Welcher Bäcker backt ausgezeichnetes Brot in Plön und Umgebung?

Sechs der zwölf Bäckereien aus den Kreises Ostholstein und Plön nutzen derzeit die Gelegenheit, eine Auswahl ihrer Backwaren in einer öffentlichen Brot- und Brötchenprüfung bewerten zu lassen. Hintergrund des alljährlichen Angebots sei der Gedanke, den Bäckereien durch eine unabhängige und fachkundige Prüfung zu helfen, die Brötchen und Brote noch ein bisschen zu verbessern, um den Kunden erstklassige Qualität zu bieten, erklärt Brotprüfer Michael Isensee. Der gelernte Bäckermeister testet seit knapp 30 Jahren für das Deutsche Brotinstitut frische Backwaren. Für die aktuelle Prüfung hat Isensee seine Prüfstation in der Verkaufsstelle der Bäckerei Klausberger im Foyer des Eutiner Familia-Markts aufgebaut. Auf dem Tisch türmen sich die ersten Brötchen, die backfrisch angeliefert werden. In einem Regal lagern bereits die Brote, die später angeschnitten werden sollen. Woran erkenne ich ein gutes Brot? „Ein Brot sollte erst einmal abkühlen. Ich lasse es mindestens einen Tag ruhen, bevor ich es probiere“, erklärt Isensee den Aufbau, der damit auch für eine gerechte Bewertung und für Chancengleichheit sorge. Beim Verzehr von warmen, noch duftenden Brotscheiben werde der Geruchssinn mitunter stärker als der Geschmackssinn angesprochen. „Das möchte ich vermeiden“, sagt Isensee. Ansonsten spreche aus seiner Sicht nichts dagegen, ein Brot auch ofenfrisch zu verzehren. „Mit etwas Butter kann das ein echter Genuss sein“, sagt der Prüfer. Vor einem Biss ins Brot begutachtet er bei der Prüfung zunächst die Form und das Aussehen eines Brotes. Nicht nur die Nase, auch das Auge esse mit, verrät Isensee. So beurteilt er zunächst die äußere Form, die Oberfläche und den Bräunungsgrad sowie die Krusteneigenschaften. Weder klitschig noch zu trocken: So ist ein gutes Brot: Beim Anschnitt achtet er auf die Lockerung und Struktur der Krume. Ein gut ausgebackener Teig sei weder klitschig noch zu trocken und weise eine gute Elastizität auf. Nach einer Druckprobe pult er etwas Krume aus dem Brot und knetet die Masse. „Wenn sich ein klebriger Klumpen bildet, hätte der Teig noch länger gebacken werden müssen“, sagt Isensee. Lesen Sie auch: Brötchen gibt's nun den ganzen Sonntag Beim Test eines Blütenbrotes des Bäckerei Seßelberg aus Neustadt gerät er regelrecht ins Schwärmen. „Hier stimmt eigentlich alles“, lobt er Bäckermeister Andreas Seßelbergs neue Kreation. „Backzeit bringt Aroma“: Nicht ganz so gut schnitten die Mehrkornbrötchen eines anderen Teilnehmers ab. Dabei klang der Test beim Aufbrechen noch vielversprechend. „Die Kruste ist knackfrisch“, sagt Isensee. Beim Brötchentest kommt auch das Ohr zum Einsatz. Lesen Sie auch: Der Youtube-Bäcker Doch Isensees Nase widerspricht. „Die Krume riecht muffig.“ Und auch Isensees kritische Zunge lässt sich nicht mehr überzeugen. „Da fehlt Geschmack und es pappt am Gaumen.“ Sein spontaner Verbesserungsvorschlag: „Lieber zehn Minuten länger bei weniger Hitze im Ofen lassen. Backzeit bringt Aroma.“ Genau diese ehrlichen Bewertungen und Tipps seien für alle Betriebe hilfreich, betont Hans-Peter Klausberger, der die Prüfung mit ausrichtet. Mehr aus dem Kreis Plön lesen Sie hier.