Im dichten Moos leuchten die kleinen goldenen Köpfe besonders. Von Juli bis Oktober ist Saison für Pfifferlinge. Wer welche sammeln will, hat es nicht leicht. Denn sie sind rar. Und aus diesem Grund dürfen sie oft gar nicht geerntet werden oder nur im begrenzten Maße. Das Sammeln gleicht einer Schatzsuche.

Unter Kronen von Fichten, Eichen oder Buchen kann die Pfifferlingsjagd durchaus zum Abenteuer werden. Der verstorbene schwedische Literaturnobelpreisträger Tomas Tranströmer hat dem Pilz ein Haiku, also ein Kurzgedicht, gewidmet: „Als der Ausreißer gefasst wurde / hatte er die Taschen / voller Pfifferlinge.“ Es ist ein Satz, der gleichzeitig das Gefühl von Freiheit und Enge, Überfluss und Sehnsucht vermittelt. Er zeigt auch: Pfifferlinge sind ein Schatz der Natur. Doch in Deutschland findet man sie immer seltener.

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Pfifferlinge mögen nährstoffarme Böden

„Die klassischen Echten Pfifferlinge mögen saure Böden“, erläutert Stefan Fischer von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Wo Blaubeeren, Preiselbeeren oder Heidekraut wachsen, fühlen sich meist auch Pfifferlinge wohl. Sie haben ähnliche Ansprüche an die Erde, die am besten nährstoffarm sein sollte. Doch ist das oftmals nicht der Fall: Stickstoff, Phosphor und andere Nährstoffe reichern sich zunehmend in deutschen Wäldern und Gewässern an. Der Mensch trägt einen großen Teil dazu bei. Und das macht es den Pfifferlingen schwer. So schwer, dass sie heute unter Naturschutz stehen. Pilzsammelnde dürfen nur kleine Mengen für den Eigenbedarf sammeln, etwa zwei Kilogramm pro Person.

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In Baden-Württemberg empfiehlt der Naturschutzbund (Nabu) sogar, die Pfifferlinge möglichst gar nicht zu sammeln. In der Region seien sie stark rückläufig und sehr trittempfindlich. Wer Wildpilze sammeln und verkaufen möchte, braucht eine Sondergenehmigung. Die ist laut Experte Fischer gar nicht so leicht zu bekommen. Doch woher stammen dann die zahlreichen Pfifferlingskörbchen in Lebensmittelläden und auf Wochenmärkten?

Sind Pilze aus Osteuropa sehr schadstoffhaltig?

In Weißrussland, der Ukraine und Polen gibt es viel Wald und jede Menge Pilze. Das Sammeln von Pfifferlingen ist dort für zahlreiche Menschen ein wichtiger Einkommenszweig in den Sommermonaten. Händler exportieren die Pilze. In den vergangenen Jahren kamen so durchschnittlich rund 7300 Tonnen Pfifferlinge pro Jahr nach Deutschland. Für dieses Jahr ist das Angebot jedoch knapp und einige Restaurants melden bereits Engpässe bei Pfifferlingen: Wegen des Krieges kommt kaum Ware aus der Ukraine oder Weißrussland.

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Oft stehen Pilze aus Osteuropa im Verdacht, besonders schadstoffhaltig zu sein. Die Erinnerung an das Reaktorunglück von Tschernobyl im April 1986 und die Folgen für die Umwelt hinterlässt bei vielen auch heute noch einen unguten Nachgeschmack, wenn es um Pfifferlinge und Co. geht. Zu Recht? Dem Bundesamt für Strahlenschutz (BfS) zufolge ist der entscheidende Faktor dabei die Belastung mit Cäsium-137. Dahinter steckt ein radioaktiver Stoff, dessen Strahlung Schäden in einzelnen Zellen oder Geweben hervorrufen kann.

Wie frisch sind Pilze im Supermarkt?

Von besonderer Bedeutung sind Veränderungen der DNA, die die Erbinformation trägt. Anja Lutz vom BfS gibt jedoch Entwarnung für Pilzliebhabende: „Pilze dürfen in Deutschland nur dann in den Handel gebracht werden, wenn Sie den Grenzwert von 600 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm Frischmasse einhalten.“ Zur Orientierung: Wer ein Kilogramm Pfifferlinge mit 600 Becquerel Cäsium-137 isst, setzt sich etwa der gleichen Strahlenbelastung aus, wie auf einem Flug von Frankfurt nach Gran Canaria. Der genaue Cäsium-137-Wert der Pilze wird im Ursprungsland gemessen und das Ergebnis auf einem Zertifikat vermerkt. Die einzelnen Bundes­länder überprüfen die Waren dann an den Grenzeinlassstellen.

Laut Lutz ist aber nicht nur der Cäsium-137-Gehalt der Pilze entscheidend, sondern auch die Menge, die auf den Teller kommt. Wer wild wachsende Speisepilze in üblichen Mengen verzehrt, das heißt nicht mehr als 250 Gramm pro Woche, muss sich demnach keine Sorgen über die Strahlenbelastung machen, eher noch um die Frische. Gekaufte Pfifferlinge sind nie so frisch wie selbst gesammelte. Schließlich braucht es einige Tage, bis die Pilze im Handel ankommen. Für die Qualität ist das nicht förderlich.

Pfifferlinge brauchen Nähe zu Bäumen

Andere Pilzarten wie Champignons fühlen sich auch auf Substrat aus Holzschnitzeln oder Pferdemist wohl – und lassen sich daher fast überall kultivieren. Bei Pfifferlingen gelingt das nicht. Er benötigt zwingend einen Baum, gerne Nadelbäume, Buchen oder auch Eichen. Im Gegensatz zu Pflanzen oder anderen Pilzarten können sich Pfifferlinge nicht selbstständig ernähren.

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„Bei Baum und Pfifferling spricht man gerne von einer Liebesbeziehung. Doch das ist nicht korrekt, was sie verbindet, ist eine gegenseitige Vorteilsnahme, jeder ist auf seinen Nutzen bedacht“, weiß Pilzfachmann Fischer. Die Pfifferlinge docken an die Wurzeln der Bäume und beziehen darüber ihre Energie. Das feine Wurzelwerk der Pilze versorgt den Baum dafür mit Wasser und Nährstoffen.

Wie erkennt man die Qualität von Pfifferlingen?

Für Sammelnde ist diese Eigenart auch ein Hinweis auf das Versteck der Pilze. Wälder mit flach wurzelnden Bäumen sind ideal für die goldleuchtenden Pfifferlinge. Sie mögen karge Oberflächen, mit Nadeln, Laub oder Moos bedeckt. Verkrautete Wälder meiden sie. Die Trockenheit in diesem Jahr fordert Geduld bei Sammelnden. Wer reiche Beute machen will, streift mit seinem Korb besser durch den Einkaufsladen oder über den Wochenmarkt.

Gute Pfifferlinge lassen sich durch eine einheitliche dottergelbe Farbe erkennen. Sie sollten keine glasigen Stellen haben, das ist ein Zeichen von Zersetzung. Von eingeschweißten Pfifferlingen oder gewaschenen Exemplaren rät Fischer ab – darunter leidet die Qualität. Fischers Tipp für alle, die mit vollen Körben aus dem Wald oder vom Einkaufen kommen: „Die Pfifferlinge nur in Butter garen und etwas salzen. So schmecken sie am besten.“

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