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Auf der Suche nach dem besten Fleisch

Schlachter aus Kiel Auf der Suche nach dem besten Fleisch

Vegetarische und vegane Lebensmittel sind derzeit voll im Trend. Doch es gibt sie noch, die Fleischesser. Wir stellen exemplarisch einen von ihnen vor.

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Nur das beste Fleisch aus Schleswig-Holstein landet im Kühlhaus von Rüdiger Techert (rechts) und Abteilungsleiter Gerd Hansen.

Quelle: fpr: Frank Peter

Kiel. Wenn Rüdiger Techert mal wieder in Deutschland im Urlaub ist, wird seine Rückkehr von den Kollegen meist amüsiert zur Kenntnis genommen. „Na, was hat er diesmal wieder mitgebracht?“ Einmal mussten alle Thüringer Rostbratwürste probieren. Ein anderes Mal kam er mit Hausmanns-Leberwurst im Glas direkt vom Bauernhof zurück. Oder Rüdiger Techert schwärmte stundenlang von „Mockturtle“ vor, einem niedersächsischen Eintopfgericht mit Kalbfleisch. Rüdiger Techert liebt Fleisch und das in allen Variationen. Der gelernte Fleischer ist immer auf der Suche nach dem besten Steak, der besten Wurst, dem besten Geschmackserlebnis. Das Wochenende oder der Urlaub bilden da keine Ausnahme.

Aufgewachsen in Sophienhof in der Nähe von Preetz, gehörten Tiere, das Schlachten und das Fleisch immer schon zu seinem Leben. „Meine Eltern hatten eine kleine Nebenerwerbslandwirtschaft“, sagt der 50-Jährige. „Da haben wir zwei Schweine im Jahr geschlachtet, im Keller selbst Wurst gemacht.“ 50 bis 60 Kaninchen gehörten zum Haus, zehn bis 15 Enten, fünf Gänse. „Manchmal kamen meine Brüder und ich nach der Schule nach Hause und machten lange Gesichter. Es gab schon wieder Kaninchenbraten“, erinnert er sich schmunzelnd. „Wir hätten so gerne mal nur Nudeln mit Ketchup gegessen.“ Nach der Schule landete er beim örtlichen Schlachter, wechselte später zum Konkurrenten, machte seine Meisterprüfung und wurde schließlich vom Citti-Markt in Kiel abgeworben. Seit 21 Jahren ist er dort. Seit zehn Jahren kümmert er sich als Vertriebsleiter um die Fleisch- und Wurstwaren für alle Niederlassungen.

Für Rüdiger Techert ist der Job seine Passion. In seinem hellen freundlichen Büro plaudert er ein wenig aus dem Nähkästchen. Wie kommt man denn nun an das beste Fleisch? „Leider kann man rein optisch gutes nicht unbedingt von schlechtem Fleisch unterscheiden. Da muss man schon ein bisschen auf Umfeld und Herkunft achten“, sagt er und erzählt gleich ein Beispiel. Als seine Frau Anja mit der ersten Tochter schwanger war, wollte sie sich unbedingt einen privaten Bauernhof-Kindergarten angucken. Rüdiger Techert kam leicht genervt mit, schließlich war das Kind noch nicht einmal geboren, und landete im Schweinestall und der Hofschlachterei. „Als ich dann die hauseigenen Würstchen probieren durfte, war das wie eine Offenbarung“, schwärmt er noch heute. Natürlich landete die Wurst im Sortiment seines Arbeitgebers, auch wenn Engelszungen dazu nötig waren. „Der Biobauer schlachtete und produzierte eigentlich nur für sich selbst.“

In Kassel entdeckte er einen Biofleischer, der die beste luftgetrocknete Wurst macht. Im Hamburger Randgürtel stieß er gemeinsam mit seinem Kollegen und Fleischeinkäufer auf den Züchter der Schweinerasse Susländer, die kräftiges rotes Fleisch liefert, das zart ist und in der Pfanne nicht schrumpft. Ein bis zwei Tage ist Rüdiger Techert nur im Büro, die übrige Zeit ist der begeisterte Marathonläufer unterwegs und hält Augen und Ohren offen.

Heute besucht er einen Händler in der Nähe von Flensburg und nimmt uns mit. Hier in Markerup hat er schon vor einigen Jahren das beste Hähnchenfleisch aufgetan. „Das liegt an der Fütterung“, erzählt er während der Fahrt. Hofbesitzer Jürgen-Balzer Klingenhoff (67) begrüßt uns vergnügt und zeigt uns sein Reich mit angeschlossener Schlachterei. In einem der Ställe laufen 800 kleine Kokländer-Küken wuselig umher. Drei Tage sind sie alt. Bei kuscheligen 28 Grad sollen sie nun wachsen. „Unsere Stallungen sind so hell, dass man in jeder Ecke eine Zeitung lesen könnte“, erzählt der Landwirt. „Auch wenn die Tiere ausgewachsen sind, brauchen sie so viel Platz, dass sie mit den Flügeln schlagen können. Mehr als sechs bis acht Tiere pro Quadratmeter gibt es bei uns nicht.“ Und das Futter? Der Chef grinst. „Das ist geheim.“ Nur soviel: Viel Butter sei drin, deshalb stinke es im Stall auch nicht nach Ammoniak. Auf dem Weg zurück nach Hause erzählt Rüdiger Techert, der mit seiner Familie in Wahlstorf bei Ascheberg lebt, von seinem perfekten Sonntag. Bruce Springsteen läuft im Hintergrund, der Rotwein atmet schon im Glas, das Schnippeln und Schneiden kann beginnen. Es ist später Nachmittag, und das Leben am Herd ist schön. Aus dem Dienst hat er sich ein Rezept für Osso Bucco mitgenommen – Kalbshaxenscheiben in Gemüsesud. Ein herrlicher Duft zieht durch das Haus. Nur seine zehnjährige Tochter Gianna rümpft die Nase. „Sie ist seit ein paar Monaten Vegetarierin“, sagt er, ohne die Miene zu verziehen. Der absolute Gau für einen Fleischliebhaber. Aber Rüdiger Techert trägt’s mit Fassung. „Gutes Fleisch braucht seine Zeit. Die Tiere müssen aufwachsen, das Fleisch reifen“, sagt er. „Da muss man Geduld haben. Ähnlich ist es wohl auch bei den Kindern.“

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Ein Artikel von
Kristiane Backheuer
Lokalredaktion Kiel/SH

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