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Ein Rezept bürgt für Qualität

Horst-Günter-Kloß-Pokal Kiel Ein Rezept bürgt für Qualität

Knackfrischer Spargel, Hähnchen, Scholle und Erdbeeren: Aus diesen regionalen und saisonalen Produkten mussten am Mittwoch zwölf Nachwuchsköche des ersten Ausbildungsjahres eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert zaubern.

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Mit einem Auge auf Sauberkeit am Arbeitsplatz und wirtschaftlicher Umgang mit Lebensmittel: Juror Gerhard Schackmann mit dem angehenden Koch Jannik Hegemann vom Flair Hotel Neeth (Dammdorf).

Quelle: Karina Dreyer

Kiel. Alles unter den Augen einer fachkundigen Jury, denn es ging im Regionalen Berufsbildungszentrum 1 um den 19. Horst-Günter-Kloß-Pokal.

 Alle Jahre wieder melden sich angehende Köche bei ihren Lehrern, um zum Kloß’schen Kochwettbewerb anzutreten. „Dann entscheiden die schulischen Noten, wer mitmachen kann“, erklärt Kloß. Gemeinsam mit dem Betrieb werden Rezepte erstellt, die dann eingereicht und eingehalten werden müssen. Auch wenn Köche gerne ihren eigenen Brei stampfen und sich der Nachwuchs schon für erfahren genug hält: „Sich an ein Rezept zu halten, ist ganz wichtig, denn für ein Restaurant bedeutet das auch gleichbleibende Qualität“, so der Pokalgeber, der den Warenkorb in diesem Jahr mit Produkten aus der Saison füllte.

 Darunter weißer und grüner Spargel: „Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt und dass das Ende nicht ausgetrocknet ist“, verrät Juror Gerhard Schackmann, Leiter der Mensaküche an der Kieler Uni. Ein kleiner Tipp für Zuhause: In das Wasser gehören Salz, Zucker und ein kleiner Schuss Zitrone, die das Aroma unterstützt und die Farbe erhält. Am besten den Spargel zwei bis drei Minuten kochen und dann ziehen lassen. Das hält ihn knackig. „Lecker dazu ist Holsteiner Katenschinken, Fisch oder ein Kräutercrêpe“, so Schackmann. Während der weiße Spargel gleichmäßig geschält werden muss, reicht es beim grünen Spargel den unteren, trockenen Teil zu entfernen.

 Die Nachwuchsköche mussten dazu Schollenfilets in zwei unterschiedlichen Garformen reichen, in der Vorspeise Hähnchenbrust verarbeiten und zum Dessert Erdbeeren verfeinern. Jannik Hegemann, Auszubildender im Flairhotel Neeth in Dammdorf servierte beispielsweise zur Scholle eine Weißweinsauce, die er aus einer Mehlschwitze mit Salz, Pfeffer und Petersilie verfeinerte. Marie Jasmin Luckwald vom Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt verwöhnte die Gäste mit einer Hähnchenterrine mit Paprika als Vorspeise.

 Und weil zu jedem guten Gastronomiebetrieb auch gute Hotel- und Restaurantfachleute gehören, traten acht von ihnen im Servicebereich um einen eigenen Pokal an. Sie mussten wie die angehenden Köche erst einen theoretischen Teil meistern und zudem einen Tisch perfekt decken.

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