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Lifestyle Puffer zwischen Wien und Westfalen
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19:59 24.06.2016
Klassische Hausmannskost mit saisonalen Variationen: Kartoffelpuffer nach einem Rezept von Sarah Wiener. Quelle: SoybeanCheckoff / CC BY 2.0 / Jaekel
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Reiberdatschi klingt irgendwie freundlicher als Kartoffelpuffer. Und eine Formulierung wie den Teig "dätschen" (platt drücken) verstehe ich auch eher, als wenn von "puffern" die Rede ist. Aber wahrscheinlich ist das einfach ein sprachliches Missverständnis zwischen Nord, Süd und Ost. Schließlich ist der Reibekuchen, Erdäpfeldatschi oder eben der Puffer ein mitteleuropäisches Gericht, das es in den Privatküchen dieser Breitengrade zu großer Beliebtheit und auch zu gewisser Berühmtheit gebracht hat.

Beliebte Gerichte sind meist günstig und einfach nachzukochen. Nahezu jeder ist mit Reiberdatschi aufgewachsen und verbindet mit ihnen eine Geschmackserinnerung, die beim erneuten Verzehr signalisiert: "Da fehlt was" oder "Meiner schmeckt anders". Kein Wunder, es gibt so viele verschiedene Rezepte wie Haushalte. Die einen rühren Schmand unter die Kartoffeln, die anderen Speck. Bei den einen sind die Kartoffeln halb roh, bei den anderen kommt nur eine bestimmte Sorte infrage. Auch die Beilagen spielen eine große Rolle. Von Apfelmus bis Blutwurst ist alles erlaubt.

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An diesem einfachen Gericht kann man wunderbar erkennen, dass es nur eine Instanz geben kann, die beurteilen sollte, ob etwas schmeckt oder nicht: die eigene Zunge. Und die lässt sich gern von Kindheitserinnerungen verführen. Nun muss ich gestehen, dass ich als Wienerin eigentlich nicht aus der Kartoffelpuffer-Tradition komme. Schließlich machen wir aus Erdäpfeln etliches anderes: Nockerl, Knödel, Sterz, Strudel und Röster … bloß keine Puffer.

Ich habe aber einen persönlichen Trumpf im Ärmel, der mich zu folgendem Rezept inspiriert hat: meine mütterliche ostwestfälische Linie. Wenn irgendjemand Kartoffel kann, dann ja wohl die Westfalen! Auf diesem Fundament kann ich meiner Fantasie freien Lauf lassen. Hauptsache, es schmeckt, macht wenig Arbeit und ehrt die Grundzutaten.

Die Zubereitung:

Ich schäle und reibe vorwiegend festkochende Kartoffeln, zum Beispiel der Sorte "Atlas". Das Geriebene kommt in ein Tuch, das ich gut ausdrücke. Am besten eines, das kein Waschmittel gesehen hat und ungefärbt ist. Danach schäle und raspele ich auch die Pastinaken und Karotten (gern auch gelbe und violette). Wer mag, kann das Rezept um Rote Bete ergänzen. Ich gebe ein frisches Ei hinzu und schmecke mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle fein ab. Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss passt gut dazu, ebenso zerstoßener Kreuzkümmel und angeröstete Senfkörner.

Dann erhitze ich etwas Distel- oder Sonnenblumenöl in einer Emaille- oder gusseisernen Pfanne. Jeweils einen gehäuften Esslöffel der Reiberdatschimasse gebe ich in die Pfanne und "dätsche" sie – drücke sie also flach an. Bei mittlerer Hitze sollte der Datschi beidseitig goldgelb und knusprig braten. (Nur einmal wenden, sonst zerfällt er!) Nach dem Braten lasse ich ihn auf Küchenkrepp abtropfen, sonst ist er gar zu fett.

Dieses einfache Rezept lässt sich leicht saisonal anpassen: Es funktioniert ebenso mit Kürbis, Petersilienwurzel oder Sellerie. Ich esse zu meinen Reiberdatschi gern einen Kräuterquark, einen Topfen. Dann wird es ein sättigendes und schmackhaftes Essen, in dem alle wichtigen Nährstoffe drinstecken.

Einkaufszettel

200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (etwa Sorte "Atlas")
200 g Pastinaken
200 g Karotten
100 g Rote Bete
1 Ei
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss oder zerstoßener Kreuzkümmel
Distel- oder Sonnenblumenöl

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