Ostholstein/Plön: Bestnoten für Stollen

Alle Jahre wieder kommt nicht nur das Christuskind auf die Erde nieder, sondern auch der Christstollen, um die Adventszeit zu versüßen. Doch wie gut ist das „Gebäck der Götter“, das die regionalen Bäckereien derzeit auf Hochtouren herstellen. Der Bäcker- und Konditormeister Jens Wallenstein prüfte am Freitag 27 verschiedene Stollen, die sieben Bäckereien aus Ostholstein zur Bewertung eingereicht hatten. Initiiert und veranstaltet wurde die öffentliche Stollenprüfung von der Bäcker-Innung Nord, organisiert wurde die Begutachtung von der Eutiner Bäckerei Klausberger in der Famila-Filiale. Diese Ausrichterrolle bringe dem Unternehmen, das mit einem klassischen Butterstollen sowie einer Mohn-, Nuss- und Marzipanvariante an den Start gehe aber keinen Vorteil, versicherte Wallenstein. Denn vor dem eigentlichen Test würden sämtliche Stollen von Christa Bollow anonymisiert. „Ich weiß also nicht, von wem die jeweilige Probe stammt.“ Neutraler Stollenprüfer aus Ostfriesland: Zudem kommt Wallenstein aus Leer in Ostfriesland, was seine Aufgabe als neutraler Schiedsrichter erleichtert. Ganz unparteiisch wirkt er allerdings nicht. „Die derzeit besten Stollen werden in Schleswig-Holstein gebacken“, blickt er auf seine Prüfungsergebnisse aus Bremen, Köln und Nürnberg zurück. Und auch die hochgelobten Dresdner Stollen könnten derzeit nicht mit norddeutscher Backkunst mithalten. Ein Grund dafür liege wohl in den guten Zutaten und der kreativen Zubereitung, von denen man immer etwas mehr als gefordert einsetze, ist Hans-Peter Klausberger zuversichtlich, wie schon in den Vorjahren Bestnoten absahnen zu können. So verwende sein Betrieb beispielsweise 55 statt der geforderten 50 Prozent Butter, um den Grundteig anzusetzen. Und auch bei den weiteren Zutaten wie Trockenfrüchten oder Marzipan reize man oft die Obergrenzen aus. Bei den Gewürzen greife man gerne zu den etwas edleren Produkten. Dies gelte aber wahrscheinlich auch für viele andere Handwerksbetriebe, die ihre Stollen noch selbst und nach eigenen Rezepten herstellen würden, so Klausberger. „Das Messer muss durch das Gebäck gleiten": Doch woran erkennt man nun einen guten Stollen? „Schon der erste Eindruck muss mich ansprechen“, erklärt Wallenstein. Bei der Sicht- und Druckprüfung achtet er auf gleichmäßige Form und Farbe, soweit unter Zucker oder Glasur erkennbar. „Zu helle oder verbrannte Stellen geben einen Punktabzug. Mitunter entscheiden zwei Minuten, ob der Stollen auf den Punkt gebacken ist“, so Wallenstein. Schon beim Anschnitt offenbare sich die Konsistenz. „Das Messer muss durch das Gebäck gleiten. Die Schnitte muss fest und saftig sein.“ Spätestens jetzt müsse das Aroma der reichhaltigen Zutaten deutlich wahrnehmbar werden. „Dabei sollte keine Geruchsnote die anderen überlagern. Das Ganze muss harmonisch und abgerundet wirken.“ Diese Kriterien gelten natürlich auch für den Geschmack. „Hinzu kommt ein gutes Mundgefühl. Der Stollen muss auf der Zunge zergehen“, sagt Wallenstein. Neben den klassischen Butter- und Christstollen stehen auch neue Kreationen wie Dinkel-Cranberry, Walnuss-Apfel und Amarena-Nuss auf der Prüfliste. „Ich liebe diese innovativen Spezialgebäcke, das ist einfach mal etwas anderes“, stellt Wallenstein fest, der zwischen den Prüfungen immer wieder am Glas mit schwach durchgezogenem Schwarztee nippt, um die Geschmacksknospen zu neutralisieren. Das sei übrigens nicht nur eine typisch ostfriesische Vorliebe, erklärte Wallenstein. „Mineralwasser reicht nicht aus um die fettigen Substanzen zu lösen und Kaffee hat zu viele Röstaromen. Apropos: Er selbst backe zur Weihnachtszeit einen Stollen, bei dem er die Trockenfrüchte durch Nougat, Schokolade und grob geschroteten Kaffeebohnen ersetze, verrät Wallenstein. „Und dazu passt am besten eine Tasse Tee mit Kandis und Sahne.“ Dass der Test kein Selbstläufer war, zeigen die Ergebnisse. Jeweils ein Drittel der Stollen schnitten mit sehr gut und gut ab. Für ein weiteres Drittel reichte es allerdings „nur“ für befriedigend oder ausreichend.

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