Kalübbe: Fleischerei Fritze setzt auf wenig Stress für die Schlachttiere

„Nachhaltig hat unser Familienbetrieb schon gewirtschaftet, als es den Begriff noch längst nicht gab“, meint Fleischermeister Jürgen Fritze. „Das fängt bei unseren Rindern an, die wir selbst züchten und aufziehen. Sie stehen fast das gesamte Jahr auf der Weide. Im Winter können sie sich in eine Scheune zurückziehen, aber auch jederzeit wieder ins Freie“, so Fritze. Ein artgerechter, stressfreier Umgang mit den Tieren sei schon seinen Vorfahren wichtig gewesen. Kurze Transportwege und kaum Stress bei den Tieren: Auch die vierte Generation mit Sohn und Tochter, die zunehmend Verantwortung übernehme, lege darauf großen Wert. „Deshalb beziehen wir unsere Tiere ausschließlich von Partnerlandwirten aus der Umgebung, auf deren Höfen wir uns ab und an die Haltungsbedingungen anschauen.“ Kurze Transportwege und kaum Stress bei den Tieren wirkten sich schließlich positiv auf die Qualität des Fleisches aus. Für die bevorstehende Weihnachtszeit gibt es Wild aus eigener Jagd oder von befreundeten Jägern aus der Region. „Wir achten darauf, möglichst das ganze Tier zu verarbeiten. So werden bei uns seit jeher die Knochen angeröstet und gekocht, um daraus Soßenfonds und Brühe zu ziehen. Die nutzen wir für unsere Mittagstisch-Angebote, für Suppen oder Konserven“, so der Fleischermeister. In vielen Metzgereien und auch in der Gastronomie scheue man diesen Aufwand. Modell für mehr Wertschätzung: „Wir teilen uns eine Kuh“: Seit vier Jahren arbeitet das Familienunternehmen zudem mit einer Firma aus Hamburg zusammen, deren Motto lautet: „Wir teilen uns eine Kuh“. Über die Internetseite besserfleisch.de können Kunden ein Fleischpaket ihrer Wahl kaufen. Erst wenn alle Pakete verkauft sind, für die das Fleisch eines Rindes reicht, beginnt in Kalübbe der Schlacht- und Reifeprozess. Da Fritze auf die traditionelle Trockenreifung setzt, spart er die Vakuumbeutel aus Kunststoff ein, die beim Nassreifen verwendet werden, und braucht auch keine Energie für einen speziellen Reifeschrank. Solarmodule auf dem Firmendach produzieren rund zehn Prozent des gesamten Stromverbrauchs. „In nächster Zeit wollen wir auf modernere Kühlmittel umsteigen, die für die Umwelt ungefährlich sind“, nennt Jürgen Fritze eine weitere Maßnahme zum Umweltschutz. Beim Catering-Geschäft achte sein Team darauf, Einwegverpackungen so weit wie möglich zu vermeiden. „Kunden, die etwa für einen Polterabend Plastikgeschirr wünschen, versuchen wir zu überzeugen, lieber unser Leih-Geschirr gegen eine geringe Gebühr zu nutzen und den ganzen Plastikmüll zu vermeiden.“ Spontane Hilfe bei fehlenden Schlachtkapazitäten: Momentan bekommt Jürgen Fritze, der sich auch als Obermeister der Fleischer-Innung Holstein engagiert, vermehrt Anrufe von Schweinezüchtern, die dringend nach Schlachtkapazitäten suchen. „Wenn wir helfen können, machen wir das auch, gar keine Frage.“ Die in der Politik nach den Skandalen in Großschlachthöfen diskutierte Idee, wieder vermehrt kleinere, regionale Schlachthöfe aufzubauen, hält er für einen Irrweg. „Vor Jahren wurden doch genau diese Strukturen zerstört. Keiner wollte mehr einen Schlachthof in seinem Ort haben. Woher sollen jetzt plötzlich die Akzeptanz und die Fachkräfte kommen?“, fragt der Handwerksmeister. Er wünscht sich stattdessen mehr Unterstützung für bestehende Betriebe. Lesen Sie auch: Verbraucher mögen Fleisch aus der Region Der Tatsache, dass es seit Jahren im Handwerk generell an Nachwuchs fehlt, versuchen er und sein Sohn entgegenzusteuern. Zu den 25 Mitarbeitern in Teil- und Vollzeit gehören aktuell vier Auszubildende. „Ihnen das nötige Wissen zu vermitteln, bereitet uns viel zusätzliche Arbeit. Aber wenn wir eine Perspektive haben wollen, müssen wir uns auch konsequent um den Nachwuchs kümmern“, meint Christopher Fritze. Andererseits lohne sich die Ausbildung für die Jugendlichen, denn sie sei krisensicher und gelte seit diesem Jahr sogar als „systemrelevant“.