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Beim Praktikum ging’s um die Wurst

Fleischer im Berufsbildungszentrum Beim Praktikum ging’s um die Wurst

„Es ist fast so, als würden wir hier einen anderen Beruf erlernen“, fasst Sebastian Lasslop seine Erfahrungen aus den vergangenen beiden Wochen zusammen. Der auszubildende Fleischer besuchte zusammen mit vier anderen Austauschschülern aus dem Großraum Stuttgart das Berufsbildungszentrum in Plön und arbeitete in Schlachtereien mit. Zum Abschluss ging es gestern in der Lehrfleischerei buchstäblich um die Wurst.

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Timo Hellwig (rechts) und Kevin Krautz schöpfen das vorgegarte Fleisch aus dem Kessel in die Gewürzkiste.

Quelle: Dirk Schneider

Plön. Schon die Zerlegetechnik für das Fleisch unterscheide sich. „Wir haben andere Schnitte für viele Stücke und nach dem Auslösen muss der Knochen blank und weiß sein – hier ist man nicht ganz so pingelig“, hat Nils Wittum beobachtet.

 Auch bei der Schinkenproduktion gebe es entscheidende Unterschiede. Der Schwarzwälder Schinken werde mit nassem Nitritpökelsalz eingerieben, das schneller eindringe und das Fleisch damit besser vor Austrocknung und Gewichtsverlust schütze. Das Tannenholz sorge beim Räuchern für ein kräftiges Aroma. Im Vergleich dazu schmecke der Holsteiner Schinken, der nur mit Meersalz eingerieben und langsam im Buchenrauch gegart werde, relativ langweilig, so das harte Urteil der süddeutschen Lehrlinge. Das Gleiche gelte auch für die Wurst. „Bei uns kommen mehr Gewürze in die Masse und das Brät“, so Michael Bauer. Besonders wichtig: „Das Ganze muss harmonisch abgeschmeckt werden.“ Bei den norddeutschen Würsten würde meist ein einzelnes Gewürz, oft Muskat oder Muskatblüte, hervorstechen.

 Als besondere Delikatesse bereiteten die Austauschschüler eine badische Leberwurst zu. „Für unsere Gaumen ist diese Wurst viel zu kräftig gewürzt“, bewertete Fachlehrer Axel Sagermann das Ergebnis. Eine norddeutsche Variante mit Krabben und Seetang – eine Art Klischee-Kreation der Gäste – wurde ebenfalls kritisch verkostet. „Etwas fischig“, lautete das Urteil der Urheber. Aber ein Biss auf die Krabben, die erst nach dem Cuttern in die gekühlte Masse gerührt wurden, gebe dieser Wurstspezialität einen besonderen Kick.

 Ein weiteres Lob: „Die Atmosphäre ist zumindest in den Betrieben, in denen wir mitgearbeitet haben, wesentlich entspannter. Das ist schon fast wie Urlaub“, frotzelte Lasslop. Doch Axel Sagermann konterte augenzwinkernd: „Das könnte auch ein Stück weit ein Gästebonus sein.“

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