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Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt!

Spitzenküche ohne Speisekarte Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt!

Immer mehr Restaurants üben sich in Bescheidenheit auf der Karte – um auf dem Teller umso mehr mit Frische und Finesse zu punkten.

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Neue Einfachheit: Das Nobelhard & Schmutzig zeigt, was es von bombastischer Spitzenküche alter Schule hält.

Quelle: dpa

Hannover. Minimalismus ist so ein Phänomen der Stunde. Die Askese, das Reisen mit leichtem Gepäck, ist gewissermaßen der Versuch einer Antwort auf das trügerischste Geschenk der freien Marktwirtschaft: auf grenzenlose Wahlmöglichkeiten. Wer seinen Kaffee heute ohne exotisches Brühverfahren, ohne Zusatzaromen und ohne Milchschaum haben möchte, bekommt in einem Coffeeshop schnell Stress – es sei denn, er geht gleich in eines dieser Geschäfte, über denen noch “Konditorei“ oder “Feinbäckerei“ steht, wo sich die Auswahl auf Kännchen oder Tasse beschränkt.

Was für einen schlichten Kaffee gilt, hat bei einem ausgedehnten Abendessen erst eine Berechtigung. Nahezu jeder kennt das lähmende Gefühl, vor einer viel zu langen Speisekarte zu sitzen: Entweder klingt alles so wahnsinnig interessant, dass die Entscheidung für das passende Gericht auch beim zweiten Glas Wein noch nicht gefallen ist. Oder die Vielzahl und Verschiedenheit der Gerichte nährt den Verdacht, dass die Rohstoffquelle des Kochs nicht der Wochenmarkt, sondern der Tiefkühler ist. Erst recht, wenn das Servicepersonal keine einzige Bestellung mit dem bedauernden Hinweis quittiert, dass das Gericht “heute leider aus“ sei.

Ein Stern ganz ohne Speisekarte

Kein Wunder, dass sich immer mehr Restaurants in Bescheidenheit auf der Karte üben – um auf dem Teller umso mehr mit Frische und Finesse zu punkten. Im Berliner Nobelhard & Schmutzig, das vor zwei Jahren mit schnörkelloser Lokalküche – alle Zutaten kommen tagesfrisch aus Berlin und der unmittelbaren Umgebung – für Furore sorgte, ist man diesen Weg besonders konsequent gegangen: Seit jeher gibt es dort nur ein Menü. Speisekarte? Auswahl? Nicht nötig. Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt – eben das, was die lokalen Erzeuger just an diesem Tag geerntet oder geschlachtet haben.

Es kann also durchaus passieren, dass Fischfans Innereien vorgesetzt bekommen und Rote-Beete-Verächter tapfer sein müssen. Vorlieben werden nicht berücksichtigt, einzig Allergien oder Veganismus können bei der Reservierung geltend gemacht werden. Der Laden brummt dennoch, zumal über ihm inzwischen einen Michelin-Stern funkelt. Wer täglich ausgebucht ist, kann es sich erlauben, als eine Art Food-Kurator zu agieren. In dieser Rolle macht man seinen Gästen keine freundlich-unverbindlichen Vorschläge macht, sondern stellt sie gleichsam vor vollendete Tatsachen.

Weniger ist mehr

Das Beispiel hat längst Schule gemacht. Während das “Einsunternull“ in Berlin-Mitte – auch mit einem Stern dekoriert – ebenfalls in der neuen, puristischen Luxusgastronomie beheimatet ist, eröffnen in Trendkiezen wie Kreuzberg und Friedrichshain derzeit zahllose Lokale, die verwirrende Speisenvielfalt zugunsten eines oder zwei Menüs zu zivilen Preisen ad acta legen – die Weinbegleitung ist mitunter schon im Preis enthalten.

Man kann so viel Vereinfachung als Bevormundung, als Küchendiktatur ansehen. Man kann es aber ebenso genießen, sich ohne quälendes Speisekartenstudium den Eingebungen eines motivierten Kochs zu überlassen, der nicht von den Extrawünschen seiner Gäste gebremst wird. Zudem stehen die Chancen nicht schlecht, in einem nachhaltigen, ressourcenschonenden Restaurant gelandet zu sein. Denn wer nur drei statt 30 Gerichten im Angebot hat, muss weniger Zutaten einkaufen – und braucht keine Lebensmittel entsorgen, die mangels Nachfrage vergammelt sind.

Von Daniel Behrendt

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