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Schleswig-Holstein Test: Die Alternative zu Gans und Ente?
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18:07 18.12.2018
Von Heike Stüben
Lecker und tierleidfrei: Foodbloggerin Britta Wasem zeigt, wie man einen veganen Weihnachtsbraten zubereitet. Quelle: Uwe Paesler
Büdelsdorf

Weihnachten ohne Gans oder Ente – das geht gar nicht. Solche Sprüche hört Britta Wasem immer wieder. Und die gelernte Köchin aus dem Dänischen Wohld hat auch selbst lange so gedacht. Bis ihre Tochter sie 2006 dazu brachte, sich mit den Bedingungen der Fleischproduktion und den Folgen für Tiere, Umwelt, Klima und die menschliche Gesundheit wie zum Beispiel Antibiotika-Resistenzen zu beschäftigen. Mutter und Tochter suchten nach Alternativen. Das sei damals noch deutlich schwieriger gewesen. Heute hingegen sind in jedem gut sortierten Biomarkt vegane Produkte zu finden – Aufstriche, Sahne-Alternativen aus europäischem Bio-Soja, Milchalternativen aus Mandeln und Kokos und als Proteinquelle die unterschiedlichsten Hülsenfrüchte. 

Maronen und Pilze statt Rindfleisch

„Es geht bei der veganen Küche nicht ums Weglassen, sondern ums Entdecken. Nicht um Verzicht, sondern um Genuss und Geschmacksfülle“, sagt 51-Jährige, während sie im Küchenstudio Weiss in Büdelsdorf die Zutaten für ihr „Portobello Wellington“ auspackt: gekochte Maronen, Portobello-Pilze, Walnüsse, viel frisches Gemüse und Kräuter, dazu Rot- und Weißwein. Und weil man gerade an den Festtagen nicht nur in der Küche stehen will, ist der Blätterteig schon fertig gekauft. „Auch da gibt es heute gute vegane Fertigprodukte. So kommt dieses Gericht komplett ohne Zutaten vom Tier aus“, sagt Britta Wasem, die neben ihrem veganen Blog auch regelmäßig Kochkurse für alle anbietet, die Anregungen suchen oder einfach ab und zu ein veganes Gericht aus den Tisch bringen möchten.

Der Braten ist gut vorzubereiten

Beim „Portobello Wellington“ verbirgt sich in dem Blätterteig eine speziell gewürzte Füllung aus Maronen und Walnüssen und eine Schicht aus gebratenen Pilze. „Das Gute ist, dass sich die Füllung und auch die Soße gut vorbereiten lassen. Am Tag selbst steht man dann nicht mehr lange in der Küche", sagt Britta Wasem. Zu dem veganen Braten passen viele Beilagen - auch die klassischen weihnachtlichen  Rotkohl und Kartoffeln.

Auch optisch ein Genuss

Und wie schmeckt nun der vegane Weihnachtsbraten? Natürlich nicht wie das Fleischfilet Wellington. Stattdessen verbirgt sich unter dem knusprigen Blätterteig eine aromatische Füllung. Dabei sorgt die Pilzschicht für Biss und Saftigkeit, die Sauce mit Sternarnis und Orange für eine weihnachtliche Note. Das KN-Online-Team ist sich am Ende einig: „Der Braten ist sehr lecker und auch optisch ein Genuss – das wird auf jeden Fall nachgekocht.“ 

Das Rezept

Portobello Wellington (Braten für vier bis sechs Personen)

4 Portobello Pilze oder 8 Champignons, geputzt

• 3 Zehen Knoblauch gehackt

• 1 EL frische Thymian-Blättchen gehackt

• 1 EL frische Rosmarin-Nadeln gehackt

• 1 TL Olivenöl

• ½ TL Meersalz

• ½ TL Pfeffer

Für die Füllung:

• 1 Spritzer Olivenöl

• 1 rote Zwiebeln, gehackt

• 1 EL frischer Thymian-Blättchen gehackt

• 1 EL frische Rosmarin-Nadeln gehackt

• ½ TL Meersalz

• ½ TL Pfeffer

• 250 ml Weißwein

• 1/2 EL brauner Zucker

• 350 Gramm Maronen/Esskastanie (fertig gekocht)

• 250 Gramm Walnüsse

• 2 Scheiben Toastbrot

• 125 ml Gemüsebrühe

• 2 Platten veganer Blätterteig

• 125 ml Sojamilch

Zubereitung:

 Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze heizen. Die Pilze kopfüber auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, Kräuter, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl darüber geben, 15 Minuten backen, dann abkühlen lassen. Zwiebeln mit etwas Öl in Pfanne glasig dünsten. Kräuter, Salz, Pfeffer kurz mitbraten, mit Wein ablöschen, etwas einkochen. Zucker zufügen und karamellisieren lassen. Die Mixtur in eine Schüssel füllen. Maronen, Walnüsse und Brot in einer Küchenmaschine (oder mit Pürierstab, dann schon etwas Gemüsebrühe dazu) fein zerkleinern. Zu der Zwiebel-Mischung geben, die Gemüsebrühe dazu und zu zähem Teig vermischen. Eine Rolle Blätterteig auf einem Backblech ausrollen, in der Mitte knapp Hälfte der Maronen-Nuss-Fülle wie einen flachen Brotlaib geben, Teig und Braten mit Olivenöl bepinseln. Pilze auf die untere Füllung legen, mit Rest des Maronen-Nuss-Teigs und dann vorsichtig mit dem zweiten Blätterteig bedecken. Mit den Fingern auf der ersten Teigplatte festdrücken, den überschüssigen Teigrand abschneiden, Sterne ausstechen und auf Teig setzen. Braten ein paar Mal mit Gabel einstechen und mit Sojamilch bestreichen. Bei 200 °C Ober- und Unterhitze für 30 bis 40 Minuten goldbraun backen.

Weihnachtliches Bratensößchen

• 6 mittelgroße Zwiebeln, geschält

• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt 

• 6 Karotten, gewaschen, geputzt

• 2 Stangen Lauch, gewaschen, geputzt

• 1 Sellerieknolle, geputzt

• 5 EL Rapsöl

• 2 EL Tomatenmark

• 5 EL Mehl

• ca. 300 ml veganer Rotwein

• 2 L Gemüsebrühe

• Salz, Pfeffer, 3 Lorbeerblätter , 2 Stern-Anis

• Optional: Kokosmilch und 2- 3 Scheiben Bio-Orange mit

Schale

Zubereitung:

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Gemüse in grobe Stücke schneiden und im Öl rösten bis es Farbe annimmt.Tomatenmark verteilen, Mehl darüber sieben und einige Minuten rösten, mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gemüsebrühe, Lorbeer und Sternanis und optional Orangenscheiben dazu mindestens 30 Minuten ohne Deckel leicht köcheln. Ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Flüssigkeit durch ein Sieb drücken (wer die Soße dicker mag, kann das Gemüse passieren) und optional mit Kokosmilch verfeinern (danach nicht mehr kochen lassen!).

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