Passader Backhaus: Weihnachtsgebäck sorgt für mehr Arbeit

Immer wieder schiebt Bäcker Marcus Neumann den Teig für die Braunen Plätzchen durch die Rollmaschine. Im Passader Backhaus herrscht Hochbetrieb. Sechs Bäcker arbeiten momentan gleichzeitig in der Backstube. Neben dem normalen Sortiment muss auch das Weihnachtsgebäck gebacken werden. 2500 Tüten mit 20 Braunen Plätzchen werden in der gesamten Weihnachtszeit hergestellt. Dazu kommen noch zahlreiche Passader Butterstollen, Holsteiner Pfeffernüsse oder Linzerschnitten. „Das ist immer eine stressige Zeit“, erzählt Produktionsleiter Oliver Grube. Es ist sieben Uhr morgens, als Bäcker Marcus Neumann den Teig für die Braunen Plätzchen ausrollt. Während für andere Menschen der Tag erst beginnt, denkt der Bäcker bereits an seinen Feierabend. Schon seit Mitternacht steht er in der Backstube, rührt Teige an, rollt sie aus und verziert sie. Marcus Neumann hat Tricks, um mit großen Teigmengen umzugehen: Den Teig für die Braunen Plätzchen muss er auf ungefähr zwei Millimeter Dicke rollen. Dafür nutzt er eine professionelle Maschine. Recht schnell ist der Teig flach. Aber auch ganz schön lang. Hinüber auf den Tisch tragen könnte ihn der Bäcker so nicht. Also rollt er den Teig auf einen Holzstab und trägt ihn so. Noch schnell ein bisschen Mehl auf den Tisch und dann wickelt er den Teig wieder vom Stab. Ein bisschen Mehl auf die Oberfläche des Teiges und schon kann Marcus Neumann die Plätzchen auf ihre richtige Größe schneiden. Brot wird noch am meisten verkauft: Währenddessen holen zwei andere Bäcker Brot aus dem Backofen. „Brot verkaufen wir immer noch am meisten“, erklärt Oliver Grube. Es ist ein helleres Dinkelbrot, das bereits in eckigen Formen gebacken wird. Hellere Dinkelbrote seien momentan beliebt, sagt der Produktionsleiter. Waren bis vor Kurzem noch dunklere Vollkornbrote der Verkaufshit, werden sie nun von helleren Broten überholt. Lesen Sie auch: Hier bekommen Sie an den Feiertagen frische Brötchen Mit einem Rollmesser werden die Plätzchen auf ihre Größe geschnitten: Marcus Neumann präpariert nun sein Rollmesser. Zwischen den einzelnen Rollen steckt er Abstandshalter, damit die Plätzchen auf eine einheitliche Größe geschnitten werden können. Konzentriert rollt er damit über den Teig und teilt ihn in kleine Rechtecke. Die Linie muss gerade werden, damit möglichst viele Plätzchen aus dem Teig herausgeschnitten werden können. Schluckauf sollte man dabei lieber nicht haben. 60 Braune Plätzchen passen auf ein Blech: Die Auszubildende Ida Thode nimmt sich die ersten Plätzchen und legt sie auf das Backblech. „Wir müssen hier gut aufpassen, dass nur 60 Stück auf ein Blech kommen“, erklärt Marcus Neumann. Denn nur so wissen sie hinterher noch, wie viele Plätzchen gebacken wurden. Ist das Blech voll, kommt es in den Stikkenwagen und dann in den Ofen. Bei 185 Grad müssen sie nun elf Minuten im Ofen backen. Lesen Sie auch: 29.000 Brote für ein Pferd Linzerschnitten müssen auch noch gemacht werden: Doch Feierabend hat Bäcker Marcus Neumann noch nicht. Die Linzerschnitten müssen auch noch gemacht werden. Den Nussmürbeteig hat Marcus Neumann bereits auf dem Blech. Routiniert verteilt er mit einem Messer Himbeermarmelade darauf und dekoriert sie dann mit einem Gittermuster aus dem Teig. Zackig macht er zusammen mit der Auszubildenden ein Blech nach dem anderen fertig. Wenn es in der Weihnachtszeit stressig ist, muss eben auch mal die ein oder andere Überstunde gemacht werden.