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Lifestyle Deftige Bubenspitzle
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19:59 16.09.2016
Woche für Woche serviert eine unserer vier Köchinnen ein Leibgericht. Heute: Köstlich-deftige Schupfnudeln mit Kraut und Speck, zubereitet von Sarah Wiener. Quelle: Jaekel / Seph Swain/CC BY 2.0
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Schupfnudel ist doch ein schönes Wort. Es stammt von der gerollten Nudel ab und steht für das mit der Hand geformte, nockerlartige Aussehen. Das schwäbische Wort Bubenspitzle mag ich jedoch fast noch lieber. Denn es sagt eindeutig, wie die geformte Teigwurst im Detail auszusehen hat: nämlich wie das Spitzerl eines Knaben.

Jede Region hat ihr ganz eigenes und einzig wahres Rezept, das gegen die kleinsten Veränderungen verteidigt werden muss und aus subjektiver Sicht natürlich stets das allerbeste ist. Historisch war die Schupfnudel ein Armeleuteessen und wurde aus Roggen hergestellt, später auch aus Weizen. Sogar Soldaten formten die Teiglinge aus ihrer Tagesration Mehl. Mit der Einführung der Kartoffel änderte sich das: Fortan bildete der Erdapfel in vielen Regionen die Grundlage für den fluffigen, unverwechselbaren Schupfnudelgeschmack. Die Verfeinerung mit Quark, Dickmilch oder Schmand war nur eine besondere Spielart für Haushalte, die es zu etwas gebracht hatten.

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In Österreich isst man Schupfnudeln meist süß, in einer großen Pfanne mit Walnussgrieß oder Mohn bestreut. Die Mohnschupfnudeln kann man übrigens auch gut zu Wild oder Geflügel servieren. Statt Zucker nimmt man dann einfach Salz. Obwohl ich ein großer Liebhaber süßer Mehlspeisen bin und man für einen Teller perfekter Mohnschupfnudeln meine Mutter adoptieren darf, möchte ich heute trotzdem ein salziges Rezept empfehlen. Der Mensch lebt schließlich nicht vom Kuchen allein – und hat ab und an eine Familienhorde satt und glücklich zu kriegen.

Die Zubereitung

Für mein herzhaftes Schnupfnudelgericht schneide ich zunächst den Speck in feine Würfel und die Zwiebeln nach dem Schälen in feine Streifen. Dann koche ich die Kartoffeln weich und pelle sie. Ich drücke sie noch warm durch eine Presse und gebe ein Eigelb, das Mehl und drei Esslöffel zerlassene Butter dazu. All dies wird mit unbehandeltem Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle (normaler Pfefferstaub taugt nichts) gewürzt. Die Masse wird rasch zu einem glatten Teig verarbeitet.

Den Teig stopfe ich anschließend in einen Spritzsack ohne Tülle und drücke lange, gerade Würste auf eine bemehlte Unterlage. Ich schneide sie mit dem Messer in kleine, längliche Stücke und forme sie an den Enden mit der Hand zu Bubenspitzle. Danach werfe ich die Büble in siedendes Salzwasser und warte, bis sie eine Minute lang an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel hole ich sie aus dem Wasser ins Trockene und schreite zum letzten Schritt.

Den Speck, die Zwiebeln und ein bis zwei Esslöffel Butter brate ich in einer beschichteten Pfanne. Als Nächstes werden die Bubenspitzle zu dem Speck mit den Zwiebeln gegeben. Ich brate sie etwa zwei bis drei Minuten an, dann füge ich 300 Gramm gut ausgedrücktes Sauerkraut zu den Spitzbuben dazu. Sobald das Kraut warm ist, wird alles nochmals mit Salz und Pfeffer – und wenn man mag, mit ein bisschen Paprikapulver – abgeschmeckt und auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Manchmal gebe ich noch einen Esslöffel Schmand dazu. Köstlich! Bitte probieren Sie es aus.

Einkaufszettel

Für 4 Personen:

150 g durchwachsener Speck ohne Schwarte (z. B. vom Angler Sattelschwein)
2 mittelgroße Zwiebeln
300 g Kartoffeln, mehlig kochend (z. B. Sorte Ackersegen)
1 Eigelb
3 EL Mehl
4–5 EL Butter
300 g Sauerkraut
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver
Schmand

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