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Genuss & Leben Blogger testet Sterne-Restaurants weltweit
Sonntag Genuss & Leben Blogger testet Sterne-Restaurants weltweit
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12:30 08.11.2015
Von Sonja Fröhlich
Der Feinschmecker: Julien Walther testet Sternerestaurants auf der ganzen Welt. Auf seinem Blog "Trois Etoiles" (drei Sterne) dokumentiert er seine Erfahrungen. Auf Facebook zählt der Hamburger 25.000 Fans. Quelle: Andrea Thode
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Die Spannung in der Hamburger Hafencity steigt in diesen Tagen. Wird das im August eröffnete The Table vom Guide Michelin mit Sternen bedacht? Es liegt zumindest nahe. Die Köpfe hinter der mäandernden Theke, dem einzigen Tisch der Kreativküche, sind Chefkoch Kevin Fehling und sein Team, die sich zuvor im La Belle Epoque in Travemünde drei Sterne erkocht hatten. Für Hamburg wäre es der kulinarische Hit: Bisher führt die Hansestadt noch kein Drei-Sterne-Restaurant.

Keine 500 Meter Luftlinie weiter sitzt Julien Walther an einem Bistrotisch der Szenebar Heimat und überlegt beim zweiten Glas 2008 Syrah Jaboulet aus der Rhone, ob er verraten soll, wie es ihm dort schmeckt. Ein Mal hat er in "Fehlings Neuem" gegessen, will aber noch ein zweites Mal hin, bevor er sein endgültiges Urteil fällt. Also besser nicht. Walther, 38 Jahre alt, Internet-Unternehmer aus Hamburg, zählt zu den kritischsten Gästen – abgesehen von den Michelin-Testern.

25.000 Fans auf Facebook

Für den Unternehmer ist es ein Hobby: Er testet Sterne-Restaurants auf der ganzen Welt, die er dann auf seinem Blog "Trois Etoiles" (drei Sterne) dokumentiert und bewertet. In der Szene der Foodies – jenen Feinschmeckern, die am liebsten essen und über Essen sprechen, Essen fotografieren und im Internet hochladen – wird er dafür gefeiert. 25 .000 Fans zählt er auf seiner Facebook-Seite. "Mein Ziel ist, in allen Drei-Sterne-Restaurants der Welt gegessen zu haben", sagt er.

70 der zurzeit 110 weltweit bestehenden Drei-Sterne-Restaurants hat er bereits getestet – einige davon mehrmals. Allein 2015 brachte ihn der Michelin-"Reiseführer" nach London, Paris, China, Hongkong, nach Los Angeles und San Francisco, nach Spanien und Italien, München, Wolfsburg, Sylt und so weiter. 55 Restaurants waren es in diesem Jahr. Bisher.

In Tokio, einer Art Milchstraße unter den Sterne-Restaurants, beschreibt er sein kühnstes Abenteuer. Da sammelte er 30 Sterne in sieben Tagen, manchmal aß er mittags und abends fischige Edel-Menüs, die erst nach dem 18. Gang endeten. Gibt es bei so einem Gourmet-Marathon keine Ermüdungserscheinungen? "Nein, im Gegenteil: Gutes Essen weckt immer wieder meine Neugier und schärft meine Sinne", formuliert Walther. "Ich suche überall nach dem perfekten Gericht, das mir glückliche Momente beschert."

IT-Experte mit Gourmet-Gaumen

Gefunden hat er das perfekte Gericht kürzlich im Pariser Alléno in Form einer Avocado, 18 Monate am Baum gereift, mit Sellerie, Kokos-extrakten und Chia-Samen zu einem filligranen Blätterteigkuchen geschichtet. Ein Wunderwerk aus zartem Schmelz und reifen Aromen, sagt er und lächelt beseelt. "Ich werde dieses Gericht niemals vergessen."

Schlüsselerlebnis für Walthers Mission war einer seiner ersten Besuche in einem Sterne-Restaurant im Elsass. Beim Dessert, einem  Eis aus Fichtensprossen,  habe er sich "sofort in dem Wald wiedergefunden, in dem ich vorher spazieren war". Seine ausschweifenden Essgewohnheiten bezeichnet der smarte, überraschend schlanke IT-Experte als Ausgleich zum Beruf. Letztlich ginge es ihm bei seinen Gourmetreisen auch um Eindrücke jenseits der Speisekarte – Landschaften, Orte, Menschen und deren Geschichten. "Von alldem zehre ich lange."

