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Genuss & Leben Der Lohn des Bohnenpulens
Sonntag Genuss & Leben Der Lohn des Bohnenpulens
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19:59 08.07.2016
Das mühsame Pulen der dicken Bohnen lohnt sich: Serviert mit Dorade Royale wird daraus eine echte Delikatesse. Quelle: Stone Soup / CC BY 2.0
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Dicke Bohnen, auch Saubohnen, Ackerbohnen oder Puffbohnen genannt, gehören zur Familie der Hülsenfrüchte, sind aber mit der normalen Gartenbohne nicht verwandt. Im Gegensatz zur Gartenbohne ist die Schale grob und haarig und nicht für den Verzehr geeignet. Die nierenförmigen Samen jedoch sind essbar. Man sollte sie jedoch noch aus der Haut herauslösen, die sie umgibt. Am einfachsten funktioniert das, wenn die Samen kurz in kochendes Wasser gegeben werden.

Tatsächlich bleibt mit etwas Glück von zehn Kilogramm ungepulten dicken Bohnen in der Hülse am Ende ein Kilo küchenfertige Ware übrig. In meinem Restaurant verarbeiten wir im Sommer zum Leidwesen unserer Köche kistenweise dicke Bohnen. Doch stets, wenn ein herrliches Gericht mit den Bohnen fertig gezaubert ist, sind wir überzeugt, dass sich die Schufterei gelohnt hat. Denn die zarten, hellgrünen Bohnenkerne sind eine wirkliche Delikatesse. Wer sich die Mühe nicht wiederholt machen will, kann auch gleich einen Vorrat auspuhlen, denn die Bohnenkerne lassen sich hervorragend einfrieren.

In der orientalischen Küche werden dicke Bohnen gern mit Fisch und Dill kombiniert. Ich bereite sie mit Dorade zu, bevorzugt mit der Dorade Royale. Dieser klassische Mittelmeerfisch ist im Handel recht häufig erhältlich und hat einen kräftigen, aber angenehmen Fischgeschmack und festes Fleisch. Die Dorade Royale ist an einem leicht golden schimmernden Streifen zwischen den Augen zu erkennen.

Die Zubereitung:

Die Samen aus der Schote lösen. Kurz in kochendes Wasser geben, die Bohnenkerne aus der Haut lösen. Die Tomaten an der Unterseite kreuzförmig einritzen, in kochendes Wasser geben, nach zehn Sekunden herausnehmen und zum Abkühlen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Jetzt lässt sich die Haut sehr gut abziehen. Die abgezogenen Tomaten vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Das Tomatenfleisch würfeln und die Kerngehäuse beiseitelegen.

Die Doraden waschen und mit einem Küchenspachtel vom Schwanz in Richtung Kopf entschuppen, sofern diese Arbeit nicht Ihr Fischhändler übernommen hat. Den Fisch nochmals waschen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die ausgenommenen Fische von innen und außen salzen und einige Zweige Thymian in die Bauchhöhle legen. Eine Fettwanne des Backofens mit Backpapier auslegen, mit Olivenöl bestreichen und mit Knoblauch abreiben. Den Fisch drauflegen und im Ofen 15 Minuten garen, dabei nach sieben Minuten einmal wenden.

Den Senf mit Salz und Essig verrühren, dann langsam das Öl einrühren. Mit Honig abschmecken und die beiseitegelegten Kerngehäuse der Tomaten dazugeben und pürieren. Dill und Petersilie waschen, trocken schütteln und den Dill und Petersilienblättchen vom Stengel zupfen. Sehr fein hacken. Tomaten, Bohnenkerne und Dill in die Vinaigrette geben. Dazu passt frisches Weißbrot.

Einkaufszettel

3 Kilogramm dicke Bohnen
3 Strauchtomaten
4 Stück Dorade Royale, je 400 g
1 TL Salzzitrone
2–3 Zweige Thymian
1 Zehe Knoblauch
 
Für die Vinaigrette:
½ TL scharfer Senf
¼ TL Salz
4 EL heller Balsamico
 je 1/8 Liter fruchtiges Olivenöl und Sonnenblumenöl
1 TL Honig
1 Bund Dill und glatte Petersilie

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