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Plön Sternekoch nimmt Auszeit
Lokales Plön Sternekoch nimmt Auszeit
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17:30 24.08.2015
Von Ralph Böttcher
Robert Stolz schließt Ende September sein Restaurant am Plöner Markt. Quelle: Dirk Schneider
Plön

Der Hausherr entschuldigt sich zu Beginn des Gesprächs: Zwei Frühstücksgäste sitzen noch auf dem Balkon. Robert Stolz bringt persönlich Kaffee nach draußen. Montags und dienstags ist das Restaurant geschlossen. „Bis zu vier Frühstücke mache ich allein“, erklärt Stolz. Servicepersonal ist knapp, Festangestellte hat er schon seit einem Jahr nicht mehr. „Sie finden keinen, der das machen will“, sagt er resigniert. Er hat eine Liste mit sieben, acht 450-Euro-Kräften, die er bei Bedarf herantelefoniert.

 Das ist eine Seite der Gastronomie. Die andere: große Küche in der Kleinstadt Plön. Aktuell ist der Betrieb mit einem Stern im Restaurantführer „Michelin“ und mit 17 Punkten im „Gault Millaut“ dekoriert. „Nordisch“, beschreibt Stolz selbst seine Linie, und „authentisch“. 20 Jahre hat der gebürtige Hamburger im Kreis Plön gewirkt, zunächst im „Sommerhof“ in Fiefbergen, seit 2003 in Plön. Er hat viel gearbeitet, bei Gourmet-Events mit den ganz Großen der Branche am Herd gestanden und dabei seine eigene Linie gesucht – und gefunden, wie er sagt: Regionale Zutaten gekonnt einsetzen, wie das Tannenöl zum Meerretticheis mit Bratapfelstampf oder die Brennnesselsoße zum pochierten und geräucherten Ei. Heute wüssten seine Gäste, was sie bei ihm erwartet, und genau deshalb kämen sie auch.

 Aber jetzt will er „raus aus dem Hamsterrad“. Reduktion ist angesagt – um im Bild zu bleiben – und das in jeder Beziehung. Mal was weglassen, das sei die Kunst, in der Küche wie im Leben. Von ursprünglich 400 Kochbüchern hat er noch 50. Nach der Trennung von seiner Frau Christiane, die den Plöner Betrieb mitgegründet hatte, stellte er seine Ernährung um, verlor 30 Kilo. „Das Bild vom Koch ist ja, dass er dick ist. Früher habe ich mir nach der Arbeit nachts ein paar Brote gemacht, Butter drauf und dazu ’ne Flasche Wein.“ Jetzt ist er für einen Küchenchef fast unverschämt schlank, trägt bei der Arbeit Dunkelblau statt Weiß, sodass Stammgäste sich verwundert die Augen reiben.

 Er fühle sich nach zwölf Jahren in Plön „mehr wahrgenommen“, sagt Stolz. Das mag an seiner regelmäßigen Fernsehpräsenz im NDR liegen oder an lokalen Events mit Künstlern, Hobbyköchen und Schülern. Vielleicht auch an der Ankündigung seines Rückzugs. Der Anteil der Einheimischen unter seinen Gästen nehme jedenfalls zu. Wo sie Robert Stolz nach seiner „Auszeit“ wiederfinden können, ist noch Geheimsache. Er habe „eine gute Idee“, werde der Branche und auch Norddeutschland treu bleiben. „Ich brauche diese ziehenden Wolken“, sagt Robert Stolz.

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