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Lifestyle Scharf, schärfer, Harissa
Mehr Lifestyle Scharf, schärfer, Harissa
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19:59 02.09.2016
Würziger, arabisch angehauchter Blumenkohlsalat mit selbstgemachter Harissapaste, zubereitet von Spitzenköchin Jacqueline Amirfallah. Quelle: Amirfallah / Andrew Fresh CC BY 2.0
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Harissa: Selbst in unseren Breitengraden kennt man inzwischen die intensive Gewürzmischung, die auch als Paste erhältlich ist. Ursprünglich aber stammt Harissa aus Maghreb. Heute ist sie von den Speiseplänen der gesamten arabischen Welt nicht mehr wegzudenken. Es gibt mittlerweile zig verschiedene Rezepte für Harissa. Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriandersamen dürfen allerdings in keiner Mischung fehlen.

Harissa ist mal mehr, mal weniger scharf – je nachdem, wie viel Chilis in dem würzigen Gemisch landen. Die Schärfe eines Chilis entsteht durch den Stoff Capsaicin, der in den Scheidewänden der Frucht eingelagert wird. Da sich die wenigsten gut mit Chilis auskennen, ist es ratsam, das Fruchtfleisch vorsichtig zu probieren und anschließend auf Basis der Schärfe entsprechend zu dosieren. Wenn es möglich ist, kaufe ich Jalapeños oder Habaneros – diese sind allerdings wirklich sehr scharf, also Vorsicht!

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Die Zubereitung

Mein Lieblingsrezept für Harissa bereite ich folgendermaßen zu. Die Paprika waschen, oben und unten abschneiden und dann der Länge nach möglichst große Flächen des Fruchtfleisches zurechtschneiden. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und den Oberhitzegrill einschalten. Ein Backblech mit Olivenöl und einer angeschnittenen Knoblauchzehe abreiben, die Paprikastücke darauflegen und flach drücken. Die Paprika für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben, bis die Haut Blasen wirft. Anschließend die Paprika kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen.

Die Knoblauchzehen pellen und grob zerkleinern. Den Chili entkernen und dabei unbedingt auch die weißen Scheidewände entfernen. Danach den Chili probieren und je nach gewünschter Schärfe die Menge bestimmen. Einen Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel und Koriandersamen zugeben und etwa 30 Sekunden anbraten. Das Salz dazugeben und die Masse anschließend abkühlen lassen.

Als Letztes alles zusammen mit dem restlichen Olivenöl und dem Honig im Mixer zu einer Harissapaste mixen. Ich mag die Kombination von süß und scharf sehr gern, deshalb greife ich manchmal noch zu ein wenig mehr Honig. Die Mischung fülle ich am Ende in ein Glas mit Deckel und schmecke sie am nächsten Tag noch einmal ab. Ich bewahre meine Harissa bis zu sechs Wochen im Kühlschrank auf. Dafür lege ich die Gläser ein paar Minuten in fast kochendes Wasser und decke die Paste an der Oberfläche mit Öl ab, damit sie keinen Kontakt mit der Luft hat.

Harissa passt gut zu Blumenkohlsalat. Dazu wasche ich den Blumenkohl, schneide die Röschen ab und bringe einen Topf Salzwasser zum Kochen. Dann gebe ich den Großteil der Röschen für drei Minuten in den Topf, kühle sie anschließend in kaltem Wasser ab und lasse sie durch ein Sieb abtropfen. Die restlichen rohen Röschen mische ich unter.

Die Harissapaste verlängere ich mit Sonnenblumenöl und mariniere den Blumenkohl etwa eine Stunde damit. Die Spitzpaprika schneide ich in Stücke, von der Minze zupfe ich die Blätter ab und gebe beides unter den marinierten Blumenkohl. Guten Appetit!

Einkaufszettel

2 rote Paprika
1 Chili
2 Knoblauchzehen
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Koriandersamen
1/2 EL Anissamen
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 EL Honig

1 Kopf Blumenkohl
2 TL Sonnenblumenöl
einige Stängel Minze
1 rote Spitzpaprika

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