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Kiel Christoph Rüffer kochte im Kaufmann
Kiel Christoph Rüffer kochte im Kaufmann
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10:00 14.01.2019
Von Oliver Stenzel
Zwei Köche, eine Philosophie: Mathias Apelt (Kieler Kaufmann) und Christoph Rüffel (Haerlin) schätzen in der Hochküche den Einbezug regionaler Produkte. Quelle: Oliver Stenzel
Kiel

In Hamburg wie auch in der deutschen Hochküchen-Szene an sich gilt Christoph Rüffer einerseits als prominenter Klassiker, dessen Stilistik sich bewusst an der französischen Tradition orientiert. Andererseits pflegt er im Hamburger Restaurant Haerlin, das er seit 16 Jahren leitet, zugleich ein Faible für moderne Akzente und regionale Zutaten. Einige von ihnen hat er auch mit in die Landeshauptstadt gebracht: das Rindfleisch für das Tatar etwa, das er auf Osietra Kaviar, Zitrusaromen und eine Rote-Bete-Essenz treffen lässt, den Nordsee-Kabeljau und die Sylter Auster, die er mit Winterlauch und eingelegter Salzzitrone kombiniert, und natürlich auch den Hirschkalbsrücken, den er per Molejus eine kulinarische Mexikoreise antreten lässt.

Neue Gäste durch das Festival

Die wichtigste Instanz sei für ihn der Gast: „Natürlich will ich meine Gäste auch schon einmal herausfordern. Aber vor einiger Zeit hatten wir beispielsweise einen Kaninchen-Gang, den wir selbst toll fanden, der von den Besuchern aber immer wieder kritisch kommentiert wurde. Da haben wir ihn von der Karte genommen.“ An kreativen Pointen wie beispielsweise einem Dessert mit Olivenöl hält er dagegen fest. „Der Gast soll in einem Sternerestaurant nicht nur hervorragend essen, sondern auch neue und ungewöhnliche Erlebnisse haben“, betont Christoph Rüffer, der selbst leidenschaftlich gerne essen geht. Seine Gastspiele für das SHGF hätten ihm neue Gäste beschert, freut sich der Meisterkoch und schätzt, dass er in einem solchen Rahmen etwa 75 Prozent seiner Kochkunst auf dem Teller umsetzen kann. Wer die 100 erleben möchte, muss sich auf den kurzen Weg nach Hamburg machen.

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