Spare Ribs aus dem American Smoker, Pulled Pork aus dem Kamado, Burger von der Feuerplatte oder Kalbsrücken vom Drehspieß – Grillen entwickelt sich hierzulande mehr und mehr zum Nationalsport mit Eventcharakter. Trendanalysten verzeichnen vor allem seit dem Pandemiebeginn ein deutliches Aufrüsten rund um den Rost.

Hinzu kommt das allgemeine Fachsimpeln über die Struktur von Fleisch, Fisch und Fett oder dem Nährstoffgehalt von Gemüse unter dem Einfluss von Hitze. Wir grillen achtsam, mit Verstand und Stil. Doch ist das nicht alles umsonst? Was bringt uns das Wissen um proteinaufschließende Marinaden, wenn wir unser Grillglück anschließend auf dem Teller in Soße ertränken?

Süßsauer oder Whiskyaroma: Die Deutschen probieren gerne Neues aus

Das Angebot an Alternativen zu profanem Tomatenketchup oder Senf ist so exotisch, dass man kaum widerstehen kann: Chimichurri, Ketchup aus Himbeeren oder Blaubeeren und Barbecuesoße mit einem Schuss Whisky und Honig sind nur einige der vielen Variationen, die die Supermarktregale füllen und anschließend auf dem Gartentisch landen. Grill- und Würzsoßen erlebten im vergangenen Jahr einen regelrechten Boom: Der Einzelhandel hat 2020 einen Umsatz von 435 Millionen Euro mit den Soßen für Nackensteak, Hähnchenbrust, Maiskolben und Co. erzielt, zeigt das Statistikportal Statista. Im Vorjahr waren es noch 345 Millionen Euro, 2010 nur 211 Millionen Euro.

Die Hersteller treffen mit ihrer Vielfalt also offenbar den Geschmack. Dass gerade im vergangenen Jahr der Umsatz mit Grillsoßen so sprunghaft gestiegen ist, wundert Grillmeister Nick Polzin von der Grillakademie Magdeburg nicht: „2020 hat man deutlich mehr Zeit zu Hause verbracht und weniger im Restaurant gegessen“, sagt er. Außerdem würden die Flaschen immer kleiner und vielfältiger – aber auch teurer. Die Menschen würden gern immer mal wieder etwas Neues probieren, sagt Polzin: „Sie kaufen zunehmend thematisch ein.“ Für asiatische Grillspezialitäten wie Satay-Spieße mit Hühnchen oder Wokgerichte etwa wählen Grillliebhaber süßsaure Soßen. Bei Steaks sind Soßen mit Whisky im Trend.

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Nicht jede neue Soße ist wirklich originell: Ein Blick auf die Zutaten hilft

Tomatenketchup und herkömmliche Barbecuesoßen wirken im Vergleich zu der exotischen Auswahl recht fad. Doch die vermeintlich neuen Variationen sind nicht immer so originell, wie die Namen der Produkte zunächst vermuten lassen: „Viele Grundsoßen werden lediglich modifiziert. Neben puren Barbecuesoßen stehen mittlerweile im Prinzip die gleichen Soßen in verschiedenen Geschmacksrichtungen daneben“, betont Experte Polzin. Dabei gilt es zwischen einfacheren, preiswerteren und höherwertigeren Grillsoßen zu unterscheiden: Letztere haben vielfältigere Zutaten und heben sich von verwandten Produkten ab.

Preiswertere Angebote – beispielsweise Ketchupvariationen – unterscheiden sich von der Zusammensetzung her nur leicht von verwandten Produkten. Vor allen Dingen sind sie oft sehr zuckerhaltig. Das offenbar große Bedürfnis, das Grillgut mit möglichst viel Geschmack zu überdecken, wirft hinsichtlich des steigenden Qualitätsbewusstseins Fragen auf. Der Trend geht zu höherwertigem (Bio-)Fleisch – sollte dann nicht also der Geschmack des Grillguts im Vordergrund stehen? „Im Prinzip dienen all diese Soßen einem Zweck: Wenn der Verbraucher irgendwas hineintunkt, hat er einen anderen Geschmack als vorgestern – das Grundprodukt, zum Beispiel das Roastbeef, bleibt das gleiche.“

Diese Entwicklung kann pro­ble­ma­tisch für den Grillgenuss sein: Polzin etwa ist der Meinung, dass vorrangig der Geschmack des Fleisches und der vegetarischen Grundprodukte wahrgenommen werden sollte. „Man kann sich durch die vielen Beigaben den Geschmack des Grundprodukts zunichtemachen oder ihn fast bis zur Unkenntlichkeit verändern“, gibt der Grillmeister zu bedenken.

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Trend-Soßen zum Grillen: Rauchige Aromen, Pesto-Variationen und Joghurt-Soßen

Und welche Art von Tunke ist aktuell besonders gefragt? „Der Trend geht zum rauchigen Aroma oder auch in Richtung Pesto. Aber auch leichtere Begleitungen auf Joghurtbasis sind beliebt“, sagt Polzin. Internationale Hersteller sind ebenso gefragt wie die Zubereitung in der heimischen Küche. Beliebt ist etwa Chimichurri, ein Minzpesto aus Marokko. Auch das jamaikanische Kokos-Chutney kommt gut an und eignet sich gut für Thunfisch und Scampi. Einen würzigen Geschmack bietet zudem scharfe Erdnusssoße aus Japan.

Bei aller Exotik waren Ketchup, Barbecue- und Knoblauchdip laut Statista immer noch die drei beliebtesten Grillsoßen im Jahr 2019. Gerade Barbecuesoße ist alles andere als eine neue Erfindung. Sie geht bis auf das 17. Jahrhundert zurück. Ihren Ursprung soll sie in den USA haben, wo das BBQ eine Kunstform ist. Jedoch hatten womöglich auch die Deutschen damals ihre Finger im Spiel: In dem Buch „A Very Brief History of the Four Types of Barbeque Found in the USA“ schreibt der Präsident der Barbecueorganisation South Carolina Barbeque Association, Lake E. High Jr., dass die South Carolina Mustardsauce womöglich eine der ersten Barbecuesoßen war. Ihre Einführung wird demnach mit deutschen Siedlern in Verbindung gebracht. Das könnte zumindest die deutsche Liebe zu Grillsoßen erklären.