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19:56 21.09.2014
Von Deutsche Presse-Agentur dpa
Die Sterneköche Jörg Sackmann (l-r) aus Baiersbronn, Paul Ivic aus Wien, Hoteldirektor Guido Eschholz, Maria Groß aus Erfurt, Jesper Koch aus Aarhus (Dänemark) und Heiko Zimmach, Küchenchef des Vitalia Seehotels bei der Eröffnung des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals in Bad Segeberg. Quelle: Axel Heimken/dpa
Bad Segeberg

Paul Ivic verlässt seine Restaurantküche in Wien eigentlich so gut wie nie. „Wenn das eigene Restaurant wie jetzt gut besucht ist, gehört der Küchenchef an den Herd“, sagt er. Doch für das Schleswig-Holstein Gourmet Festival hat der 36-Jährige, der gerade erst einen Stern im Guide Michelin erhalten hat, eine Ausnahme gemacht. Für die Eröffnungsgala des Gourmet Festivals stand Ivic gemeinsam mit drei weiteren illustren Kolleginnen und Kollegen im Vitalia Seehotel in Bad Segeberg am Herd. „Das war für mich und mein Team ein großartiges Erlebnis, zusammen mit Sterneköchen zu arbeiten“, sagt Hausherr Heiko Zimmat, Küchenchef des Vitalia.

„Dabei waren wir keineswegs nur fürs Kartoffelschälen und Gemüseputzen zuständig, sondern haben gleichberechtigt mit den Gastköchen gearbeitet“, sagte Zimmat. Gemeinsam mit Ivic (Restaurant Tian, Wien), Jörg Sackmann (Hotel Schlossberg, Baiersbronn), Maria Groß (Restaurant Clara im Kaisersaal, Erfurt) und Jesper Koch (Restaurant Kocherier, Aarhus, Dänemark) kreierten die Küchenkünstler ein Fünf-Gänge-Menü, das von einer Dessertparty gekrönt wurde. Wie im Theater bedachten die rund 160 Gäste zum Abschluss des Abends die Köche und ihre Teams mit herzlichem Applaus.

Rund eine Stunde zuvor hatte in der Küche noch Hektik geherrscht. Während ein Gang aufgetragen wurde, richteten Gesellen und Auszubildende bereits den nächsten Gang an. „Man kann in einer fremden Küche nie so kochen, wie im heimischen Betrieb. Das geht schon mit den Zutaten und der Mannschaft los“, sagt Ivic. Dehalb habe er für Bad Segeberg Spinatmarubini (gefüllte Teigtaschen) mit Trüffel und Verbene ausgewählt, dafür brauche er nur drei oder vier Handgriffe, sagte er. „Normalerweise brauche ich für jedes meiner Gerichte zehn oder zwölf Handgriffe“, verrät Ivic.

Der Tiroler kocht fleischlos und auf konsequent nachhaltiger Basis. Damit hat er die Michelin-Tester überzeugt, im Frühjahr dieses Jahres erstmals einen Stern an ein vegetarisches Restaurant in Österreich zu verleihen. „Etwa 90 Prozent unserer Gäste sind Fleischesser und können sich zunächst nicht vorstellen, wie man ein Sechs- oder Acht-Gänge-Menü ganz ohne Fleisch und Fisch zubereiten kann. Aber am Ende sind sie doch begeistert“, sagt Ivic, der privat für die Speckknödel seiner Mutter schwärmt.

Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival findet in diesem Jahr zum 28. Mal statt. Bis Anfang März werden insgesamt 19 Gastköche jeweils ein Wochenende lang Herd und Küche mit den Küchenchefs von 15 heimischen Restaurants teilen. Für die Gastgeber bedeutet das im Vorfeld jede Menge Arbeit. Oft müssen sie für ihre Gastköche nicht nur die Zutaten sondern auch eine ganz bestimmte Sorte Teller besorgen. Doch die Erfahrung, zum Beispiel neben einem Jörg Sackmann oder einem Paul Ivic am Herd zu stehen, wiege das wieder auf, sagte Klaus-Peter Willhöft, der Präsident der Kooperation Gastliches Wikingland, die das Festival seit 1987 veranstaltet.

„Wir wollen mit dem Festival den kulinarischen Horizont von Gästen und Köchen erweitern, Schleswig-Holstein als Feinschmecker-Bundesland etablieren und den Tourismus in der gästearmen Zeit ankurbeln“, sagt Willhöft. Dieses Ziel hat die Kooperation erreicht. Gab es 1987 in Schleswig-Holstein sieben Sterne-Restaurants, sind es aktuell 50.