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20:00 26.08.2016
Der Ort, der dem berühmtesten aller Weichkäse seinen Namen gab: Ein Besuch in Camembert in der Normandie. Quelle: Hughes
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Es ist das Ortsschild eines französischen Dorfes wie so viele andere: weiß mit schwarzer Aufschrift und rotem Rand. An sich unspektakulär – und doch muss die Gemeinde die Tafel immer wieder ersetzen, weil Spaßmacher mit krimineller Energie sie regelmäßig klauen. Denn darauf steht "Camembert".

Käseliebhabern lässt der Name die Ohren klingeln, auch wenn die 200-Seelen-Gemeinde in der Normandie schnell besichtigt ist. Es gibt eine Kirche mit einem Friedhof, auf dem es das Grab einer Frau namens Elisa Dornois zu bewundern gilt: Ihr Mann Jérôme, einstmals Bürgermeister von Camembert, füllte es nach ihrem Tod 1915 jedes Jahr mit Calvados, den sie so liebte. Auf den Wiesen grasen Kühe der Normanne-Rasse, mit den für sie typischen braunen oder schwarzen Flecken auf weißem Grund und dunkel umrandeten Augen, als trügen sie Brillen.

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Der letzte Käsemacher

Doch Camembert gehen die Käsemacher aus. Ein einziger ist verblieben, der täglich 700 Stück produziert und Verkostungen sowie Führungen anbietet, die einen Einblick in die vielen Einzelschritte bis zum fertigen Weichkäse geben. Interessierte Besucher kommen aus der ganzen Welt. "Zwar stutzen die Amerikaner oder Japaner, wenn sie sehen, wie klein Camembert ist", sagt Anne Bourbeau, Betreiberin des Gästehauses Les Petits Matins Bleus.

"Aber wenn sie sich Zeit nehmen, die ganze Gegend zu besuchen, werden sie nicht enttäuscht." Es ist eine sanfte Hügellandschaft, kräftig grün durch ein regelrecht "irisches" Wetter: In der Normandie, so heißt es, scheint nicht nur einmal am Tag die Sonne. Sondern mehrmals – zwischen den Regenschauern.

Vor ein paar Jahren entstand in einem ehemaligen Bauernhof in Camembert ein Museum, das den Käse-Mythos pflegt. Es erzählt die Geschichte der Bäuerin Marie Harel, die im Jahr 1791 mithilfe eines Priesters aus der Region Brie, der nach den Revolutionsunruhen Zuflucht bei ihr fand, den Camembert erfunden haben soll. Ihr Enkel Victor wiederum bot später Kaiser Napoleon III. den famosen Käse an. Weil dieser daraufhin regelmäßig nach der deftigen Köstlichkeit verlangte, erhöhte sich der Absatz um das 20-fache. Mochten auch die Nachbardörfer denselben Käse aus der Milch von Normanne-Kühen produzieren – der Name Camembert prägte sich ein.

Aus der Milch der Normanne-Rinder werden täglich bis zu 700 Stück Camembert im gleichnamigen Ort von Hand hergestellt. Quelle: Hughes

Während des Ersten Weltkrieges trug eine ebenso kluge wie patriotische Idee der Käsereien zu weiterem Renommee des Weichkäses bei: Die Hersteller aus Camembert schickten den Frontsoldaten jede Woche einige Käselaibe in die Schützengräben, was nach dem Krieg zu einer massiven Verbreitung der Weichkäsesorte führte. Camembert aus der Normandie wurde der am meisten konsumierte Käse in Frankreich. Heute liegt sein Marktanteil bei 6,5 Prozent.

Weltweit wurde er auch deshalb zu einem Symbol der französischen Gastronomie, weil er anders als andere Produkte wie Champagner oder Roquefort lange nicht geschützt war. So gab und gibt es Camembert aus den USA oder Deutschland – und damit Fans in aller Welt. Erst 1983 erhielt der speziell von hier stammende "Camembert aus der Normandie" sein AOC-Gütesiegel.

Er ist aber nur der berühmteste eines Weichkäse-Quartetts aus der nordfranzösischen Region Pays d'Auge, die jeweils nach ihren Herkunftsdörfern benannt sind: der Livarot mit seiner orangefarbenen Kruste, der Neufchâtel in Herzform und der intensiv-würzige Pont l'Evêque. Ihre jeweiligen Besonderheiten, die Arbeit im Labor und den Reifungsprozess zeigt der Fabrikant Graindorge in Livarot in einem anschaulichen Rundgang für Zuschauer.

"Dieser Beruf ist wie eine Droge"

Selten geworden sind dagegen Betriebe, die noch alles von Hand machen wie jener von Jérôme Spruytte, Käsehersteller in dritter Generation im Örtchen Saint-Philbert-des-Champs. Das hat Gründe. "Dieser Beruf verschlingt einen, es ist wie eine Droge", sagt der 59-Jährige. "Wer mit Kühen arbeitet, tut das 365 Tage im Jahr von morgens bis abends. Sonntags sieht man mich nicht in der Messe: Dafür habe ich keine Zeit." 1000 Käsestücke vom edlen Pont l'Evêque stellt er pro Woche her, die er auf dem Wochenmarkt, direkt am Hof und an Feinkosthändler verkauft, aber nicht in den Großhandel.

Fast liebevoll wird jedes Exemplar mehrmals gedreht, später gesalzen und schließlich verpackt. "Die 35-Stunden-Woche habe ich nie gekannt", sagt Spryutte. Sie gilt nur für die drei Angestellten, aber nicht für ihn, seine Frau und Sohn Raphaël, der später den Betrieb übernehmen will. Dabei mag der 24-Jährige keinen Käse und wird die Milchwirtschaft wohl aufgeben, um lediglich die Landwirtschaft mit den Getreidefeldern weiterzubetreiben. Schwer vorstellbar – gehören die hundert Kühe mit Namen wie Isidor, Sibetine oder Betine doch zum Inventar dieser saftigen Normandie-Wiesen.

Von Birgit Holzer

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