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Schleswig-Holstein Firma Jahnke: Nördlich des Lakritzäquators
Nachrichten Schleswig-Holstein Firma Jahnke: Nördlich des Lakritzäquators
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13:27 31.07.2019
Von Imke Schröder
Der Familienbetrieb Jahnke sitzt in Kaltenkirchen und stellt überwiegend Lakritzbonbons her.
Der Familienbetrieb Jahnke sitzt in Kaltenkirchen und stellt überwiegend Lakritzbonbons her.
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Kaltenkirchen

Süßholzwurzel. Und Ammoniumchlorid. Lecker. Zumindest für den norddeutschen Gaumen. Denn aus dieser merkwürdig anmutenden Verbindung entwickelt sich nach Zugabe von Zucker und Glukosesirup eine kulinarische Grundsatzentscheidung: Lakritz.

„Südlich von Bremen wird eigentlich kein Lakritz gegessen, deswegen spricht man auch vom Lakritzäquator“, erklärt Rainer Theuer, Vertriebsleiter der Jahnke Süßwaren. Der Familienbetrieb sitzt in Kaltenkirchen und stellt überwiegend Lakritzbonbons her: Salmiakbrocken, Anis-Briketts, gefülltes Salzlakritz und weiches Lakritz-Toffee. Das benötigte Süßholz für die Produktion wächst in Italien, aber es gibt auch Anbaugebiete im Iran und in China.

Firma Jahnke: Lakritzgeschmack ist Wellness für den Gaumen

Die einzige Hochburg südlich des Lakritzäquators bildet das Rheinland – zum einen durch die Nähe zu den Niederlanden, einem weiteren Lakritz-Land mit überwiegend weichem Lakritz. „Aber ein Grund ist wohl auch der Bergbau. Da man unter Tage nicht rauchen durfte, nahmen sich viele Männer für den Geschmack starken Lakritz mit in den Stollen. Und diese Tradition wurde in der Familie weitergegeben“, sagt Theuer.
Für Theuer ist klar: „Ich bin ein Süßer“, und die Süßwarenbranche hat es dem 49-Jährigen seit seiner Ausbildung angetan. Wenn er vom Lakritzlutschen spricht, gleicht das einer Liebeserklärung. „Der Lakritzgeschmack ist Wellness für den Gaumen. Man muss sich für das Bonbon Zeit lassen, sich fallen lassen und den Geschmack einfach wirken lassen.“ Poesie für die Geschmacksnerven.

Denn Lakritz ist nicht gleich Lakritz: Es gibt milde und sehr scharfe Sorten, helleres Lakritz, das durch die Zugabe von Milch erst langsam seine endgültige Schärfe erreicht, und mit Ammoniumchlorid, dem Lakritzsalz, gefüllte Bonbons. „Dass ich aus einer Bonbonfabrik komme, war immer ein Thema. Wir waren schon mit meiner Kindergartengruppe, der Grundschule und der weiterführenden Schule zu Besuch in der Produktion. Da hat man natürlich einen Vorteil“, sagt Eric Jahnke, der in dritter Generation im Familienbetrieb arbeitet, während er an der Maschine fürs Salzlakritz Bonbons in den Fülltrichter schüttet. 1331 Bonbons spuckt die Verpackungsmaschine pro Minute aus. Attraktiv in Hochglanzpapier verpackt.

Dabei lässt der Anfang der Produktkette nicht gerade das Wasser im Mund zusammenlaufen: Holzig, braun und trocken sieht die Süßholzwurzel aus – wie eine unattraktivere Version einer Zimtstange. Der leichte, lakritzige Geschmack entwickelt sich erst nach längerem Kauen. Dabei zerfasert das Holz und reinigt gleichzeitig die Zähne – eine natürlich Zahnbürste mit eingebauter Zahnpasta. Denn die Wirkstoffe von Lakritz regen die Schleimproduktion an, wirken durststillend und helfen bei Husten und Magenverstimmung. Und früher wurde das Süßholzkauen Menschen mit rauer Stimme empfohlen – um diese geschmeidig zu machen. So entstand die Gruppe der Süßholzraspler.

