Sternekoch aus Plön verrät seine Tipps

Sternekoch Robert Stolz ist der Stadt Plön eng verbunden. Zwölf Jahre betrieb er ein Restaurant in Plön, dann wechselte er nach Hamburg ins Hotel Vier Jahreszeiten. Seit einem Jahr ist er zurück in Plön und kocht bei sich zu Hause dreimal in der Woche für jeweils zwölf Gäste. "eat.share.live" nennt Stolz dieses Konzept, bei dem er seinen Gästen ein Sechs-Gänge-Menü serviert. Im KN-Interview verrät der Spitzenkoch, was er für sich selbst kocht und warum die Vermischung von Arbeit und Privatem für ihn kein Problem darstellt. Herr Stolz, Sie haben vor einem Jahr Ihren Job als Küchenchef im Hotel Vier Jahreszeiten aufgegeben und kochen jetzt wieder in Plön. Haben Sie damals die richtige Entscheidung getroffen? Ja auf jeden Fall. Ich bin hier sehr glücklich. Die drei Jahre in Hamburg waren intensiv. Ich war Küchenchef in einem Hauptrestaurant des Hotels mit 14 Mitarbeitern. Die Großküche vermisse ich nicht. Wir haben hier in Plön die Küche so gebaut, das alles rund ist. Der Wirtschaftsplan stimmt und mein neues Konzept wird gut angenommen. Wie genau sieht das Konzept von Ihrem neuen Restaurant aus? Es ist ja kein wirkliches Restaurant. Es gibt hier einen Tisch, eine Küche, aber alles im privaten Rahmen. Tisch und Küche sind in einem Raum, zwei Meter voneinander entfernt. Es hat etwas Gemütliches, Gemeinsames. An einem Abend kommen maximal zwölf Gäste. Die frage ich auch, ob sie mir in der Küche helfen wollen. Es kommen dann auch immer drei bis fünf rüber, helfen oder gucken einfach ein bisschen. Das passiert den ganzen Abend lang. Immer kommt mal wieder jemand in die Küche, ist neugierig, hat Lust auch was zu machen. Sie braten natürlich kein Steak, das habe ich schon unter Kontrolle. Aber sie können hier nochmal eine rote Beete auf den Teller legen oder da nochmal drei Kräuter. Einfach dabei sein, zugucken ein paar Fotos machen - das ist doch irgendwie cool. Wie groß war die Umstellung von klassischem Restaurant zu Ihrem neuen Konzept? Es war für mich fast keine Herausforderung zu kochen und die Gäste zu unterhalten. Was neu war: Ich musste mich um Getränke kümmern und die Kasse bedienen. Sich an diese neuen Funktionen anzupassen, war am Anfang eine Herausforderung. Es hat gedauert, bis alles rund war. Jetzt passt aber alles. Wie sieht so ein Tag aus, an dem abends zwölf Gäste kommen? Vormittags bin ich am Einkaufen. Das kann hier auf dem Markt in Plön sein. Da stehen einige meiner Lieferanten. Dann schiebe ich schonmal Rote Beete für in den Ofen, bis sie gar ist. Ich fange gegen zwölf Uhr mit dem Kochen an, sonst schaffe ich es nicht bis zum Abend. Nachmittags koche und mache ich manchmal drei, vier Sachen gleichzeitig. Da kommt Geschwindigkeit in den Ablauf. Um sechs Uhr möchte ich fertig sein, um halb sieben kommen meine beiden Mitarbeiter und gegen sieben trudeln die Gäste ein. Es klingelt an der Tür. Robert Stolz unterbricht das Interview und kommt wenig später mit einem Plastikbeutel wieder. Die Schlossgärtnerei hat mir gerade meinen Sauerampfer gebracht, weil ich heute so knapp in der Zeit bin und nicht hoch gehen konnte zum Schloss. So ist das hier. Die Tür ist immer offen. Ich finde das schön, wenn ich nachmittags am werkeln bin. Dann kommt der eine für einen Kaffee vorbei oder ich mach mir mal ein Tee und setze mich auf die Terrasse. Arbeit und Privatleben gehen hier sehr ineinander über. 1. Sellerie 1 Knollensellerie, 2 El braune Butter, Meersalz Den Sellerie waschen und halbieren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Sellerie mit der Schnittflächeauf das Blech legen. Das Blech bei 210°C für 1,5 Std. in den Ofen schieben. Eine Hälfte in 4-5 Scheiben (2cmdick) schneiden und von jeder Scheibe die Haut entfernen, sodass eine halbmondförmige Scheibe übrig bleibt. Die Selleriescheiben in Butter mit Salz von beiden Seiten leicht anbraten. 2. Selleriepüree 600 g gebackener Sellerie, 120g braune Butter, 130g Milch, 6g Salz, 100g saure Sahne Den restlichen Sellerie von der Haut befreien, klein schneiden und in einen Mixer geben. Die Butter mit Milch aufkochen und ebenfalls in den Mixer füllen. Salz und saure Sahne zugeben und ca. 1 Min. mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. evtl. mit Salz nachschmecken. Umfüllen. 