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Kieler Sommelier Björn Urbach gibt Tipps für ein Silvester ohne Alkohol

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09:30 31.12.2021
Von Oliver Stenzel
Es geht auch ohne, und zwar richtig gut: Björn Urbach entwickelt im Kieler Ahlmanns aus Leidenschaft alkoholfreie Menübegleitungen.
Es geht auch ohne, und zwar richtig gut: Björn Urbach entwickelt im Kieler Ahlmanns aus Leidenschaft alkoholfreie Menübegleitungen. Quelle: Uwe Paesler
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Anders als bei anderen Sommeliers ist Björn Urbachs Arbeit noch lange nicht getan, wenn er die Weinbegleitung zum Menü festgelegt hat. Denn dann überlegt sich der Restaurantleiter des Ahlmanns außerdem, wie sich die Gerichte von Küchenchef Arne Linke alkoholfrei begleiten ließen. Zum Kabeljau könnte ein Tee-Cocktail auf der Basis von Earl Grey mit Holunderblütensirup und Yuzu passen, zum Taschenkrebs ein Grapefruitsaft mit Tonic und Apfel. Und wenn es einmal richtig wuchtig werden soll, findet Urbach beispielsweise eine Mischung aus Roiboostee, Vanille, Traubensaft und Himbeeressig reizvoll, die sich in der Szene mittlerweile unter dem Namen „Barrique Maßlos“ etabliert hat.

Alkoholfreie Getränke haben sich zum Gastrotrend entwickelt

„Als ich 2014 im Erfurter Restaurant Clara anfing, mich mit der alkoholfreien Speisebegleitung zu beschäftigen, war das noch ein Nischenthema. Die Gäste, die sie wählten, waren vor allem Schwangere, Autofahrer und Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen keinen Alkohol trinken durften“, erinnert sich der 30-Jährige und fährt fort: „Heute hat sie sich zu einem großen Trend entwickelt, der sich in der ganzen Gastronomie ausbreitet.“ Vor diesem Hintergrund ist Urbachs Expertise auch im Gourmetrestaurant des Kieler Kaufmanns gefragt: „Viele Besucher möchten zu einem Essen einfach nicht mehr so viel Alkohol trinken und bestellen eine Springer-Begleitung, bei der sich alkoholische und alkoholfreie Getränke abwechseln.“

Für seine alkoholfreien Drinks kann Björn Urbach im Ahlmanns auf ein reichhaltiges Zutatensortiment zurückgreifen. Quelle: Uwe Paesler

Letztere sollten nach Ansicht des Sommeliers dann auch wirklich 0,0 Prozent haben – weshalb er auf beliebte Varianten wie Kefir oder den auf der Gärung von Brot entstehenden Kwas verzichtet. Während bei ihnen immer noch ein wenig Restalkohol im Spiel sei, könne man auf der Basis von Säften, Limonaden und Tees sorglos an die Geschmacksbilder von Weinen anknüpfen. „Es gibt heute schon eine Reihe von Produzenten wie Jörg Geiger oder den Obsthof Retter, die Obst- und Gemüsesäfte mit Kräutern und Gewürzen mischen und so direkt die Aromenspektren von Weinen imitieren“, berichtet Urbach, der zudem die Brausefirma Wostok als Hersteller für komplexe Limonaden nennt.

Doch noch viel lieber wird Björn Urbach selber kreativ und mixt Getränke nach eigenem Gusto: „Zum einen habe ich als Sommelier natürlich den Anspruch, der Küche im Ahlmanns auf Augenhöhe zu begegnen. Zum anderen können selbstgemischte Getränke auch leichter an die Speisen angepasst werden, indem ich zum Beispiel mehr Süße oder Säure hinzufüge. Das ist im Vergleich zur Weinbegleitung ein großer Vorteil.“

Für unsere Zeitung hat Björn Urbach drei seiner Drinks rezeptiert, mit denen sich der Silvesterabend auf stilvolle Weise nüchtern feiern lässt.

Für unsere Zeitung hat Björn Urbach nun drei seiner Drinks rezeptiert, mit denen sich der Silvesterabend auf stilvolle Weise nüchtern feiern lässt: Der Einsteiger „Grüntee & Gurke“ eignet sich besonders gut zu leichten Vorspeisen wie Salat oder zu Fischgerichten. „Rote Bete & Apfel“ begleitet souverän Schmorgerichte, Kurzgebratenes und Wildgerichte. Und der alkoholfreie Quittenlikör lässt sich sehr gut mit Apfelstrudel oder Desserts auf Vanillebasis kombinieren.

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Und darf es zum Anstoßen vielleicht ein alkoholfreier Schaumwein sein? Der Experte zögert: „Wer den vertrauten Sektgeschmack zum Jahreswechsel nicht missen will, der kann schon auch einmal auf eine alkoholfreie Variante zurückgreifen. Allerdings würde ich sie nicht pur, sondern eher als Basis für einen alkoholfreien Hugo einsetzen.“ Und so beinhaltet Urbachs letzter Tipp zum Jahreswechsel auch schon einen Vorgeschmack auf den kommenden Sommer.

Steffen Müller 31.12.2021
Rieke Beckwermert 31.12.2021
Michael Kluth 31.12.2021