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Kiel Selbstverwirklichung auf dem Teller
Kiel Selbstverwirklichung auf dem Teller
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06:00 07.02.2019
Von Oliver Stenzel
Zählen zu den besten Chefs des Landes und prägen seinen kulinarischen Ruf: die Sterneköche Dirk Luther und Mathias Apelt (rechts). Quelle: Oliver Stenzel
Kiel

Würde man eine solche Gesamtschau in ferner Zukunft wiederholen, müsste hier auch ein Porträt von Mathias Apelt hängen – dem Koch, der Ende 2016 den ersten Michelin-Stern über Kiel aufgehen ließ, den er seitdem hält. Aber was bedeutet eine solche Auszeichnung eigentlich für einen Chef, will der Publizist Jens Mecklenburg am Dienstagabend von Apelt wissen, der im Rahmen des Begleitprogramms zur Ausstellung ins Stadtmuseum gekommen ist und vor einer großen Zuhörerschar sozusagen aus dem Kochtopf plaudert. „Sowohl für mich persönlich wie auch für das Ahlmanns bedeutet er sehr viel“, bekennt Apelt und ergänzt: „Der Stern ist zum Beispiel wichtig, um das Restaurant in Kiel und am Markt zu etablieren.“ Zugleich eröffne es auch dem Hotel Kieler Kaufmann, in dem es sich befindet, Chancen, sich zu profilieren und neue Gäste anzulocken. „Für mich persönlich bedeutet die Möglichkeit, auf diesem Niveau zu arbeiten, dass ich mich in der Küche selber verwirklichen kann.“

Kleiner Exkurs zum Thema Landgasthof

Die Zuhörer im Warleberger Hof zeigen sich von Apelts Ausführungen beeindruckt, der im Laufe des Abends Gesellschaft von einem prominenten Kollegen bekommt. Der als humorvoller NDR-Koch des Schleswig-Holstein Magazins bekannte Dirk Luther stand im Stau und gibt sich mit gesteigertem Redetempo nun alle Mühe, seine Verspätung kommunikativ auszugleichen. Auch Luther preist die Regionalität und berichtet, in seiner mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Meierei gerne mit regionalen Produkten wie Aal oder Gans zu arbeiten. Ein kleiner Exkurs zum Thema Landgasthof liegt bei solchen Zutaten natürlich nahe, und schon bricht Luther eine Lanze für diese zusehends bedrohte Gaststättenkultur Schleswig-Holsteins.

Wachsende Macht der Systemgastronomie

Mitverantwortlich für deren Krise zeichne nicht nur die wachsende Macht der Systemgastronomie, sondern auch der Personalmangel in der gesamten Branche. Dieser werde öffentlich regelmäßig mit den Missständen bei den betroffenen Berufen, berichtet Luther und hält dagegen: „Mittlerweile wird doch auch bei uns jede Überstunde bezahlt. Es gibt nur noch selten ein Mittagsgeschäft, sodass auch Teildienste selten geworden sind.“ Und nicht zuletzt: „Was gibt es Schöneres, als durch ein Restaurant zu gehen und in die glücklichen Gesichter der Gäste zu blicken?“ Die Investition, die mit einem solchen Besuch verbunden ist, zahle sich dabei verlässlich aus: „Ein Sternerestaurant ist aus meiner Sicht nichts anderes als ein Restaurant, in dem sehr gut gekocht wird“, betont Luther und erläutert, dass man ja auch beim Autokauf oder dem Gang ins Theater die Wahl zwischen unterschiedlichen Güteklassen habe. Im Vergleich zu anderen Ländern esse man in Deutschland in Anbetracht des betriebenen Aufwands und Produkteinsatzes sogar besonders preiswert, offenbart der Koch. Und verrät: „Wenn ich eine schwarze Null schreibe, dann hüpfe ich doch!“

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