Schlachthof in Muxall: "Wir sollten halb so viel Fleisch essen"

Beim Betreten des Schlachtraums steigt einem der Geruch von Blut und Innereien in die Nase. Am Haken hängen frisch aufgeschnittene Schweinehälften. Auf dem Boden liegt ein zuvor betäubtes Schwein mit offener Kehle zum Ausbluten. Es dauert keine Minute, das Blut läuft in einen Abfluss. Im ganzen Raum liegt der Dampf von heißem Wasser in der Luft. Draußen steht die Sonne noch tief am blauen Himmel. 300 Meter weiter liegen die Ferkel im Heu, Vögel flattern durch einen offenen Stall und Rinder grasen auf der Weide. Es ist fünf Uhr morgens auf Hof Steffen. Heute werden Schweine geschlachtet – gerade einmal zehn Tiere. Und die haben einen Weg von weniger als fünf Minuten hinter sich. Bei dem seit 1650 bestehenden Familienbetrieb kommen die Schlachttiere direkt vom Hof. Das ist vermutlich ein wesentlicher Grund für die laut Inhaber Bernd Steffen wachsende Nachfrage nach Fleisch und Wurst aus Muxall. Kleine Handwerksbetriebe wie diese zeigen, dass Fleischverarbeitung nicht das sein muss, wofür die Schlachtriesen der Republik in der Kritik stehen. Vieles ist Handarbeit: Das Schlachten ist nur einer von vielen Geschäftsbereichen des Betriebes. 500 Schweine und 75 Rinder hält Steffen auf dem Hof, den er mit seiner Frau Dörte Steffen führt. Das Futter für die Tiere bauen sie auf etwa 150 Hektar Ackerfläche selbst an. Sowohl für die Schlachtung als auch für Zerlegung und Wurstherstellung ist Handarbeit gefragt. In der Räucherkate duftet es nach den fertigen Schinken und Würsten. Vermarktet werden die Produkte auf dem Hof, auf Wochenmärkten und in vier Filialen. 40 Mitarbeiter sind angestellt, darunter drei Lehrlinge. Geschlachtet wird an nur zwei Tagen in der Woche, in der Regel 30 Schweine, ein bis zwei Rinder und bis zu sieben Lämmer. Der Raum ist etwa fünf mal sechs Meter groß. Die Tiere kommen bereits am Tag vor der Schlachtung in eine Bucht direkt am Schlachthaus. „Damit sie nicht aufgeregt sind“, erklärt Steffen. Es wird immer nur ein Schwein zur selben Zeit getötet, der Schlachter bleibt dabei dicht am Tier stehen. Nach dem Ausbluten hieven zwei Mitarbeiter das Schwein in den Brühtrog, wo es in heißem Wasser enthaart und gesäubert wird. Auf einem Metalltisch rasieren sie die restlichen Haare und bereiten das Schwein für das Ausweiden vor. Dafür hängen sie es kopfüber an den Haken. Kritik an den großen Betrieben: Die Arbeit im Schlachthaus ist blutig und körperlich anstrengend. Nicht der schönste Job, auch nicht für Fleischermeister Steffen. „Man sollte keinem zumuten, fünf Tage die Woche am Schlachtband zu stehen“, sagt der 54-Jährige. „Denn am Ende stirbt auch immer ein Tier.“ Was mit den osteuropäischen Arbeitskräften gemacht werde, sei „moderne Sklaverei“. Im Gegensatz zu den spezialisierten Großbetrieben kann er seinen Mitarbeitern ein vielfältiges Aufgabenspektrum bieten. An den Tagen in der Woche, an denen nicht geschlachtet wird, sind sie beispielsweise in der Wurstherstellung oder mit dem Räuchern beschäftigt. Nicht nur schlachten: Diese Abwechslung ist auch für Auszubildende ausschlaggebend. Marvin Hansen aus Laboe ist bereits im dritten Lehrjahr. „Man lernt hier viel aus den verschiedenen Bereichen des Handwerks“, sagt der 19-Jährige. Er ist an diesem Tag für das Ausweiden zuständig. Dafür schneidet er das Schwein an der Bauchseite auf und entnimmt die Organe. Anschließend greift er zur elektrischen Säge und teilt das Tier in zwei Hälften, wofür er seinen vollen Körpereinsatz benötigt. In der Pause sitzen die Kollegen draußen zusammen. Ingo Rönnfeldt schätzt das gute Arbeitsklima. „Hier halten alle zusammen“, sagt der 65-Jährige aus Schönberg. Mit den Fleischpreisen im Supermarkt kann Steffen nicht mithalten – will er aber auch gar nicht. Das Schweinekotelett kostet am Ende zwölf Euro das Kilo. Seine Zielgruppe sind Verbraucher, denen es ums Tierwohl geht. In unserer modernen Welt bedient er damit eine Nische. Ferkel bekommt Steffen alle drei Wochen aus dem Kreis Plön, Kälber alle zehn bis zwölf Wochen aus dem Kreis Rendsburg-Eckernförde. Am Schweinestall wühlen die Schweine draußen im Stroh. Die Kälber liegen in ihren Boxen, die größeren können auf die Weide. Am Getreidelager kann man den Blick über die grünen Ländereien der Steffens wandern lassen. Seinen Hof, die Arbeit, macht er für die Verbraucher transparent, jedes Jahr sind viele Besucher da. Bewusster konsumieren: Wenn er ein Gesetz umsetzen könnte, wären es „ausreichend Licht und Luft“ für die Tiere. Dennoch ist er gegen eine Überregulierung durch den Staat. Wichtiger finde er Aufklärung: „Jeder, der Fleisch isst, soll wissen, dass dafür ein Tier gestorben ist. Dann ist auch die Wertschätzung größer.“ Bei der Frage, ob wir unseren Fleischkonsum reduzieren müssen, zögert der Fleischermeister nicht: „Wir sollten die Hälfte an Fleisch essen.“

Betrieb in Muxall - Blick hinter die Kulissen: Schlachthöfe können auch anders