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Lifestyle Der gewisse Pepp
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20:00 29.04.2016
Von Stephan Fuhrer
Pfeffer ist das liebste Gewürz der Deutschen – doch viel zu oft wird er in schlechter Qualität oder zu geschmacklosem Staub zermahlen verkauft. Das soll sich jetzt ändern. Quelle: Bob Richmond / CC BY 2.0
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Ärgerlich! Der Pfeffer ist ausgegangen. Arnt von Bodelschwingh kocht oft und gerne. Und er legt Wert auf beste Zutaten. Das gilt natürlich auch für Pfeffer – neben Salz das wohl wichtigste Gewürz in deutschen Küchen. Nur: Woher bekommt er auf die Schnelle Pfeffer in einwandfreier Qualität? Das Pulver aus dem Supermarkt, jahrzehntelang ein scheinbar alternativloses Produkt, will von Bodelschwingh nicht. Da gibt es doch Besseres. Er beginnt zu recherchieren – und hat schon bald eine Idee.

Neun Jahre später. Arnt von Bodelschwingh und Olga Taranczewski sitzen in einem kleinen Büro in Berlin-Charlottenburg und schnüren Pakete für den Postversand. An gutem Pfeffer herrscht längst kein Mangel mehr. Die Regale an den Wänden um die beiden Gründer des "Pfefferkontors" herum sind voll von silbernen Blechdosen mit verschiedenen hochwertigen Sorten aus aller Welt.

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"Weißer Bergland-Pfeffer" oder "Grüner Urwald-Pfeffer" ist auf hübsch gestalteten Etiketten zu lesen. Und es kommen immer wieder neue Produkte dazu. Von Bodelschwinghs Recherche nach der richtigen Würze dauert bis heute an. Der Laden brummt. Die Nachfrage nach dem hochwertigen Gewürz sei in den vergangenen Jahren stark gestiegen, erzählen beide.

Qualität lässt oft zu wünschen übrig

Das liebste Gewürz der Deutschen ist Pfeffer ohnehin schon lange. 2014 kamen laut Fachverband der Gewürzindustrie rund 23 500 Tonnen des Scharfmachers ins Land, der größte Teil davon aus Brasilien und Vietnam. Das entspricht einem Jahresverbrauch von immerhin 291 Gramm pro Kopf. Doch ein Großteil der Ware kommt nicht in der besten Qualität zu uns. "Deshalb gibt es noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten", sagt Taranczewski.

Vor allem der in großen Mengen verarbeitete, pulverisierte Scharfmacher ist den beiden Händlern vom "Pfefferkontor" ein Dorn im Auge. Woher genau der Pfeffer kommt, lässt sich kaum nachvollziehen. Und über die oftmals miserablen Produktionsbedingungen der Arbeiter vor Ort erfährt man ohnehin nur wenig. Beides ist von Bodelschwingh und Taranczewski indes wichtig.

Dass der Industriepfeffer mitunter durch radioaktive Bestrahlung keimfrei gemacht werde, störe offenbar die wenigsten, meinen die Gewürzhändler. Vom fehlenden Aroma des unsachgemäß verarbeiteten und gelagerten Gewürzes ganz abgesehen. "Frisch gemahlen oder gemörsert, nur so kommen die verschiedenen Aromen zur Geltung", sagt Taranczewski.

Wächst wie Efeu: Der meiste Pfeffer kommt aus Brasilien und Vietnam nach Deutschland. Quelle: Scot Nelson / CC BY ND 2.0

Kochen ohne Pfeffer – das scheint heute undenkbar. Doch das war nicht immer so. Jahrhunderte lang wurden die Früchte der gleichnamigen Kletterpflanze, die sich wie Efeu strangweise an Bäumen in die Höhe hangelt, teuer gehandelt. In hölzernen Nussschalen schipperten Entdecker wie Marco Polo um die Welt, um einen Seeweg nach Indien zu finden, wo das Gewürz ursprünglich herkommt. Von "Pfeffersäcken" war in der Zeit der Hanse die Rede, wenn es ein Kaufmann mit dem edlen Gut zu Reichtum gebracht hatte.

Bis spät ins Mittelalter galt es allerdings mehr als Medizin denn als Würze. Und tatsächlich: Wissenschaftler konnten nachweisen, dass das enthaltene Piperin dem Pfeffer nicht nur seine Schärfe gibt, sondern auch stoffwechselanregend und antibakteriell wirkt. Noch nach dem Zweiten Weltkrieg war Pfeffer eine begehrte Tauschware, wurde in den Wirtschaftswunderjahren dann aber schnell zum Alltagsartikel – und starb, zu aschgrauem Staub zermahlen, schließlich den Aromentod.

Je reifer, desto schärfer

Das scheint sich langsam zu ändern. Ob grüner, schwarzer, roter, weißer Pfeffer, Kubebenpfeffer oder langer Pfeffer – inzwischen wird auch hierzulande mit vielerlei hochwertigen Sorten gewürzt. Nur: Welcher Pfeffer kommt eigentlich an welches Gericht?

