Pudding gehört zu jenen Wörtern, deren Klang erahnen lässt, was sich dahinter verbirgt. In diesem Fall etwas Fluffiges, Weiches und irgendwie auch Heiteres, das auf der Zunge zergeht. Es hebt die Laune, an einem trüben Nachmittag im Kühlschrank eine Schale mit Pudding zu entdecken oder selbst welchen zu kochen – und direkt aus dem Topf zu essen. Puddingpulverprodukte werden nicht umsonst auch als Seelenwärmer beworben.

Bei aller Nostalgie ist das Puddinggeschäft doch knallhart. So wollen Molkereifirmen ausgerechnet mit dem lange als Kalorienbombe verschrienen Nachtisch Kunden und Kundinnen gewinnen, denen körperliche Fitness essenziell wichtig ist: Der Proteinpudding aus dem Kühlregal ist Branchenberichten zufolge ein Verkaufsschlager. Die Anbieter versprechen mit viel satt machendem Eiweiß und wenig Kalorien aufgrund von Süßungsmitteln statt Zucker „funktionalen Genuss“. So mancher greift da schon mal zum Pudding als Hauptmahlzeit. Abgesehen davon, dass Ernährungsexperten und Ernährungsexpertinnen proteinangereicherte Lebensmittel für unnötig halten und darin vor allem einen Marketingcoup sehen, haben diese Puddingbecher wenig mit der selbst angerührten Version zu tun.

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Puddingpulver selbst mischen

Doch das Puddingkochen scheint ein bisschen aus der Mode gekommen zu sein, seit es keine Großmütter in Kittelschürzen mehr gibt, für die zu jedem Mittagessen auch ein Dessert gehörte: Kompott, Grießbrei – oder eben Vanille- oder Schokoladenpudding. Auch im Restaurant findet man den Pudding als Dessert allenfalls noch zwischen zwei Kuchenschichten oder in Form von Pannacotta und Crème Brûlée.

Gegen diese vornehmen Versionen aus der Haubenküche wirkt der pure Pudding weniger fein. Zumal er nach dem Kochen eine unschöne Haut bildet. Diese lässt sich allerdings verhindern, indem man die noch heiße Masse mit Frischhaltefolie abdeckt. So trocknet die oberste Schicht während des Abkühlens nicht aus.

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Wer auf kauffertiges Pulver und daher auf Salz, zu viel Zucker und zugesetzte Aromen und Farbstoffe verzichten will, kann eine Grundmischung auch selbst herstellen. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, 40 Gramm Stärke und 20 Gramm Zucker für einen halben Liter Milch zu mischen. Das Pulver mit etwas kalter Milch verquirlen, die restliche Milch erhitzen, den Stärke-Zucker-Mix unterrühren und nochmals kurz aufkochen. Zutaten wie Kakao (etwa drei Esslöffel) oder gemahlene Vanilleschote (circa ein Teelöffel) kommen erst beim Kochen hinzu. Um eine satte Farbe für Vanillepudding zu bekommen, hilft eine Messerspitze Kurkuma.

Pudding mit Blut

Apropos Gewürz: Ursprünglich war der Pudding eine herzhafte Speise. Das Wort leitet sich vermutlich vom altfranzösischen Begriff „bodin“ für Blutwurst ab. Der Blutwurstpudding, oder auch: Black Pudding, ist heute noch in England populär. Von der Insel stammt auch das älteste erhaltene Puddingrezept der Welt. Es ist aus dem Jahr 1420 und im Besitz des British Museum.

Zutaten für diesen „Delfinpudding“, der einst in der Kombüse des Schiffs „Harleian MSS 279″ zubereitet und serviert wurde, sind neben Hafermehl und Salz auch Pfeffer und Ingwer. Das Ganze wurde allerdings nicht mit Milch, sondern mit dem Blut und dem Fett eines Delfins vermischt, in den Magen des Tiers gestopft und dann gebraten. Proteinhaltig war dieser Pudding wohl allemal. Ob er auch auf der Zunge zerging, bleibt dahingestellt.