Geschichte und Rezept

Aufschlag im Wasserbad: So gelingt die Sauce Hollandaise

Passt nicht nur zu Spargel: Die Sauce Hollandaise hat es in sich.

Noch bevor der erste heimische Spargel überhaupt in die Gemüseregale kommt, werden in Supermärkten gern schon mal an exponierten Stellen Packungen mit Sauce Hollandaise aufgetürmt. Das legt zwei Dinge nahe: Zum einen, dass man unbedingt mit Soße gewappnet sein muss, um die weißen Stangen zu genießen. Zum anderen, dass sich diese Soße nicht so leicht selbst herstellen lässt. Und wieso überhaupt Sauce Hollandaise?

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Es hat wohl was mit der Macht der Gewohnheit zu tun oder vielleicht auch mit Familientradition. Spargel wird in vielen deutschen Haushalten mit Sauce Hollandaise serviert. Das legen nicht zuletzt die überdurchschnittlich hohen Suchanfragen bei Google in der Erntephase des edlen Gemüses zwischen April und Juni nahe – und ein Stück weit auch die Soßenpyramiden in den Läden.

Mehr Charakter durch Soße

Man kann Spargel durchaus ohne die helle Soße genießen. Zum Beispiel pur oder mit zerlassener Butter. In vielen Familien hat auch Letzteres Tradition. Hollandaise macht allerdings mehr her als die Buttervariante – nicht nur hinsichtlich der Kalorien. Ihre dottergelbe Farbe und ihre Sämigkeit verleihen den weißen Stangen noch mehr Charakter.

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Dass die Soße den Geschmack des Gemüses überdeckt, lässt sich vermeiden, indem man es nicht darin ertränkt – und auf die selbstgemachte Variante zurückgreift, anstatt auf die mit Geschmacksverstärkern versetzten Fertigprodukte aus Tüte oder Tetrapack. An denen haben Warentesterinnen und Warentester in der Vergangenheit kein gutes Haar gelassen. Zumal die Industriesoßen in der Regel weder Butter noch Ei enthalten, was immerhin die Basis des klassischen Rezepts ist.

Geschichte der Sauce Hollandaise

Erfunden wurde die Sauce Hollandaise in Frankreich, hieß aber zunächst anders. Der Entstehungszeitraum liegt im 17. Jahrhundert. Im Kochbuch „Le cuisine françois“ von Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) findet sich das erste schriftlich festgehaltene Rezept für „Spargel in duftender Sauce“, zubereitet „mit guter frischer Butter, etwas Essig, Salz und Muskatnuss und einem Eigelb zum Binden“.

Bis zum Ersten Weltkrieg hatte die cremige Spargelsoße in Frankreich den Namen Sauce Isigny, benannt nach der kleinen Hafenstadt Isigny-sur-Mer in der Normandie, die für ihre Butter- und Karamellherstellung berühmt war. Historikerinnen und Historikern zufolge kam jedoch die Produktion während des Ersten Weltkriegs ins Stocken und die Franzosen mussten Butter aus Holland beziehen. Die Buttersoße hieß fortan Sauce Hollandaise, auch weit über Frankreichs Grenzen hinaus.

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Rezept für Sauce Hollandaise

Das Selbstkochen hat jedoch seine Tücken. Die Hollandaise gehört zu den sogenannten aufgeschlagenen Soßen, bei denen Eigelb und Fett unter Hitzezufuhr zu einer cremig-schaumigen Masse verrührt werden. Ab 80 Grad klumpt die Soße allerdings, weshalb sie am besten im Wasserbad zubereitet und sofort serviert werden sollte.

Für vier Portionen 200 Gramm Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen, in einer Metallschüssel drei Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und ins heiße Wasserbad setzen. Die leicht abgekühlte flüssige Butter mit einer Kelle in die Schüssel hineintröpfeln und mit den Quirlen des Handrührgeräts kräftig schlagen, bis die Masse schaumig ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und zwei bis drei Esslöffeln Zitronensaft abschmecken. Passt im Übrigen nicht nur zu Spargel, sondern auch zu anderem Gemüse oder Fisch.

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