Hefe ausverkauft – warum war sie wegen Corona plötzlich so begehrt?

Anders als Nudeln, Reis oder Brot ist Hefe zwar kein Grundnahrungsmittel, dafür jedoch essenzieller Bestandteil, um daheim selbst frisches Brot zu backen. In einer Krise also ein durchaus sinnvoller Zusatz im heimischen Kühlschrank - das dachten sich im Jahr 2020 wohl auch viele Hobbybäcker und haben die Hefevorräte in den Supermärkten regelmäßig leergekauft. Normalerweise liegen die kleinen Päckchen im Kühlfach als frische Hefe, im Backregal findet man sie außerdem in Form von Trockenhefe.

Hefe selbst herstellen: Diese Zutaten benötigen Sie

Für die hier beschriebene Variante werden für die Zubereitung der Hefe lediglich drei Zutaten benötigt: Obst, Zucker und Wasser. Selbstgemachte Hefe hat zudem den Vorteil, dass sie für Menschen, die industriell gefertigte Hefe nicht vertragen, besser bekömmlich ist. Obwohl es sich bei Hefen um lebende Organismen – sogenannte Mikroorganismen – handelt, gilt das Produkt als vegan.

Übrigens sieht selbstgemachte Hefe ein wenig anders aus als die im Kühlfach oder Backregal: Die selbst angesetzte, wilde Hefe ist flüssig und wird daher auch als Hefewasser bezeichnet. Die Treibkraft von Hefewasser ist etwas schwächer als die normaler Hefe zum Kaufen, beim Aufgehen des fertigen Brotteigs müssen Sie also ein wenig mehr Geduld aufbringen.

1. Hefezutat: Obst

Hefen sind in der Natur weit verbreitet und finden sich etwa in Obst. Um Hefe selbst zu züchten, eignen sich die meisten Obstsorten, insbesondere aber nicht geschwefeltes Trockenobst wie Datteln oder Rosinen. Doch auch aus frischen Apfelstücken lässt sich wilde Hefe herstellen.

2. Hefezutat: Zucker

Damit die kleinen Hefe-Organismen wachsen können, benötigen sie Nahrung. Diese liefert der Zucker, auch Honig eignet sich gut.

3. Hefezutat: Wasser

Um die Hefe anzusetzen, wird noch etwas Wasser benötigt. Hier genügt ganz normales Leitungswasser oder stilles Mineralwasser. Da das Wasser etwa lauwarm sein sollte, eignet sich temperiertes Leitungswasser am besten.

Neben den Zutaten wird außerdem noch ein Gefäß benötigt, am besten eine 700-Milliliter- oder Ein-Liter-Flasche mit Schraubverschluss.

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Hefe selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung für Hefewasser

Rezept zum Herstellen von Hefe in einer 700-Milliliter-Flasche:

• 4 EL ungeschwefelte Rosinen
• 1 TL brauner Zucker oder Honig
• 500 ml lauwarmes Wasser
• sterilisierte 700-ml-Flasche mit Drehverschluss (zum Beispiel eine alte Milchflasche) – am besten kurz auskochen, sodass diese keimfrei ist

Schritt 1: Rosinen in die Flasche füllen, Zucker dazugeben und alles mit Wasser auffüllen. Dann die Flasche verschließen und alles gut durchschütteln, bis sich die Süße aufgelöst hat.

Schritt 2: Das Hefewasser nun an einem warmen, schattigen Platz lagern. Ideal sind dafür Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad Celsius. Bis das Hefewasser fertig ist, braucht es in der Regel zwischen drei und acht Tage. Währenddessen jeden Tag morgens und abends kurz das Hefewasser schütteln und danach den Deckel öffnen, damit die überschüssigen Gase entweichen.

Schritt 3: In den ersten Tagen werden sich an der Wasseroberfläche kleine Bläschen bilden, die in den folgenden Tagen immer deutlicher zu sehen sind. Sie sind ein Zeichen dafür, dass die Hefen sich vermehren und der natürliche Gärungsprozess in der Flasche begonnen hat. Sobald keine neuen Blasen mehr aufsteigen, ist das Hefewasser fertig – es sollte nun ein wenig vergoren, aber nicht muffig oder unangenehm riechen.

• Vorsicht bei Schimmel: Mitunter passiert es, dass sich während des Gärungsprozesses oder bedingt durch die Lagerung Schimmel oder Schlieren entwickeln. In dem Fall sollten Sie das Hefewasser entsorgen und noch einmal von vorn beginnen. Die Schimmelentstehung bei wilder Hefe ist vorab leider nie ganz auszuschließen, da sich nicht kontrollieren lässt, welche Mikroorganismen im Hefewasser sind und ob sich womöglich unerwünschte Organismen vermehren.
• Aus diesem Grund ist wilde Hefe für Schwangere oder Menschen mit geschwächten Immunsystem nur mit Vorsicht zu verwenden.

Wilde Hefe benutzen: Wie funktioniert Hefewasser und was muss man dabei beachten?

Die selbstgemachte Hefe ist nun fertig, aber wie lässt sie sich verwenden? In ihrer flüssigen Form funktioniert die Anwendung zwar ein wenig anders als bei frischer Hefe oder Trockenhefe, ist aber dennoch kinderleicht.

Wer einen Brotteig zubereiten will, ersetzt einfach die Wassermenge im Rezept durch das Hefewasser – spricht das Rezept also beispielsweise von 300 Milliliter Wasser und einem halben Würfel Hefe, werden stattdessen einfach 300 Milliliter des Hefewassers verwendet.

Der Teig muss beim Einsatz von Hefewasser außerdem ein wenig länger gehen, da es sich um ein Naturprodukt handelt und die Triebkraft daher stets unterschiedlich ausfällt.

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Im Kühlschrank aufbewahrt kann sich Hefewasser bis zu zwei Monate lang halten. Ist nach dem Backen noch etwas übrig, kann dieses außerdem genutzt werden, um damit neue wilde Hefe anzusetzen. Dafür einfach einen kleinen Teil (etwa 200 Milliliter) zurückbehalten und einige neue ungeschwefelte Rosinen sowie einen Teelöffel Zucker hinzugeben.

Die Wassermenge wird nun wieder aufgefüllt und die Lagerung inklusive täglichen Schüttelns und Druckablassens beginnt von vorn. Beim zweiten Ansetzen wird das Hefewasser allerdings schneller fertig und lässt sich meist schon nach zwei bis drei Tagen verwenden.