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Ausgezeichneter Biobäcker

Bäckerei Reesdorfer Hof Bordesholm: Das Geheimrezept für leckeres Brot

Kevin Herzog (vorn) und Mirko Pampel wirken vor dem Backen jedes einzelne Klosterbrot erneut durch.

Kevin Herzog (vorn) und Mirko Pampel wirken vor dem Backen jedes einzelne Klosterbrot erneut durch.

Bordesholm. Mit einer besonderen Innovation sorgte der „Reesdorfer Hof“ im ökologischen Gewerbegebiet Bordesholm vor rund zehn Jahren für Gesprächsstoff. Kurz nach dem Bezug des Neubaus installierte die Biobäckerei einen Drive-in – aber nicht unbedingt für eilige Kunden.

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„Wir hatten damals an Menschen mit Handicaps gedacht, damit diese Leute zum Brotkaufen nicht extra aussteigen müssen“, erinnert sich Geschäftsführer Ernesto Lackovic. Eile ist auch in der Backstube ein Fremdwort. Leckeres Brot braucht Zeit. Das ist aus Sicht der Bäcker das Geheimrezept dafür, dass auch kürzlich mehrere Brote ausgezeichnet wurden.

Der für Schleswig-Holstein, Hamburg sowie Mecklenburg-Vorpommern zuständige Bioland-Landesverband hat bei den Qualitätsprüfungen Silber- und Goldmedaillen für zwei Brote des Reesdorfer Hofs verliehen. Ernesto Lackovic freut sich über die Auszeichnung und nimmt in der Backstube eines der ausgezeichneten Brote aus dem Abkühl-Regal. „Im Reesdorfer Premium ist Roggenmehl, Wasser und Meersalz, sonst nichts“, betont der 50-jährige Chef der Bio-Bäckerei.

Bäckerei Reesdorfer Hof Bordesholm backt ohne Schimmelstopper

In manchen konventionell arbeitenden Bäckereien und besonders in der Brotindustrie würden den Teigen vielfach Enzyme zugesetzt, erzählt Lackovic. Da gebe es sogenannte Schimmelstopper oder feuchtigkeitsregulierende und Luftbläschen stabilisierende Substanzen, die nicht auf den Etiketten aufgeführt werden müssten. „Diese Substanzen werden als technische Hilfsstoffe geführt und müssen nicht deklariert werden“, erläutert der gelernte Lebensmitteltechniker und Kaufmann, der im Zuge der Balkankriege in den 90er Jahren als Flüchtling nach Deutschland kam.

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Ernesto Lackovic freut sich über die Auszeichnung für das Reesdorfer Premium, einen Klassiker des Reesdorfer Hofs.

Ernesto Lackovic freut sich über die Auszeichnung für das Reesdorfer Premium, einen Klassiker des Reesdorfer Hofs.

Vor 20 Jahren fing er als Praktikant in der Bäckerei Reesdorfer Hof Bordesholm an, damals residierte die 1985 gegründete Biobäckerei noch in Reesdorf. Die Scheune an der Dorfstraße wurde zu klein, zudem konnten gestiegene Hygienestandards dort nicht mehr erfüllt werden.

Vor elf Jahren errichtete der Gründer und damalige Eigentümer Uwe Eybächer deshalb einen Neubau im ökologischen Gewerbegebiet in Bordesholm. Zusammen mit Eybächer, der 2008 vom örtlichen Handwerks- und Gewerbeverein zum "Unternehmer des Jahres" gekürt wurde, legte Lackovic den Fokus auf Zutaten aus anerkannten Bioland- und Demeter-Betrieben der Region, handwerkliche Knet- und Wirkkunst – und besonders auf den Faktor Zeit.

In der Bäckerei Reesdorfer Hof Bordesholm können Bäcker (fast) ausschlafen

Deutlich wird das an der Arbeitsorganisation in der Backstube. Die Bäckerei Reesdorfer Hof Bordesholm sei eine Tagesbäckerei, wie Lackovic sagt. Statt mitten in der Nacht, wie sonst in der Branche üblich, startet der Arbeitstag in dem gelb gestrichenen Holzgebäude morgens um 7 Uhr. Bereits am Vortag wird der Teig für das Klosterbrot angesetzt. Das Mischbrot aus Sauerteig und Backferment reift über 20 Stunden. „Deshalb brauchen wir keine Zusatzstoffe, in vielen Bäckereien beträgt die Reifezeit maximal zwei Stunden“, sagt der gebürtige Bosnier.

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Jeder einzelne Teigling wird nach der Ruhezeit erneut von Hand durchgewirkt und auf die rund 250 Grad heißen Steinplatten des mächtigen Backofens gelegt. Nach gut einer Stunde im Ofen, in der die Temperatur langsam auf gut 200 Grad sinkt, werden die Klosterbrote herausgeholt. Dann ist Abkühlen und Kommissionieren angesagt. Auch da gibt es viel zu tun. Mehrere Tausend Biobrote plus Brötchen und Kuchen verlassen täglich die Bäckerei Reesdorfer Hof Bordesholm, in der 36 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt sind.

Drive-in der Bäckerei Reesdorfer Hof Bordesholm bei Müttern beliebt

Die Backwaren werden in mehr als 100 Naturkostenmärkten, Hofläden und Reformhäuser in Schleswig-Holstein, Hamburg sowie im nördlichen Niedersachsen ausgeliefert. Neuerdings zählen Krankenhäuser zu den Kunden. Extrakleine Brötchen werden zudem für rund 3000 Kita-Kinder in Hamburg gebacken. Auch sechs Supermärkte in der Region werden mit den Bioprodukten der Bäckerei Reesdorfer Hof Bordesholm beliefert.

Auch das Krumenbild wird geprüft

Deutschlandweit haben sich 19 Bioland-Bäckereien den Qualitätsprüfungen gestellt. Im Norden räumten neben dem Reesdorfer Hof die Hamburger Bäckerei Schmidt & Schmidtchen sowie der Brotgarten in Kiel Preise ab. Die 1983 in der Fördestadt gegründete Vollkornbäckerei errang dreimal Gold sowie einmal Silber. Geprüft wurde nach Kriterien wie Geschmack, Geruch, Aussehen, Kruste oder Krumenbild.

Und immer wieder wird an neuen Ideen getüftelt. Zuletzt entwickelten die Macher um Lackovic einen Tiefkühl-Biokuchen – als bisher einzige Biobäckerei in Deutschland mit diesem Produkt, wie der Bäckereichef voller Stolz anmerkt.

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Ein anderes Alleinstellungsmerkmal existiert weiterhin: Einige Kunden steuern auch aktuell den Drive-in an. Aber nicht vor dem Hintergrund der Corona-Krise. „Es sind oft junge Mütter mit Kindern, die mit dem Auto vor das Ausgabefenster fahren“, erzählt Mitarbeiter Tim Böttcher.

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