Die Kartoffelkontroverse

Mit Speck – und in welcher Pfanne? Warum Brat­kartoffeln die Gemüter erhitzen

Nicht nur was für Hobbits: Bratkartoffeln.

Nicht nur was für Hobbits: Bratkartoffeln.

Herzhaft lässt sich über Brat­kartoffeln streiten. Was nach einer einfachen und guten Mahlzeit klingt, polarisiert enorm. Eine deftige Auseinander­setzung in dem Zusammen­hang hat sogar Kino­geschichte geschrieben. So schwärmt Hobbit Sam im zweiten Teil von Peter Jacksons „Herr der Ringe“-Trilogie von „köstlichen, brutzelnden, goldenen Bratkartoffeln“ zu gebackenem Fisch. Sein Widersacher Sméagol respektive Gollum zetert angewidert, dass die Beilage den Fisch, den er ausschließlich roh zu essen pflegt, nur verderbe: „Behalte garstige Bratkartoffeln“, ruft er wütend. Die Szene ist ein Youtube-Hit.

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Als garstig könnte man auch den Gastwirt in Bjarne Mädels Regiedebüt „Sörensen hat Angst“ aus dem vergangenen Jahr bezeichnen. Er setzt Mädel, der auch selbst die Hauptrolle eines phobie­geplagten Kommissars spielt, Bratkartoffeln mit Speck vor, obwohl er weiß, dass er es mit einem Vegetarier zu tun hat. Doch der Wirt ist nun mal davon überzeugt, dass Bratkartoffeln ohne Speck einfach nicht schmecken.

Die Speckfrage

Die Meinung teilen offenbar viele Kneipiers und Gast­stätten­besitzerinnen mit zünftiger Küche. Dort bilden Bratkartoffeln stets eine Einheit mit Speck. Natürlich kann man ihn auch weglassen. Fein­schmecker­hobbit Sam erwähnt Speckwürfel schließlich auch nicht ausdrücklich. Aber damit sind längst nicht alle Probleme rund um das Pfannen­gericht gelöst. Apropos Pfanne: Die Frage, welche sich am besten für Bratkartoffeln eignet, erhitzt die Gemüter sowohl von Hobby- als auch Profiköchen.

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Welche Pfanne eignet sich?

Bevor man in die Debatte einsteigt, sollte man wissen, dass die Herstellerfirmen von Brat- und Schmor­pfannen in den vergangenen Jahren viel Zeit und Geld in die Entwicklung innovativer Modelle gesteckt haben. Das bringt aus Verbraucher­sicht nicht nur Vorteile mit sich, denn das Angebot ist unübersichtlich und das Thema Beschichtung mittlerweile eine Wissenschaft für sich. Das merkt man spätestens, wenn man eine neue Pfanne kaufen will – oder Bratkartoffeln brutzeln möchte. Lange herrschte die Überzeugung vor, dass diese nur goldgelb und knusprig mit ordentlich Fett in einer Pfanne aus Gusseisen, Eisen oder Edelstahl werden. Mittlerweile gibt es aber auch beschichtete Exemplare aus Keramik oder Kunststoff, die für Krustenbildung und Röstaromen sorgen. Beim Keramik­untergrund ist für den Antihafteffekt in der Regel mehr Fett nötig. Dafür eignen sich grundsätzlich neutrales Öl oder Butterschmalz.

Wie bereite ich die Brat­kartoffeln zu?

Hat man das richtige Kochgeschirr, ist das noch kein Garant für ein gelungenes Gericht. Denn Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Welche Sorte ist geeignet? Soll man sie vorgaren oder roh in die Pfanne schnippeln? Fest­kochende Sorten haben den Vorteil, dass sie beim Wenden nicht gleich zerfallen. Und am besten kocht man sie vor dem Braten mit der Schale gar und lässt sie über Nacht stehen. Danach sind sie trockener und besser zu verarbeiten. Nach dem Pellen in Scheiben schneiden, nebeneinander und nicht übereinander in der Pfanne platzieren und zunächst nur von einer Seite anbraten. Salz und Pfeffer nicht vergessen. Erst wenn eine knusprige Kruste entsteht, wenden und wieder würzen.

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In der Zwischenzeit kann man sich überlegen, was man alles noch hinzugeben will: Zwiebeln, saure Gurken, Speckwürfel, Eier. In jedem Fall sollten die Zutaten extra angebraten und erst unter die Brat­kartoffeln gemengt werden, wenn diese goldbraun sind – sonst werden sie nicht knusprig.

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