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Um 22 Uhr beginnt die Produktion

5000 Berliner Um 22 Uhr beginnt die Produktion

In der Backstube ist in diesen Tagen Stress angesagt. Öfen und Pfannen laufen auf Hochtouren, Schlaf ist für den Nortorfer Bäcker Wolfgang Radeckenn Mangelware. 5000 Berliner sollen am 31. Dezember über die Ladentheke gehen. Unter vielen Varianten ist Erdbeermarmelade als Füllung am beliebtesten.

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Antje Radeckenn präsentiert nur zwei der zahlreichen Sorten.

Quelle: Malte Kühl

Nortorf. „Die Feiertage und die Zeit danach sind für uns die heißeste Phase im Jahr“, sagt Wolfgang Radeckenn von der Nortorfer Bäckerei Büller. In der Nacht vor Silvester ist für ihn seine Mitarbeiter ganz besonders viel zu tun. „Wir starten am Abend vorher gegen 22 Uhr“, erzählt der 58-Jährige. Und der letzte Berliner wird wohl gegen 11 Uhr mittags aus der Pfanne kommen. Akkordarbeit für ihn und seine Mitarbeiter. Extra für diese Tage helfen drei Leute mehr in der Backstube aus.

Aber Berliner ist nicht gleich Berliner. Vielen Kunden kommt es auf eine spezielle Füllung an: Pflaumenmus, Schokocreme oder die beschwipsten Varianten mit Kirschwasser, Eierlikör oder Grand Magnier, einem Likör aus der karibischen Bitterorange – die Auswahl ist enorm. „Am beliebtesten ist aber immer noch der Berliner mit Erdbeermarmeladen-Füllung“, sagt Bäckerei-Chefin Antje Radeckenn. Trotz der Nachfrage nach dem Klassiker ist man in der Bäckerei Büller immer auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen. Für Spaßvögel, die ihre Gäste ein bisschen necken wollen, gibt es auch Spezialfüllungen – Senf zum Beispiel, erläutert Antje Radeckenn, aber nur auf Bestellung, weggeworfen sollen die Lebensmittel natürlich nicht werden.

Der weiße Kragen ist ein Qualitätsmerkmal

Gerade zerteilt Bäcker Radeckenn einen großen Teigklumpen in gleich schwere Stücke. Aus 1,4 Kilogramm Teig werden in einer Teigpresse kleine Berliner-Rohlinge geformt. „Die Grundlage ist ein hochwertiger Hefeteig“, erläutert Radeckenn, der seit über 40 Jahren in der Branche ist. Die Rohlinge werden später in ein Bad aus heißer Butter gelegt. Nach kurzer Zeit dreht Radeckenn die Berliner um. Da der Teig so locker ist, schwimmen die Berliner auf der Butter und werden von beiden Seiten gebräunt. Dadurch bildet sich auch der charakteristische „weiße Kragen“ an den Seiten der Berliner. „Das ist ein Qualitätsmerkmal“, sagt der Chef, fehlt der Kragen, war der Teig nicht locker genug, der Berliner somit zu schwer, um auf der Butter zu schwimmen.

Nach dem Butterbad werden die Hefespezialitäten sofort an einer Pumpe mit der Füllung versehen. „Wenn die Berliner noch heiß sind, verteilt sich die Füllung am besten“, sagt der Bäcker. Mit präzisen Handgriffen werden die Hefebälle befüllt. Viel Zeit ist nicht, schließlich sollen noch einige Tausend Berliner mehr gebacken werden.

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