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Bier aufs Maul gebraut

Rickling Bier aufs Maul gebraut

Vor 500 Jahren verordneten bayrische Fürsten ihren Untertanen, wie „das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll“. Darauf stoßen die Bierbrauer in Rickling noch heute an, allerdings mit kritischen Untertönen.

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Braumeister Sascha Lämmer hat Anfang des Jahres eine neue Anlage in der Landbrauerei Rickling einbauen lassen. Die drei gebrauchten, generalüberholten Kessel erzeugen im Zusammenspiel 1000 Liter Bier.

Quelle: Petra Stöver

Rickling. Das Reinheitsgebot für Bier sei eine wichtige Qualitätsrichtlinie, doch auch eine Bremse für kreative Köpfe. Darin sind sich die Braumeister Udo (70) und Sascha (31) Lämmer einig. Vater und Sohn arbeiten in ihrer „Ricklinger Landbrauerei“ seit der Gründung vor 20 Jahren nach dem deutschen Reinheitsgebot für Bier, das aus der bayrischen Verordnung hervorging. Es schreibt vor, dass zur Bierherstellung nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden dürfen. „Es steht für die Bewahrung einer althergebrachten Handwerkstechnik und gilt zugleich als älteste, heute noch gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt“, betont der deutsche Brauerbund.

 Während Großbrauereien automatisiert produzieren, ist das Bierbrauen in Rickling kräftezehrende Handarbeit. Das Wasser kommt aus dem Wasserhahn. „Allerbestes Brauwasser“, sagt Braumeister Sascha Lämmer. Mühsamer wird es mit dem Malz, das er in schweren Säcken zur hauseigenen Mühle schleppen und zerkleinern muss. Das Schrot des veredelten Getreides wird in einem großen Kessel mit Wasser vermischt und erhitzt, um die Enzyme arbeiten zu lassen. Ein zweiter Bottich trennt „Spreu vom Weizen“. Den Treber genannten Abfall bekommt ein Bäcker, der daraus Kräcker backt. Der wertvollen süßen Würze wird der Hopfen zugegeben, der die notwendige bittere Note mitbringt. Dieses Gemisch wird gekocht, geklärt und gekühlt, bevor die Hefe hinzukommt und die Gärung in Gang setzt. Sie wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um: Fertig ist das Jungbier.

 Doch bis es als Pils, Dunkel, Märzen, Stout oder Bock getrunken werden kann, vergehen je nach Sorte sechs bis zehn Wochen wichtige Lagerzeit im kühlen Keller. In Rickling reifen übers Jahr 15 Sorten, in Deutschland gibt es mehr als 5500 Biermarken. Bundesweit steht Pils nach Angaben des Dachverbandes mit über 50 Prozent Marktanteil auf Platz eins, Lämmers stoßen ebenfalls am liebsten mit Pils an.

 Doch der Junior mag auch Experimente, und deshalb reibt er sich etwas an dem starren Reinheitsgebot. Das hält er für „eine gute Richtlinie, um einheitliche Qualität zu gewährleisten und Panscherei Einhalt zu gebieten“. Sascha Lämmer kennt nämlich „andere gute Biere, die aber von den Inhaltsstoffen her nicht mehr dem Reinheitsgebot entsprechen“. Mit Honig und Kräutern hat er sie gebraut, darf sie aber nicht als Bier vermarkten.

 Innerhalb von drei Jahren konnte die Mini-Brauerei die Produktion von rund 500 auf 1500 Hektoliter verdreifachen. Wie überall im Land profitieren auch die Ricklinger vom Run auf das „Craft-Beer“, dem handwerklich und regional erzeugten Gerstensaft. „Als der Boom kam, haben wir das hier schon 15 Jahre gemacht“, halten sich Vater und Sohn zugute. Sascha Lämmer versteht es als Alternative für Leute, die bisher nur „Fernseh- oder Industriebier“ getrunken haben. Große Brauereien hätten aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe ein „einheitliches klassisches Jedermann-Bier“ gemacht. Craft Beer hingegen bediene den individuellen Geschmack. Oder, wie sein Vater es bildlich ausdrückt: „Das Bier wird aufs Maul gebraut.“ Die Kunden können über den Geschmack mit entscheiden. Zum Beispiel, wie eine andere Hopfensorte ankommt: Pils 2.0 wird ein Jahr alternativ zum gewohnten Pils angeboten.

 Während in Bayern, dem bundesweit größten Bierproduzenten, an diesem Wochenende zum Jubiläum des Reinheitsgebots ein ganzes großes Fass aufgemacht wird, lassen die Ricklinger sich bei einem Brauseminar über die Schulter schauen. Denn, wie Inhaberin Kerstin Lämmer sagt: „Bei uns ist jeden Tag Tag des Bieres.“

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