Rezept für Ostern vom Kieler Restaurant Donnerlüttchen: Lammhaxe mit Kartoffelstampf

Lammhaxe mit Bärlauchstampf und Wurzelgemüse: Zutaten für zwei Personen Für die Haxen:1 kg Lammhaxen; 200 ml Rotwein; 2 Karotten; 1 Zwiebel; ca. 200 g Sellerie; 1 EL Tomatenmark; 1 Lorbeerblatt; frischer Salbei und Rosmarin; Piment, Pfefferkörner, Wacholder; Speisestärke Für den Stampf: 1 kg Kartoffeln; 100 g Butter; ½ Bund Bärlauch Für das Wurzelgemüse: 2 Karotten, 2 Pastinaken; ca. 200g Sellerie 1. Die Lammhaxen unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einem großen Topf oder Bräter in heißem Öl kräftig anbraten. 2. Karotten, Zwiebel und Sellerie in walnussgroße Stücke schneiden und dazu geben. Wenn Gemüse und Haxen eine schöne braune Farbe vom Braten haben, Kräuter, Gewürze und Tomatenmark dazu geben und kurz mit rösten. Dann den Rotwein dazu geben und köcheln lassen. 3. Wenn der Rotwein fast komplett verkocht ist, mit Wasser oder Lammfond auffüllen, sodass die Haxen komplett bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen und danach die Hitze reduzieren und drei Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Rezept: Brathering mit Kartoffelstampf Rezept: Hirseeier im Gemüsenest Tipps: Osteressen ohne Einkaufsstress 4. Nach drei Stunden die Haxen aus der Flüssigkeit nehmen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. 5. Die Flüssigkeit in einem Topf stark kochen lassen, bis sie auf die Hälfte eingekocht ist. Speisestärke in einem Schluck kaltem Wasser verrühren und nach und nach zur kochenden Flüssigkeit geben, bis eine schöne Sauce entstanden ist. Die Haxen wieder zur Sauce geben. Tipp: Die Haxen können auch am Vortag gekocht und in der Sauce wieder erwärmt werden. 6. Kartoffeln schälen und kochen. Nach dem Abgießen zurück in den Topf geben und bei kleinster Flamme unter ständigem Rühren ausdampfen lassen, bis sich eine dünne weiße Schicht bildet. Hierbei aufpassen, dass die Kartoffeln nicht am Topfboden ansetzen. „So wird Flüssigkeit entzogen. Der Stampf bekommt eine schöne Konsistenz und einen besseren Geschmack.“ Butter schmelzen und mit den Kartoffeln stampfen. 7. Bärlauch waschen, grob hacken und mit 100 ml Öl fein pürieren. Das Bärlauchöl vor dem Servieren unter den Stampf rühren. 8. Das Gemüse schälen und in Scheiben oder Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Gemüse in der Pfanne braten. Am Ende ein kleines Stückchen Butter dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.