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Wirtschaft Kürzere Öffnungszeiten wegen Personalnot
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09:25 08.11.2019
Von Ulrich Metschies
Die Gastronomie sucht händeringend Fachkräfte, Aushilfen und Auszubildende. Quelle: A3817 Tobias Hase
Kiel

Irgendwann muss man die Reißleine ziehen. Das Hotel und Restaurant Bärenkrug in Molfsee ist ein Familienunternehmen, das in diesem Jahr 100 wird - eine Zeitspanne, in der es so manches Tief zu überwinden galt. Stets haben die Inhaber versucht, den Betrieb möglichst die ganze Woche geöffnet zu halten. Bis auf den klassischen Montag als Verschnaufpause. Doch der Personalmangel zwingt auch etablierte Unternehmen wie den Bärenkrug zu schmerzhaften Kompromissen. So wird es ab 2020 einen zweiten Ruhetag geben. 

Molfseer Bärenkrug könnte 16 zusätzliche Kräfte einstellen

Das allerdings kann aus Sicht des Unternehmens nur eine Notlösung sein: „Die Branche muss ein vernünftiges Arbeitsklima schaffen und selbstkritisch auf die Bezahlung gucken“, sagt Eigentümer Ulf Sierks. Aktuell beschäftigt das Unternehmen 20 festangestellte Kräfte und 20 Aushilfen. Bis zu acht Festangestellte, so Sierks, könne der Bärenkrug zusätzlich einstellen - plus die gleiche Zahl an Aushilfen. Doch der Arbeitsmarkt ist leergefegt.

Sollen die Arbeitgeber mit Tankgutscheinen locken?

Andere Betriebe, so berichtet die Industrie- und Handelskammer Kiel, kürzen aus blanker Personalnot die Speisekarte oder schränken die Öffnungszeiten ein. Kurzfristig, sagt Stefan Scholtis, könnten die Betriebe wenig gegen den Fachkräftemangel ausrichten. Mittelfristig, so der Hauptgeschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) in Schleswig-Holstein, müsse man jedoch an vielen Schrauben drehen, um Betriebe als Arbeitgeber noch attraktiver zu machen, etwa durch einen bereitgestellten Pkw oder die Ausgabe von Tankgutscheinen für die Mitarbeiter. Scholtis räumt aber ein: „Dies ist natürlich gerade für kleinere Unternehmen schwierig.“

Hotel Birke stellt leitenden Mitarbeitern Firmenwagen

Das Kieler Hotel Birke mit mehr als 100 Mitarbeitern ist den Weg der Attraktivitätssteigerung gegangen: „Viele Kräfte in Leitungsfunktionen bekommen Firmenwagen von uns“, sagt der geschäftsführende Gesellschafter Florian Buchebner. Den Nachwuchs lockt der Betrieb mit Fördermaßnahmen: „Auszubildende unterstützen wir mit internen und externen Schulungen sowie Zeugnis- und Leistungsprämien.“ Dem Hotel sei es wichtig, passende Arbeitsbedingungen zu bieten. Buchebner verweist auf Auszeichnungen, unter anderem des Dehoga und des Deutschen Industrie- und Handelskammertags (DIHK). 

Thema Flexibilität bleibt Dauerstreit 

Aus Sicht der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten steht fest: Einen großen Teil der Probleme hat sich die Branche selbst eingebrockt. Streitpunkt zwischen Arbeitgebern und Gewerkschaften ist unter anderem das Thema Flexibilität: Während der Dehoga dafür eintritt, die Arbeitszeiten wöchentlich zu betrachten - also an einzelnen Tagen Mehrarbeit zuzulassen und dafür in der Woche einen Ausgleich zu schaffen - sieht die NGG allein in der Einstellung von mehr Mitarbeitern eine Lösung. Thom: „Das Motto darf nicht lauten: Wenn es zu wenige Leute gibt, die den Job machen, müssen die anderen halt mehr schuften.“

Hohe Abbrecherquoten vor allem in den Küchen

Der Gewerkschafter spricht von einem Teufelskreis: „Überbelastung macht krank. Dadurch verschlimmern sich die Zustände, so dass immer weniger Leute dauerhaft in der Gastronomie arbeiten wollen.“ Darunter leide laut Thom besonders die Ausbildung: „Wir haben in den Betrieben hohe Abbrecherquoten, besonders im Bereich Koch/Köchin.“ Viel zu oft würden die durchaus hoch motivierten Auszubildenden als billige Arbeitskräfte missbraucht und „in aufreibenden Nacht- und Wochenendschichten verbrannt“. 

Die Gewerkschaft fordert daher eine Qualitätsoffensive im Hotel und Gaststättengewerbe. Auch das Wirtschaftsministerium mahnt eine bessere und attraktivere Ausbildung an. Der Personalmangel, so Minister Bernd Buchholz, sei eine „Wachstumsbremse für den Tourismus“.

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In der Hotel- und Gaststättenbranche Schleswig-Holsteins gibt es laut Branchenverband Dehoga rund 5200 Betriebe mit mehr als 80.000 Beschäftigten. Landesweit bilden rund 400 gastronomische Unternehmen in sechs Ausbildungsberufen aus. Das Gastgewerbe ist der Hauptträger des Tourismus in Schleswig-Holstein. Der touristische Umsatz pro Jahr beträgt 5,2 Milliarden Euro.

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