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Kiel Mathias Apelt: Der 16. Punkt krönt seine Küche
Kiel Mathias Apelt: Der 16. Punkt krönt seine Küche
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18:22 05.11.2019
Von Oliver Stenzel
Einen Michelin-Stern hat er schon, jetzt kommt noch die Auszeichnung vom Gault Millau hinzu: Mathias Apelt, hier in der Küche des Restaurants Ahlmanns im Kieler Kaufmann, sieht den Preis auch „als Bestätigung meines bisherigen Teams“. Quelle: Frank Peter
Kiel

Als Mathias Apelt am Montagnachmittag den ersten Glückwunsch von Volker Fuhrwerk bekam, war er selbst noch ahnungslos. „Ich wusste zwar, dass der Gault Millau dieser Tage erscheint. Aber da wir seit der Eröffnung des Ahlmanns von ihm immer mit 15 Punkten ausgezeichnet worden sind, hatte ich mit nichts gerechnet“, bekennt der Spitzenkoch. Nun konnte ihm sein in Panker tätiger und von Gault Millau ebenfalls notorisch mit 15 Punkten ausgezeichneter Kollege aber nicht nur zum 16. Punkt, sondern auch zu der damit verbundenen Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres in Schleswig-Holstein“ gratulieren.

Kreative Spitzenküche im Ahlmanns

Apelt, der in dem 2016 eröffneten Restaurant Ahlmanns im Hotel Kieler Kaufmann auch einen Michelin-Stern hält und von dem Restaurantführer Gusto bereits zum bundesweiten „Aufsteiger des Jahres 2018“ ausgerufen wurde, nimmt die neue, auf den Norden bezogene Auszeichnung gelassen und freudig zugleich auf: „Vor allem stellt sie für mich eine schöne Abschlussbestätigung meines bisherigen Teams dar, das die Entwicklung und den Erfolg des Ahlmanns in den vergangenen Jahres wesentlich mitgeprägt hat.“

Das ist der Gault Millau

Der 1969 gegründete Gault Millau ist ein nach seinen Gründern Henri Gault und Christian Millau benannter Restaurantführer. Neben dem Guide Michelin ist er der weltweit bekannteste Restaurantführer französischen Ursprungs. Angelehnt an das französische Schulnotensystem, zeichnet er die von ihm empfohlenen Restaurants mit maximal 20 Punkten aus. Seine Bewertungen begründet der jährlich erscheinende Führer anders als der Guide Michelin mit detaillierten Restaurantbesprechungen. Die Gault-Millau-Tester sind allesamt freie Mitarbeiter, die aus unterschiedlichsten Gründen gern und oft essen gehen. Der Gault Millau Deutschland wurde seit 1983 zunächst vom Münchner Christian Verlag GmbH verlegt. Im Herbst 2017 übernahm der Münchner ZS Verlag GmbH die Lizenz.

Die Hervorhebung des menschlichen Zusammenhalts in seiner Küche passt zu dem stets geerdet auftretenden Chef, der im Ahlmanns eine ebenso kreative wie zugängliche Spitzenküche realisiert, die erfahrene Feinschmecker und neugierige Erstbesucher gleichermaßen zu schätzen wissen. In eine Schublade passen die Gerichte des Schülers des einst für seine Experimentalküche berühmten Dreisternekochs Juan Amador schon lange nicht mehr: „Natürlich gibt es in meinem Stil bestimmte Konstanten wie etwa meine Leidenschaft für regionale Produkte“, sagt Apelt. „Aber jetzt komme ich gerade von einem ausgedehnten Asien-Urlaub zurück, wo mich zum Beispiel der Geschmack der frischen Passionsfrucht besonders begeistert hat.“

Mathias Apelt: Leidenschaft für Gemüse

Und so soll auch diese im neuen Ahlmanns-Menü auftauchen, in dessen Gängen Apelt ohnehin gerne mit Fruchtgeschmäckern spielt, wenn er sommers zum Beispiel ein feines Erdbeeraroma auf den herzhaften Geschmack einer Selenter Goldforelle treffen lässt. Für ihn würden die Zutaten heute immer gleichberechtigter nebeneinander stehen, bestätigt der Koch und berichtet von seiner Leidenschaft für Gemüse, die er regelmäßig in vegetarischen Gängen auslebt. „Die Nachfrage nach solchen Gerichten steigt“, sagt Apelt, der auf Vorbestellung auch ganze Menüs ohne Fisch und Fleisch kocht. Dass das Ahlmanns in Zeiten, in denen manches großstädtische Spitzenrestaurant mit den Gästezahlen kämpft, in Kiel seit seiner Eröffnung gut ankommt, erklärt sich für Apelt auch mit Kiels kulinarischer Szene: „Es gibt hier ja sonst nicht so viele Orte, in denen man so wie hier essen kann. Auch wenn ich mir das selbst anders wünschen würde, liegt darin natürlich schon ein Alleinstellungsmerkmal.“

16. Punkt im Gault Millau ist nicht zu unterschätzen

Weil er mit einem komplett neuen Team in die Wintersaison gehe, befinde sich das Ahlmanns in einer spannenden Entwicklungsphase. „Ich bin sehr froh, dass ich wieder sehr ambitionierte Mitarbeiter um mich versammeln konnte, deren Impulse meine Gerichte natürlich mitprägen werden“, sagt Mathias Apelt. Um sich auch sonst aufeinander einzustimmen, ist er mit ihnen am Sonntag nach Hamburg gefahren, um gleich mehrere Locations zu testen: „Die Stadt ist kulinarisch einfach sehr in Bewegung“, freut er sich. Auch wenn Kiel diesbezüglich nicht mit der gleichen Dynamik aufwarten kann: Ein 16. Punkt im Gault Millau ist nicht zu unterschätzen.

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