Das lässt sich der 38-Jährige etwas kosten. Walthers kulinarische Abenteuer enden nicht selten mit einer Rechnung über 500 Euro. Pro Person. In Japans Edelläden sind die korrespondierenden Weine da oft nicht eingerechnet. "Das klingt wohl elitär", sagt er zögerlich. Und setzt zu einer Erklärung an, wie er sie schon oft gegeben hat. Also: Es ginge ihm keinesfalls um den Luxus, sondern allein um eine "exzellente Qualität der Produkte" und deren "bestmögliche Zubereitung". Er sei auf der Suche nach Einfachheit und würde vor einem gut gemachten Salatblatt quasi niederknien. "Und um dazu in der Lage zu sein", resümiert er, "muss man so viel Übung haben wie ich."

"Vert d’Hiver" (Wintergrün) – Variationen mit Wintertrüffel – für 215 Euro war im Pariser Drei-Sterne-Restaurant Pierre Gagnaire eines von Julien Walthers teuersten Einzelgerichten. Quelle: Julien Walther

Apropos Übung – kocht einer wie er auch selbst? Ja, ich koche oft. Das muss nicht aufwendig sein, aber die Zutaten müssen die besten sein, die ich finden kann.“ Und mal eben schnell was auf die Hand? "Ich würde niemals bei McDonald‘s essen gehen. Aber es gibt großartige Burger."

Wobei sein Blog eher die "Esszesse" zeigt: Die teuersten Trüffel-Kreationen, die aufwendigsten Sushi-Happen, die kreativsten Kombinationen, darunter solche, von denen Normalesser die Finger lassen würden: In der Experimentierküche elBulli an der Costa Brava probierte der geübte Gast frittierte Hasenohren. Im Saison in San Francisco einen mit süßsaurer Soße durchtränkten Seeigel, deren Herstellung allein zwei Monate beanspruchen soll. Und befindet: "Am Gaumen findet eine Geschmacksexplosion statt, die Milliarden von Neuronen feuern lässt."

Es gibt auch unappetitliche Erlebnisse, etwa als ihm in Spanien "nahezu rohe Langusten" vorgesetzt wurden, deren "flüssiges Hirn in den faden Pilzsud lief". Oder die Kombination aus Kalbshaxe und Stabmuschel – "eine muffige und schleimige Angelegenheit". Oder das "lederne Fleisch vom Ferkel" und die "Hustenreiz auslösenden Tomatenbaisers" dazu – da möchte man nicht mit ihm tauschen. Dem DiverXO in Madrid gab er gar einmal den Titel "Über Frosch Erbrochenes", weil es so mies gewesen sein soll.

Deutsche Köche zu "detailversessen"

Und die deutsche Spitzenküche? Bei dem Thema kräuseln sich Walthers vom kräftigen Rotwein gefärbte Lippen. "Die deutsche Spitzenküche ist nicht unterschätzt", konstatiert er hinsichtlich der gerade mal elf Drei-Sterne-Restaurants, die das Land zu bieten hat (zum Vergleich: Frankreich hat 28).

Immerhin: Der Hamburger Feinschmecker spricht den deutschen Spitzenküchen "detailversessene, technische Perfektion" zu und "komplexe Tellerkunstwerke, über die sich der deutsche Standardfeinschmecker freut". Den zählt er zu einer "verklemmten, spießigen Gesellschaft, die auf Kronleuchter und Damastservietten Wert legt und beim Essen nicht spricht, weil sie meint, das gehört zu einem gediegenen Rahmen dazu". Damit, sagt Walther gereizt, habe Deutschland den Michelin völlig missverstanden.

Da fliegt er lieber zum Mittagessen nach Paris oder zum Abendessen nach Schweden, in die Nähe des Polarkreises. Und danach wieder zurück. Und sammelt Momente größtmöglichen Genusses. 19-mal hat Walther bisher zehn Punkte vergeben, seine höchste Auszeichnung. Mit Kunst will er die Kreationen nicht vergleichen. "Am Ende ist es Essen", sagt er.

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