Experten im Hartkaramellenbereich

Der Ausgangsstoff für Lakritz, das fein-geriebene Süßholzpulver, kommt in der Produktion eher unscheinbar daher: hellbraunes Puder, das bei der Firma Jahnke direkt mit Zucker, Glukose und Wasser vermischt wird, die dann zu den Kochtöpfen gepumpt wird. Früher wurde noch in Handarbeit gekocht, heute übernimmt das eine Maschine, die die zähe Masse zusammenkochen lässt. „Eigentlich ist Lakritz eher hellbraun, aber von der Tradition her ist es immer schwarz – warum auch immer“, sagt Rainer Theuer. Um es anschließend wieder heller zu machen, wird Sahne oder Milch hinzugegeben – auch um die Schärfe einiger Sorten zu mildern.
Die Muster für die verschiedenen Bonbons sind auf Walzen geprägt. Himbeeren, Zitronen und Vierecke für die Lakritz-Brustkaramellen. Die Jahnkes sind Experten im Hartkaramellenbereich, wie die Bonbonproduktion unter Profis genannt wird. „Aber nach Trends richten wir uns nicht, dafür sind wir als Unternehmen einfach zu klein“, sagt Vertriebsleiter Theuer.

Firmeninhaber Heinz Jahnke rennt täglich durch die Produktionshallen, stellt Geräte ein, entwickelt neue Produktionsmaschinen und legt auch selbst Hand an. Sohn Eric ist nach zwei Ausbildungen im Alter von 24 Jahren jetzt vollständig in den Betrieb eingestiegen. Sein Bruder will nach einer Ausbildung zum Süßwarentechniker nachkommen. „Junior zu sein ist aber ganz schön anstrengend. Ich muss mich wesentlich mehr gegenüber meinem Vater beweisen“, gesteht Jahnke junior. Trotzdem lebt er in einer modernen WG mit dem Senior. „Wir sind halt ein Familienbetrieb – und unsere Mitarbeiter gehören zur Familie dazu“, sagt Jahnke.

In Skandinavien und den Niederlanden ist wesentlich stärkeres Lakritz erlaubt

Um den Betrieb zukunftsfähiger zu machen, wurde eine neue Halle für Weichtoffee gebaut. Neben Butter- und Schokoladen-Sahne gehört für die Norddeutschen natürlich auch wieder Lakritz ins Sortiment.
Dieses ist allerdings nicht sehr stark – die Stärke wird am Gehalt des Ammoniumchlorids gemessen. Die absolute Höchstgrenze in Deutschland erreichen die Haribo Piratos mit einem Gesamtanteil von 7,99 Prozent – ein Wert, der in den Lakritz-Liebhaber-Ländern in Skandinavien und den Niederlanden ein Schmunzeln hervorruft: Dort ist wesentlich stärkeres Lakritz erlaubt. Der Warnhinweis „Kein Kinderlakritz“ deutet die eventuellen Gesundheitsrisiken wie Bluthochdruck an, ist aber mittlerweile vom Gesetzgeber nicht mehr vorgeschrieben. „Wir drucken den weiterhin auf unsere Packung. Das gehört zur Tradition dazu – und der Kunde weiß, dass er es mit einem wirklich starken Lakritz zu tun hat“, erklärt Eric Jahnke.

Lakritz kann bestimmte Enzyme im Körper blockieren

Doch der Ruf von Lakritz ist nicht allzu gut. Gerüchte über angebliche Beigabe von Pferdeblut, um dem Lakritz seine typische dunkle Farbe zu geben, gehören ins Reich der Mythen. Tatsächlich kann Lakritz bestimmte Enzyme im Körper blockieren und so für einen Abfall des Testosteronspiegels führen. Und übermäßiger Konsum ist nicht gerade der Potenz förderlich. Bei Akne dagegen kann genau diese Wirkung helfen.
Ob die größten Lakritz-Liebhaber weltweit besonders samtige Haut haben, ist nicht überliefert. Aber: Die Niederländer verzehren pro Kopf jährlich zwei Kilogramm. Die Deutschen liegen im Vergleich dazu bei mageren 200 Gramm – die vermutlich fast alleine nördlich des Lakritzäquators verspeist werden. Denn hier wird nun mal gerne Süßholz geraspelt.

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