen den zweiten Platz bei der Goldenen Kieler Sprotte.

Quelle: Karina Dreyer

Südfriedhof. In der Küche des Regionalen Berufsbildungszentrums Soziales, Ernährung und Bau (RBZ1) dampfte es mächtig und roch verlockend: Einen Tag lang ging es für die acht Teams, bestehend aus einem gelernten und angehenden Koch, um Theorie und Praxis. Ein Expertenteam schaute sich sehr genau an, wie bei der Gestaltung eines Vier-Gänge-Menüs mit einem vorgegebenen Warenkorb gearbeitet wurde. „Wir achten dabei auf die Technik, Wirtschaftlichkeit, das Anrichten und den Geschmack der Speisen“, erklärte Dieter Teichmann vom Verein Kieler Köche. Gar nicht so einfach, wenn der saisonal und regional bestückte Warenkorb Zutaten wie Quitten, Kürbis und Ziegenkäse enthält.

 Lennart Heldt – der momentan als Auszubildender in der Wiker Truppenküche lernt, rund 450 Soldaten zu versorgen – dachte sich für die Kieler Sprotte etwas ganz besonderes aus. Mit André Lemke vom Kieler Yachtclub verarbeitete er Sprotten ohne Kopf, Schwanz und Gräten zu einem Cupcake mit Wildkräutertopping und einem Sprottenchip garniert. Ein Highlight für ihn, denn in einer Großküche werden Teller nicht so dekoriert wie in einem Restaurant. „Auch kann man sich kulinarisch nicht so ausleben“, erklärt er. „Man muss den Geschmack vieler treffen.“ Dafür lernt er, in großen Dimensionen zu denken.

 Erst am Tag des Wettbewerbs erfuhren die Teilnehmer den Inhalt des Warenkorbes. Jan-Erik Rolf (Bärenkrug Molfsee) zauberte aus der Sprotte eine Praline, die in gerösteten Schwarzbrotbrösel gewälzt wurde. Ihm zur Seite stand Köchin Anna Bandholdt. „Beim Menü haben wir darauf geachtet, dass die Speisen schön bunt serviert werden und verschiedene Komponenten auf dem Teller zu finden sind“, erklärte sie. In jeder Kochbucht fanden sich beim Wettbewerb pfiffige Ideen und leckere Gerichte. „Die Teams haben harmonisch zusammen gearbeitet und das auf einem hohen Niveau,“ lautet das Urteil der Experten-Jury.

 Bei den angehenden Hotel- und Restaurantfachleuten standen neben Warenkunde, dem Filetieren eines Fisches, Verkaufsgesprächen, Angebotskarten, dem äußerem Erscheinungsbild und dem Eindecken des Tisches auch der Umgang mit den Gästen auf der Prüferliste. Sieben angehende Oberstufenschüler aus dem Bereich Hotel- und Restaurantfach traten zum Nachwuchswettbewerb an.

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