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Lifestyle Pannacotta von Safran
Mehr Lifestyle Pannacotta von Safran
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20:00 13.05.2016
Edle Nachspeise: Pannacotta mit jungen Möhren und Safran.
Edle Nachspeise: Pannacotta mit jungen Möhren und Safran. Quelle: m-bot CC BY-ND 2.0
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Ein Kilogramm Safran ist teurer als ein Kilo Gold. Was zunächst verwundern mag. Weiß man allerdings, dass Safranfäden die Blütenfäden eines Krokusses sind und jeder dieser Krokusse gerade einmal drei solcher Blütenfäden besitzt, die mit der Hand herausgezupft und dann getrocknet werden- dann erahnt man den immensen Produktionsaufwand.

Weiß man zudem, dass für ein Kilogramm Safran ungefähr 20 000 Blüten geerntet und verarbeitet werden müssen, versteht man den Preis. Kleiner Trost: Safran wird überaus sparsam dosiert, ein Zuviel des Gewürzes macht das Essen bitter.

Ich kenne mich mit Safran gut aus, denn ich bin im Iran aufgewachsen, einem der Hauptproduzenten. Deshalb ein Rat für den nächsten Urlaub in südlicheren Ländern und den Verlockung der Gewürzbasare: Es gibt keinen billigen Safran. Wenn also jemand einen Sack voller orangegelber Fäden als Safran anpreist, handelt es sich höchstwahrscheinlich um die Fäden der Färberdistel, die dem "Original" täuschend ähnlich sehen.

Ein Rezept, das das edle Gewürz herrlich zur Geltung bringt, ist ein Panna cotta mit jüngen Möhren – gekochte Sahne also, ein (nicht nur) bei Italienern beliebter Gaumenschmaus.

Die Zubereitung:

Den Safran in die Sahne geben und die Sahne aufkochen, mit Salz, Zucker und Ingwerpulver würzen und ein bis zwei Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser erweichen lassen, dann ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. Die Safransahne abkühlen lassen. Im kalten aber noch flüssigen Zustand abschmecken, denn Speisen schmecken kalt weniger intensiv als im warmen Zustand.

Vier Förmchen mit einem Fassungsvermögen von etwa 120 Millilitern vor dem Befüllen mit Wasser ausspülen, damit sich die steif gewordene Pannacotta später besser löst. Die Safransahne in die  Förmchen geben und kalt stellen.

Die Möhren schälen. Mit einem Sparschäler längs Streifen herunterschneiden. Benötigt werden etwa sieben Streifen pro Person. Die Möhrenstreifen beiseitelegen. Die Reste der Möhre würfeln, eine der beiden Zwiebeln schälen und würfeln. In einem Topf die Zwiebel anschwitzen, dann das Kurkumapulver hinzugeben, kurz danach die Möhrenwürfel. Mit Salz und Zucker würzen, die Gemüsebrühe angießen und die Möhren sehr weich kochen. Dann abgießen und die Möhren zu einem Püree mixen, das mit Salz und Zucker abgeschmeckt wird.

Nun die jungen Möhren schälen, von dem Möhrengrün einige zarte Spitzen heraussuchen und für die Dekoration beiseitelegen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter im Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel nebst den Möhren dazugeben. Mit Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen, den Thymianzweig hinzufügen. Die Möhren bei kleiner Hitze und geschlossenem Topf ungefähr 15 Minuten weich dünsten. Dabei mehrfach umrühren und, falls nötig, einen Esslöffel Wasser hinzugeben.

Die beiseite gelegten Möhren mit Salz, Zucker, Saft der Zitrone und Olivenöl marinieren. Die einzelnen Komponenten entsprechend der Abbildung anrichten.

Einkaufszettel

450 ml Sahne
1 Msp. Safranpulver
1 Msp. Kreuzkümmel  
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Kurkumapulver
4 Blatt Gelatine
1 kg Möhren
1 Bund junge Möhren mit Grün
2 weiße Zwiebeln
10 ml Gemüsebrühe
Salz und Zucker
1 Zitrone
2 El Olivenöl

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