3. Sellerieasche 1 Sellerie Den Kopf schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Alles auf ein Backblech geben und bei 240°C Grillhitze in den Ofen schieben. Der Sellerie verliert Feuchtigkeit und röstet dann. Alle Min. mit einem Löffel etwas umschichten. Feuchtes über schon Ttrockenes. Dieses macht man, bis er goldbraun, schwarz ist. Dann Umluft mit 120°C einschalten und noch 20-30 min. trocknen. Den trockenen Sellerie im Mixer zu Pulver verarbeiten. 4. Tannenöl 3-4 Zweige Fichte, 250g Traubenkernöl, 2g Salz Mit einer Schere die Nadeln vom Zweig schneiden. 50g Fichtennadeln mit Öl und Salz in einen Mixer geben und 2 min auf voller Leistung mixen. Das Öl umfüllen und 2 Tage kühl stellen, dann durch ein feines Sieb drücken. 5. Anrichten 1 Bd. Sauerampfer, 70g Sahne Im tiefen Teller in die Mitte 1 Selleriescheibe platzieren. Darum 1 El lauwarme Sahne gießen. 1,5El Tannenöl auf die Sahne geben. 1 Nocke Püree auf die Selleriescheibe setzen. Den Sauerampfer in feine Streifen schneiden und 1 El Streifen auf das Püree legen. Mit 1 Tl Sellerieasche bestreuen. Kann das nicht auch ein Problem sein, wenn Arbeit und Privates kaum voneinander zu trennen sind? Nein. Mein Beruf ist ja eine Passion, eine Leidenschaft. Ich mache das gerne und wenn ich eine Woche Urlaub habe, freue ich mich schon wieder aufs Kochen. Ich möchte jeden Tag kochen. Es sind ja meine Gerichte, mein Fingerabdruck, meine Gedanken und letztendlich meine Seele auf dem Teller. In welchen Gerichten findet sich diese Seele besonders wieder? Man spricht da von sogenannten Signature Dishes. Das sind Gerichte, von denen einem vielleicht zwei oder drei im Jahr einfallen. Die sind ganz rund und beeindrucken auch die Gäste. Das berührt irgendwie immer die Seele. Ich entsafte zum Beispiel seit zwölf Jahren Glockenäpfel vom Bioobsthof. Dazu kommt frischer Sauerampfer, der auch entsaftet wird. Das ergibt einen grünen Saft, der zum Aperitif angeboten wird. Es sind nur zwei Zutaten, aber dieses Weglassen, das klare, das hebt es von anderen Sachen ab. Gerade steht auf der Karte ein Selleriegericht mit Tanne und Sauerampfer, das ist auch etwas ganz besonderes und das intellektuellste Gericht auf der Karte. Wie kommen Sie auf Ideen für neue Speisen? Viele glauben, dass ich viel in der Küche ausprobiere. Das ist überhaupt nicht der Fall. Ich komme auf Ideen, wenn ich draußen spaziere oder Fahrrad fahre und meine Ruhe habe. Es kann auch auf dem Sofa oder im Bett passieren, wenn ich nicht einschlafen kann. Es ist alles eine Kopfsache. Ich habe ein Wissen über die Zutaten, ich kenne die Landschaft um mich rum. Ich kenne meine Bauern, meine Gärtner, meine Fischer, meine Landwirte. Dann sagt mir zum Beispiel die Gärtnerin im Sommer, dass die Zuckerschoten vertrocknet sind. Dann gibt es keine Zuckerschoten. Dafür sagt der Bohnenmann, dass die Wachsbohnen gerade richtig gut sind. Dieses Miteinander, dieses Zurufen ist die Basis für das Erfinden neuer Gerichte. Die Natür ändert mein Menü und nicht ich selbst. Und was machen Sie, wenn Sie eine neue Idee haben? Ich schreibe es direkt ins Menü, koche es und serviere es am Abend. Es gibt keine Probe in der Küche. Meistens esse ich meine Gerichte nicht im Ganzen. Was kochen Sie für sich privat? Mein Essen ist in der Regel innerhalb von 20 bis 30 Minuten fertig. Das kann Reis mit Gemüse sein, mit ein bisschen Ingwer-Apfel und ein paar Kräutern. Ich esse gerne vegetarisch oder ein bisschen Fisch. Das Hauptthema ist bei mir meistens Gemüse. Einmal im Monat bieten Sie auch eine Kochschule an. Haben Sie einen Tipp für Hobbyköche? Man soll sich auf gute Zutaten konzentrieren. Wenn die Kartoffeln Mist sind, dann ist es egal wie gut das Rindfleisch der Roulade ist. Kauft gute Sachen. Da darf der Curry auch gerne mal zehn Euro kosten. Nicht 40 Gewürze im Schrank haben, sondern vielleicht nur sechs. Aber mit diesen dann arbeiten, leben und ausprobieren. Beim Kochen mal mutig sein, ist wichtig. Von Plön nach Hamburg und jetzt wieder zurück in Plön. Wo sind Sie in fünf Jahren? Hier in Plön, auf jeden Fall. Ich bin hier zuhause und werde nie wieder ausziehen. Ich bin angekommen im Ort und ich spüre das. Aus Bekanntschaften sind Freunde geworden. Es macht so viel Spaß, ich bin einfach nur glücklich. Ich feiere mit meinen Gästen dreimal die Woche eine Party – warum sollte ich damit aufhören? 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