"Eine pauschale Antwort darauf gibt es nicht", sagt Ingo Holland, ehemals Sternekoch in Klingenberg am Main und mittlerweile im selben Ort Betreiber der auf den Vertrieb hochwertiger Gewürze spezialisierten Firma "Altes Gewürzamt". Erst wenn man wisse, welche Sorte welche Eigenschaften besitze, könne man den Pfeffer auch wirklich gezielt einsetzen. "Richtig pfeffern – das heißt auch experimentieren", meint Holland.

Prinzipiell gilt: Je reifer die Körner geerntet werden, desto schärfer sind sie. Grüner, also eigentlich unreifer Pfeffer, ist vergleichsweise mild und würzt mit einer Vielzahl von leichten Aromen. Schwarzer Pfeffer, der fermentiert wird, schmeckt da schon reifer und kräftiger. Der 57-jährige Gewürzspezialist verwendet ihn deshalb am liebsten bei dunklerem, blutigem Fleisch vom Wild oder Rind.

Je reifer, desto schärfer: Unterschiedliche Pfefferarten eigenen sich für unterschiedliche Gerichte. Quelle: Robby Schulze / CC BY 2.0

Der reif gepflückte gelblich-rote Pfeffer besticht durch scharfe, aber auch fruchtige Aromen, die sich beim Zerreiben in der Mühle allerdings schnell verflüchtigen. "Ich zerstoße die Körner lieber kurz und grob im Mörser und gebe sie dann vor dem Servieren über den Fisch oder den Rehrücken", erzählt Holland. Nicht jedermanns Geschmack ist weißer Pfeffer, der im Grunde geschälter roter ist: "Er riecht ein bisschen nach Pferdestall, doch ich schätze ihn sehr, weil man ihn sehr flexibel verwenden kann."

Wann genau man das Gewürz über die Speisen gibt, sei ebenfalls Ansichtssache, sagt Holland. Steaks etwa würze er entgegen allgemeinen Gepflogenheiten lieber vor dem Braten, damit sein Aroma gut einziehen kann und seine Röststoffe gut zur Geltung kommen. Heiß dürfe die Pfanne beim Braten schon sein, aber nicht zu heiß: "Sonst verbrennt der Pfeffer", warnt Holland.

Licht schadet am meisten

Weil Pfeffer ein Sensibelchen ist, sollte das Gewürz trocken und dunkel gelagert werden. "Licht schadet ihm am meisten", betont "Pfefferkontor"-Händlerin Taranczewski. Verderben können die getrockneten Pfefferkörner nicht, nur der Geschmack lässt mit der Zeit nach. Statt einen zu großen Vorrat anzulegen, empfehle es sich deshalb, den Pfeffer besser immer wieder frisch einzukaufen.

Das Schöne dabei: Es gibt ständig Neues im Pfefferreich. Denn: "Es gibt noch etliche Sorten, die wir erst entdecken müssen", sagt Holland. Auch Arnt von Bodelschwingh will weitersuchen. Von gutem Pfeffer kann man schließlich nie genug haben.

Alles Pfeffer? Von wegen!

  • Schwarzer Pfeffer ist der Allrounder in der Küche. Er wird unreif geerntet und im Freien fermentiert, wodurch er seine schwarze Färbung bekommt.
  • Grüner Pfeffer ist sehr mild und besticht mit feinen Aromen. Er wird entweder frisch in Salzwasser eingelegt oder unter hohen Temperaturen getrocknet. Dadurch behält er seine grüne Farbe.
  • Roter Pfeffer besteht aus den gelblich-roten, reif geernteten Körnern der Pflanze. Er ist scharf, fruchtig – und nicht mit Rosa Pfeffer zu verwechseln.
  • Weißer Pfeffer besteht aus reifen Körnern, die im Wasser eingeweicht ihre rötliche Hülle verlieren. Dabei entsteht ein Geschmack, der häufig als muffig wahrgenommen wird.
  • Kubeben-Pfeffer hat eine eukalyptusartige Geschmacksnote und passt neben Fleisch- auch sehr gut zu Gemüsegerichten.
  • Langer Pfeffer war der erste Pfeffer, der nach Europa gelangte. Rein äußerlich erinnert er an Birkenkätzchen. Er ist sehr scharf und passt hervorragend zu Käse.
  • Cayennepfeffer ist kein echter Pfeffer, sondern die Bezeichnung für gemahlene Chilischoten – ursprünglich von der Chilisorte Cayenne. Er wird eher zum Schärfen als zum Aromatisieren von Speisen genutzt.
  • Nelkenpfeffer stammt ebenfalls nicht von der echten Pfefferpflanze, sondern von einem Myrtengewächs. Die deutlich größeren Früchte, auch Piment genannt, werden bei der Wurstverarbeitung und in der Weihnachtsbäckerei verwendet.
  • Rosa Pfeffer ist nicht scharf, sondern süßlich. Im Aroma ähnelt er dem Wacholder. Die Pflanze stammt aus Brasilien. Aus optischen Gründen wird er gern bunten Pfeffermischungen beigemengt.
  • Szechuanpfeffer wird auch Japanischer oder Chinesischer Pfeffer genannt, ist aber kein echtes Pfeffergewächs, sondern zählt, wie etwa alle Zitrusbäume, zu den Rautengewächsen. Szechuanpfeffer kann ein Prickeln und ein leicht taubes Gefühl auf Lippen und Zunge verursachen.
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